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Almejas a la marinera

  • 6 personas
  • Preparación fácil
  • 6 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 30 minutos
almejas a la marinera

Ingredientes

  • 2 k de almejas limpias de arena (la variedad que más te guste)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 1 hoja de laurel
  • 75 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de harina de trigo o harina sin glutén
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 2 cucharadas de salsa de tomate casero
  • 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
  • 1 guindilla
  • 1 vaso de vino blanco (en este caso D.O Rueda, Protos Verdejo)
  • Sal (al gusto)

De nuevo otra receta de Navidad, para mí una de las más tradicionales en tiempos de Nadal puesto que mi madre la prepara todos los años. Es un plato sencillo pero hay que rascarse los bolsillos pues las almejas en estas fechas empiezan a subir de precio como la espuma… pero merece la pena, están de pan y moja. Las almejas a la marinera o ameixas á mariñeira es un guiso con mucho sabor a mar además de un famoso plato de la cocina gallega, muy popular sobre todo en las Rías Baixas.

Esta clásico en las fechas navideñas está presente en la mayoría de los restaurantes de Galicia, se ha asumido como un plato tradicional de nuestra cultura gastronómica, aunque sea un plato más o menos reciente. Esta receta es la que prepara mi madre todos los años en Navidad, pero no es la única y exclusiva, en cada casa se pone al gusto de la familia y os aseguro que admite múltiples variantes. En “La Cocina Española Antigua“, de Emilia Pardo Bazán encontramos una receta llamada “almejas marineda” muy similar a las almejas a la marinera tal como las presento aquí. En 1933 ya encontramos la receta como tal en “La Cocina Completa”, de la Marquesa de Parabere. Lo podemos ver en uno de mis libros de cabecera, de esta receta y del blog, “La Cocina Gallega” de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira, de donde mi madre Rosa ha conseguido la receta. Sea de donde sea, el toque de cada uno es fundamental, los platos no son para hacerlos de una manera exacta sino al gusto de cada uno, como las almejas de hoy.

Para que este plato sea el triunfo de en una comida o cena especial, lo más importante son los ingredientes, deben ser de calidad, aquí nos la jugamos. En Galicia criamos varios tipos de almejas, las de la receta de hoy son del tipo japónica que nos encontramos en la zona de Carril en la ría de Arousa, ricas y no muy caras, aunque no autóctonas. También podemos usar las variedades fina y babosa, estas últimas de la Ría de Ferrol, para mí mejores que la japónica pero prohibitivas por su precio. Dejaos aconsejar por vuestro pescadero y que os venda las más frescas. Ambas poseen un poderoso sabor a mar. Os recomiendo comerlas crudas o a la plancha, con unos fideos, a la malagueña, con unas fabes, en un guisote con patatas (delicioso), podemos servirlas en platos fríos o bien cocinarlas con esta salsa que os presento hoy. Espero que os guste y sorprendáis a los vuestros en las próximas fechas.


Antes de cocinar

Esta receta es superfácil de preparar aunque es importante elegir bien el ingrediente principal: las almejas.

  1. Es fundamental quitar bien la arena que suelen traer las almejas para que no sea molesta y no nos estropee la receta. Conviene tenerlas unas tres horas antes de cocinarlas en una cazuela o recipiente grande de plástico. Debemos añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa (50/60 grs por litro de agua) y cambiarles tres o cuatro veces el agua. Las almejas beben y suelen soltar bastante arena, no os asustéis porque es señal de que la almeja es de buena calidad, directamente traída de la arena de la Ría de Pontevedra.
  2. Intenta comprar las almejas vivas y cocinarlas el mismo día que vas a tener la comida o cena de Navidad. Así aprovechas la buena calidad de la almeja y a la hora de comer estará en su punto.
  3. Para que salgan de rechupete os aconsejo abrirlas al vapor para evitar males mayores. Alguna de ellas no se suelen abrir y las tendremos que tirar, también las que estén rotas. Para hacerlas al vapor lavamos muy bien las almejas en agua fría y quitamos todas las impurezas.
  4. Ponemos a calentar medio vaso de vino blanco (en este caso he elegido un Protos Verdejo, D.O.Rueda) en la cazuela. Cuando el agua empiece a hervir añadimos una hoja de laurel y a continuación las almejas. Las dejamos cociendo tapadas unos 3 minutillos y en cuanto estén todas abiertos las retiramos con una espumadera. Dejamos enfriar y reservamos en una fuente. El agua de la cocción no la vamos a tirar, la colamos y dejamos en un vaso.

Preparación de las almejas a la marinera

  1. Pelamos las cebollas y los ajos. Quitamos el centro del ajo para que no repita ni pique. Troceamos finamente las cebollas, los dientes de ajo y el trocito de guindilla (si nos os gusta ese toque picante ya sabéis, obviad este ingrediente), deben quedar trocitos muy pequeñitos con el fin de que al final del guiso no se aprecie ninguno de los dos ingredientes.
  2. Ponemos la cazuela que hemos empleado para hacer las almejas al vapor con el aceite de oliva y añadimos la cebolla y el ajo. Cuando esté todo bien pochado y con un característico color tostado añadimos el pimentón dulce y removemos a fuego lento durante 1 minuto, que no se queme o nos estropeará la salsa.
  3. Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla bien. El efecto de la harina con la cebolla y sobre todo el aceite se llama Roux, nos ayudará a ligar y espesar la salsa. Dejamos que se cocine tomando algo de color pero sin que se queme. Perfecto, ya tenemos la base de la salsa marinera.
  4. Añadimos el vaso de vino blanco. Emplead siempre un buen vino, el mismo que vayáis a beber en la comida, la receta os lo agradecerá. Removemos espesando la salsa y dejando que se evapore el alcohol. Introducimos lo que ha quedado del agua de hacer las almejas al vapor y el tomate frito casero. Dejamos que espese durante unos 10 minutos a fuego medio sin dejar de remover.
  5. Salpimentamos si es necesario aunque normalmente no es necesario añadir sal, la que deja el jugo de las almejas es suficiente
  6. A continuación añadimos las almejas que ya teníamos seleccionadas y abiertas al vapor. Ligamos la salsa y las almejas un par de minutos removiendo con mucho cuidado, esperamos un par de minutos más con el fuego apagado hasta que las almejas se impregnen bien de la salsa.
  7. Servimos inmediatamente en una cazuela de barro o una bandeja grande espolvoreando con el perejil picado. Tened preparada la barra de pan que más os guste porque os aseguro que el saborcillo de esta salsa es espectacular.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente albúm.

Consejos y recomendaciones

  • Si te gusta que tengan un puntillo más picante añade una pizca de pimentón picante además de la media guindilla.
  • Aunque mojes y mojes pan suele sobrar bastante salsa, si la congeláis la podéis emplear para sopas o guisos de pescado.
  • Si no podéis cocinar las almejas el mismo día para calentarlas y que la salsa no espese de más hacedlo al baño maría o bien a fuego muy lento hasta que cojan calor.
  • También podemos espesar la salsa sin harina con unas rebanadas de pan frito, añadiéndolas a la mezcla a la vez que el vino y el caldo. La salsa os quedará un poco menos ligada pero muy rica también.

Vino recomendado

Como complemento a esta receta os recomiendo un vino blanco, un clásico de la zona de Rueda, un vino que nace pleno de aromas y sabor para ser disfrutados intactos.

“Protos Verdejo 2013″ (D.O. Rueda) – Bodegas Protos

  • Nos encontramos ante un vino blanco sin crianza hecho con uvas 100% Verdejo. Este vino blanco de Protos se consolida como una de las opciones más demandadas por los consumidores en el segmento de vinos de calidad, con más de 1 millón de botellas vendidas en 2013.
  • La fermentación es a 14 grados, estabilización por frío y filtración. Un vino de color amarillo pajizo con matices verdosos, se caracteriza por ser un vino joven, limpio y brillante. Con un aroma fino y elegante, varietal y frutal, recuerdos a flores blancas, frutas exóticas tropicales como el pomelo, piña o lichi y toques a hinojo y anís.
  • En boca es un vino fresco, muy expresivo, sabroso, redondo, con cuerpo y bien estructurado. Su final en boca es ligeramente amargo, característico de la variedad Verdejo, lo que provoca que sea un vino con una intensidad aromática alta, muy persistente.
  • Con una graduación alcohólica de 13 % vol, y un servicio recomendado de de servicio es de 6-7º C. En fin, un buen y gran vino con reconocimientos varios. Dejaros seducir por su precio, desde 5,28 € a 6,2 €, un vino para todo tipo de ocasiones, desde una comida con amigos, una ocasión especial como estas fiestas o un gran vino para tapear.
  • Protos Verdejo 2013 ha conseguido la medalla de oro en el concurso internacional “Les Citadelles du Vin”, celebrado en Francia, único verdejo de la D.O. Rueda laureado con esta medalla en el certamen. Además cuenta con 89 puntos en la valoración valoraciones de la guía Peñín.
  • Recomendado para mariscos y pescados ligeros, arroces, pastas, verduras, ensaladas, quesos suaves y grasos e incluso para tomar en el aperitivo. No dejéis de probarlo.

 

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