Recetas de rechupete – Recetas de cocina caseras y fáciles

Risotto negro con sepia

risotto_arroz_negro

Info.

Ingredientes

  • 250 gr. arroz arborio
  • 2 sepias medianas
  • 1 cebolla blanca
  • 2 dientes de ajo
  • 2 sobres de tinta de calamar
  • 1/2 puerro
  • 40 gr. de guisantes
  • 100 ml vino blanco
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 25 gr de mantequilla (sofrito) y 25 gr. más para el final del arroz
  • 1 peperoncino (opcional)
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • 2 cucharadas de queso parmesano rallado
  • Para el caldo de marisco (2 partes y media de la cantidad de arroz):
  • huesos de pescado y trozos de pescadilla, laurel, 1/2 pimiento verde, 1 tomate y 1/2 cebolla

Hace poco asistí a un curso de cocina italiana y preparamos un montón de recetas deliciosas, la que más me sorprendió pues no la había probado nunca fue este risotto negro o risotto al nero di seppia. Una receta italiana muy sencilla que lleva trozo de sepia, un caldo que es el secreto del plato pues le aporta todo su sabor y por supuesto el color de la tinta de calamar. En el blog triunfan los calamares en su tinta, un plato de toda la vida en casa y que muchos de vosotros os habéis animado a preparar. La receta de hoy es similar pero mucho más original tanto en la presentación como en la elaboración. Además en mi receta le he dado un puntito picante delicioso gracias a unos peperoncino italianos que podéis sustituir por ajís, guindillas, chiles… una recomendación opcional que redondea la receta.

El risotto en general tiene un sabor intenso, melosidad y suele quedar muy jugoso. Con la salsa de tinta de calamar que hemos añadido a este arroz negro conseguimos subir todas estas características incluso un poco más ese sabor magnífico a mar. Con arroz y unas sepias hemos disfrutado del mar en nuestra mesa, una de esas recetas de arroz que seguro prepararéis en casa. En el risotto se suelen utilizar arroces con un alto contenido de almidón y entre estos los ideales son las variedades arborio, carnaroli, maratelli, padano, roma y vialone Nano. Estos tipos de arroz resisten una cocción lenta, absorben mucho mejor el líquido y el sabor, dando como resultado un caldo cremoso, un grano suelto y gustoso al dente.

Para preparar este risotto negro con sepia utilizamos el arroz carnaroli, ya que su calidad nos garantiza un risotto lleno de cremosidad y consistencia, dando un resultado de exquisitez y elegancia que te harán disfrutar de un plato tradicional de categoría. Un risotto con una textura cremosa, blanda en el exterior pero firme en su interior debemos cocinarlo siempre “all’onda”, es decir, que se deslice un poco en el plato y damos por supuesto que tenemos que emplear ingredientes adecuados. No me prepararéis esta receta con un arroz basmati o arroz largo porque no os saldrá ni de coña. Espero que os guste y os animéis con él pronto, ya me contaréis.

Preparación del risotto negro con sepia

  1. Preparamos el caldo de pescado con 2 litros de agua, unos huesos de rape, trozos de pescado blanco, 1/2 cebolla, un tomate, un pimiento y algo de laurel. El caldo se mantendrá a fuego medio durante toda la receta. En caso de que no dispongáis de tiempo para preparar el caldo (yo suelo tener preparado un fumet de pescado siempre en el congelador) podéis sustituirlo por un caldo de pescado de calidad de tipo comercial que también debemos tener caliente en todo momento. No aconsejo hacer esta receta sólo con agua, no quedará igual.
  2. El segundo paso es preparar la sepia dejándola bien limpia. Pediremos a nuestro pescadero que le retira las vísceras y la limpie lo máximo posible. Ya en casa le retiramos la piel oscura que la recubre y nos armamos de paciencia para eliminar la telilla transparente y finísima que cubre toda su superficie.
  3. Este es trabajo más arduo de esta receta. Para conseguir una sepia que no quede muy dura y correosa es necesario eliminar esta telilla que durante la fritada quedará gomosa y hará que la sepia esté dura. También podemos probar a congelarla y descongelarla antes de cocinarla, este proceso, igual que ocurre con el pulpo, romperá sus fibras y la dejará más tierna. En cualquier caso estos consejos son siempre y cuando la sepia que compremos sea fresca.
  4. Una vez que tenemos la sepia bien limpia la troceamos en cuadraditos más o menos iguales y la reservamos.
  5. Colocamos la tinta en un vaso con el vino blanco y aplastamos hasta romper la bolsa que la guarda para que se desprenda y tiña el agua. Reservamos.
  6. En un cazuela incorporamos aceite de oliva virgen extra y la mantequilla. Mientras este se calienta y empieza a derretirse, pelamos y cortamos la cebolla, troceamos el puerro y los dientes de ajo todo muy picadito. Incorporamos a la cazuela cuando el aceite esté caliente y rehogamos a fuego medio durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se queme al fondo, deben de quedar traslúcidos. Salpimentamos. En caso de que nos guste el punto picante en el arroz, añadimos un peperoncino en 2 trozos para que se vea en la receta, en caso de que se quiera quitar del plato.
  7. Cuando la verdura ya esté bien pochada añadiremos los trocitos de sepia ya limpios, cortados en cuadraditos y los rehogaremos. Dejamos que se sofrían con las verduras durante 10 minutos más. En cuanto veamos que empiezan a encoger y cambiar de color, agregamos el arroz y mezclamos hasta que veas que los granos están brillantes. Comenzamos añadiendo el vino blanco con la tinta de calamar, mezclamos y dejamos que el líquido se evapore y el arroz lo absorba y vaya cambiando de color.
  8. A partir de ahí, cubrimos levemente todo con el caldo, e iremos añadiendo cazo a cazo a medida que merme, hasta encontrar el punto al arroz. En cuanto se quede sin líquido agregamos un cucharón del caldo y cocinamos sin dejar de remover. Cuando veamos que el líquido se absorbe, agregamos más caldo, seguimos cocinando y removiendo todo el tiempo. Si ves que hace falta más líquido, añade un poco más de caldo, siempre caliente.
  9. Dejaremos cocer el arroz un total de 15-20 minutos. Cuando queden tres minutos para que termine la cocción agregaremos los guisantes ya cocidos (estos le da un punto crujiente y de color al arroz, son opcionales).
  10. Cuando el grano del arroz ya esté al dente, es decir, que el grano esté suave, pero su centro esté ligeramente firme, agrega la mantequilla fría. Batimos enérgicamente con una cuchara de madera hasta que emulsione la mantequilla con el líquido del risotto.
  11. Justo antes de terminar, añadimos el parmesano y movemos para que se funda (este paso es opcional, pues apenas agrega sabor, pero da melosidad, cremosidad y brillo). Probamos de sal antes de servir, recordad que el queso parmesano tiene sal, en caso de que esté soso, rectificamos de sal y añadimos pimienta recién molida a tu gusto. Dejamos reposar 2 minutos antes de servir.
  12. Servimos el risotto en un plato hondo, podemos finalizar con un poquito de cebollino fresco cortado finamente.

A disfrutar de este plato lleno de sabor a mar. A nosotros nos ha encantado en casa, y espero que también a vosotros.

Elegid entre todos los tipos de risotto que encontraréis en el blog, con setas de temporada, con ingredientes sencillos como al Parmesano o al azafrán, el original risotto con cordero y alcachofas, el risotto de pulpo o un clásico mar y montaña. Estoy seguro que estará vuestro risotto preferido.

Os dejo con el vídeo de cómo preparar un buen fumet de pescado, perfecto para esta receta:

 

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