Recetas de rechupete

Recetas de tapas y aperitivos

Tostas de boletus edulis y cebolla caramelizada

  • 4 personas
  • Preparación super fácil
  • 3,5 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 15 minutos
Receta de tostas de boletus

Ingredientes

  • 4 boletus edulis tamaño mediano (10-15 cm)
  • 1 cebolla grande
  • Pan para hacer tostas o aquel que más te guste para tostar
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal maldon (para el toque final) y sal fina (al gusto)
  • 3 gramos de bicarbonato

Esta semana ha sido grandiosa para todos aquellos amantes de las setas, mucha lluvia y un tiempo fresco pero sin heladas han llenado todo el campo de uno de los productos más ricos del otoño: los Boletus. Llevo varias semanas preparando platos con este delicado y sabroso hongo que iré publicando en el blog. De todas las recetas me quedo con una en especial por su simplicidad y sabor: una sencilla tosta de pan crujiente con un pequeño manto de cebolla caramelizada que le va genial al toque suave a avellanas que nos da el Boletus Edulis.

Después de un año 2011 sin casi setas, este 2012 está siendo increíble. Os animo a que os vayáis a dar una vuelta por el bosque o el campo, pues aún no ha acabado la temporada y este otoño va a ser para recordar. Los que somos aficionados tenemos que aprovechar e intentar hacernos con los mejores ejemplares, para trasladar a nuestras casas una cocina de temporada. Encarna y Evelio se están portando como los mejores embajadores de este mundillo micológico y todas las semanas me traen algún ejemplar de la sierra de Madrid, ayer recogieron casi cuatro kilos de níscalos, así que ya sabéis que toca esta semana en mi cocina.

Para aquellos que no estéis familiarizados con el Boletus edulis os diré que su uso en cocina siempre es sinónimo de éxito gracias a su sabor y textura. Pero sobre todo porque es una seta sin complicaciones, fácil de reconocer y que no despierta dudas sobre si será comestible o no. El nombre de Boletus viene del latín y significa simplemente seta, cualquier seta, en Cataluña a las setas se le llaman bolets, e ir a buscar setas es ir a caçar bolets. Así que Boletus edulis significa, sencillamente, seta comestible. Hasta hace bien poco las setas eran más apreciadas en Cataluña, País Vasco y la zona de Soria que en el resto de España, en estas regiones tienen una mayor tradición, tanto en conocimiento como en protección de la mismas. Recientemente se ha empezado a perder el miedo al mundo de las setas, un mayor conocimiento y más información, con cursos y salidas al monte, han hecho de esta afición un mundo lleno de buenas experiencias, como por ejemplo esta tosta, impresionante con una cervecita artesana ¡qué la disfrutéis!

Preparación de la cebolla caramelizada

Cuando nos hablan de cebolla caramelizada muchos de vosotros pensáis en cebolla más caramelo (azúcar) pero la verdad es que no hace falta.

Si habéis probado a hacerla en casa y queréis hacerla bien, es decir, caramelizar cebolla no hacer mermelada, hay manera muy sencilla de conseguir un caramelizado realmente potente (en 5 estará pochada y en menos de 15 minutos tendremos la cebolla confitada). Un pequeño truco para que tu día a día en la cocina sea más sencilla.

Aquí tenéis como conseguir una cebolla caramelizada casi perfecta.

Preparación de la tosta de boletus

En mi caso, los boletus ya estaban limpios, pero lo primero es preparar la setas, para que luego no vaya nada raro a la boca.

  1. Lo primero que haremos será pelar un poco el tronco, si después de rasparlos aún tienen tierra en la parte inferior (les queda tierra por dentro) se la limpiaremos. Si están sanos ya habremos acabado, si no les retiraremos la partes blandas o con mucho hueco, las partes feas o insanas. Seguidamente si vemos que el sombrero del boletus trae una pequeña esponja de color amarillo, se la quitaríamos, si está blanca ya sería comestible. En mi caso venían perfectos para empezar a cocinar, gracias a Encarna.
  2. Lo más sencillo para que nos queden de una forma uniforme al cortarlos es realizar un corte horizontal en la base y vamos laminando. Mientras tanto en una sartén sofreímos unas láminas de ajo con un poco de aceite, en cuanto el ajo pille un tono dorado añadimos las láminas de boletus y una pizca de sal.
  3. Sofreímos hasta que la seta tenga elasticidad y un ligero tono avellana. Retiramos las setas y tostamos el pan, mi consejo es que lo hagáis en la propia sartén donde habéis hecho los boletus, así cogerá todo el sabor a setas y ajito.
  4. Para el montaje simplemente colocamos sobre la tosta un poco de cebolla caramelizada que tenemos reservada y los boletus encima, espolvoreamos con unos cristales de sal Maldon y a comer… ¡de rechupete, os lo aseguro!

Consejos para ir al monte a por setas

  • Usaremos una cesta de mimbre amplia y nunca bolsa de plástico o tela. Queremos que estén aireados y que las esporas puedan quedarse en el campo mientras andamos.
  • No se usa la navaja para cogerlo, basta con agarrar con tiento su tronco y con un ligero movimiento de torsión lo arrancaremos del terreno.
  • Una vez en nuestras manos, limpiamos la tierra de la base del pie “in situ”, raspando con la navaja. Lo que podamos sanear, es mejor hacerlo ya en el monte.
  • Si comprobamos alguna parte amarillenta u oscura en la carne, también la eliminamos “in situ”. Por supuesto, revisad que no lleven gusanos o insectos, porque corréis el riesgo de que contagien al resto de setas de la cesta.
  • Tan pronto lleguéis a casa, es necesario “procesarlos de nuevo”: separamos el sombrero del pie. Nunca utilizaremos agua. Al sombrero le retiramos la espuma de la parte interior (sale fácilmente con las manos) y lo limpiamos con un pincel o un papel de cocina por su exterior.
  • El pie lo pelamos con un cuchillo hasta quedarnos con un tronco perfectamente blanco y de textura firme. Si son ejemplares pequeños los limpiamos en su conjunto, sin separar el sombrero, e incluso podemos dejarles la espuma si está perfectamente blanca y entera.
  • Una vez limpios, el siguiente paso es reservarlos en el frigorífico, donde nos aguantarán perfectamente 3-4 días. Otra opción es congelarlos en crudo o ligeramente salteados, conservarlos en aceite o en escabeche. Ahora bien, tened siempre la seguridad de lo que estáis recogiendo del campo y no salgáis “a ciegas” a por setas. La precaución y la sensatez son reglas obligadas en el mundo de la Micología.

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