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Xarrete y huevos fritos con puntilla

  • 6 personas
  • Dificultad media
  • 2,6 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 75 minutos
Receta de Xarrete y huevos fritos con puntilla

Ingredientes

  • 1 kg de Xarrete de Ternera gallega
  • 4 patatas grandes
  • 1 Pimiento rojo
  • 4 Zanahorias grandes
  • 2 Cebollas
  • 1 diente de ajo
  • 400 g guisantes pequeños
  • Aceite de oliva
  • 1 vaso de vino manzanilla o vino blanco
  • Sal y pimienta negra (al gusto)
  • 1 guindilla,tomillo, laurel y perejil
  • 2 vasos de caldo de carne
  • 6 huevos de casa
  • 8 pimientos del piquillo

Este fin de semana estuve en Galicia para celebrar el cumpleaños de mi padre y cena con los amigos en Allariz. Imaginaos que “hambre” pasé, seguro que he adelgazado unos 2 kilos… jeje. En la receta de hoy os voy a comentar uno de los 3 platos que hicimos los tres mosqueteros de la cocina, Rubén, Nacho y yo, para la cena en Allariz. En particular es la que preparó Nacho: “Xarrete con patatas acompañado de unos increibles huevos fritos con puntilla”. Os aseguro que fue el plato estrella aunque Rubén y yo intentamos no quedar atrás con una ensalada fría de salmón y unos espaguetis con plátano y suave salsa de curry.

El amigo Garriga prepara esta receta con los ojos cerrados y dice que lo que más le gusta es acompañar esta carne tan jugosa con unos huevos fritos. A mí los huevos fritos no me salen muy allá y es que freir un huevo “bien” no es nada sencillo. Así que creo que el dicho de “No sabes ni freir un huevo” no es nada despectivo, al contrario, creo que va con doble sentido. Preparar un huevo frito ideal para mí es muy complicado, debe mantener líquida la yema, la clara cuajada y los bordes deben estar crujientes, lo que llamamos “puntilla” y que a Nacho le sale de rechupete. A mí me quedan normalillos, por eso lo mejor es seguir las indicaciones del chef Garriga sobre como prepararlos.

Para acompañar estos huevos Nacho tenía preparado del día anterior un xarrete a la gallega, perfecto. Para los que no esteis al corriente de la receta de xarrete, os digo que la carne de jarrete es muy jugosa, tiene mucha gelatina así que se corta como la mantequilla y se deshace en tu boca. Un gran plato típico de la cocina gallega y que se suele preparar en guiso. Espero que os guste. 

Preparación del Xarrete a la gallega

  1. Machacamos en un mortero el diente de ajo, añadimos el tomillo, el perejil y una cucharada de agua.
  2. Adobamos una hora antes el xarrete con la pasta anterior y sazonamos al gusto con un poco de pimienta y sal. Dejamos que vaya cogiendo todo el sabor de la pasta antes de cocinar.
  3. En la misma olla donde vamos a cocinar el guiso añadimos el aceite de oliva y marcamos el xarrete hasta que quede bien dorado, la carne empezará a soltar parte de su jugo. Retiramos la carne y reservamos.
  4. Picamos las cebollas y el pimiento en juliana. Sofreímos la cebolla y el pimiento rojo en el mismo aceite donde doramos la carne durante unos 10 minutos a fuego lento.
  5. Cuando el sofrito este bien dorado añadimos el xarrete y echamos el vaso de vino de manzanilla. Añadimos la hoja de laurel y rectificamos sal y pimienta. Dejamos que reduzca un poco, aproximadamente unos 10-15 minutos.
  6. Pelamos las patatas y las zanahorias. Cortamos las patatas en dados rompiendolas para que suelten todo su almidón y las zanahorias en rodajas lo más finas posibles.
  7. Añadimos a la olla las patatas, las zanahorias, los guisantes y la guindilla. Cubrimos todo con el caldo de carne. Tenemos 2 formas de preparar este xarrete: a fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente unos 60  minutos o bien en la olla a presión durante unos 18 minutos, siempre esperando a que salga todo el vapor de la válvula de la olla antes de abrirla. Si lo preparáis el día antes para calentarlo lo mejor es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue a la cazuela.
  8. Reservamos en un plato para luego poner los huevos fritos encima. Es importante tener una buena barra de pan, la salsa de esta receta es grandiosa. Adornamos el plato con unos pimientos del piquillo a los lados.

Preparación de los huevos fritos con puntilla

Lo más importante para que salgan bien los huevos con puntilla es tener una buena sartén antiadhente, un aceite de oliva de calidad, una espumadera manejable, huevos frescos a temperatura ambiente (a ser posible caseros) y una pizca de sal.

  1. Para freir un huevo llenamos dos tercios de la sartén con aceite de oliva y la ponemos a fuego fuerte. El aceite debe estar bien caliente, cuanto más caliente esté más puntilla saldrá.
  2. Cascamos el huevo. Si no tenéis mucha práctica en este tema podéis ayudaros con el borde de una taza o vaso. Cuando el aceite esté bien caliente echamos el huevo a la sartén y le añadimos una pizca de sal.
  3. Ayudados por la espumadera empujamos un poco de aceite por encima de la clara y esperamos a que se haga la puntilla, sin pasarnos para que no se endurezca la yema. La puntilla la verás enseguida, es el borde crujiente del huevo.
  4. Recogemos el huevo con la ayuda de la espumadera y añadimos a un plato. Quedará un poco de aceite que hará la delicia de muchos con un buen trozo de pan. Ya véis que tiene su técnica, no es complicado pero tampoco es lo más fácil del mundo.
  5. Colocamos los huevos encima del plato de la carne y verduras. Y a comer.

Mery nos presenta un buen consejo: A mi me gusta cascar los huevos en un vasito o cuenco pequeño antes de echarlos a la sartén. Así me aseguro de varias cosas: que están buenos, que no se me cae ni un cachito de cáscara, y que los coloco en el centro del aceite de una sola vez. Es un truquillo muy recomendable tanto para los novatos como para los que no les guste dejar nada al azar :-)

Espero que os guste y la preparéis en casa. Otra recetilla gallega gracias al chef Garriga.

Vino recomendado:

Esta receta bien vale el gran vino al que nos invitó Nacho, en este caso un ribera del Duero de la bodega Pagos del Infante:

  • Lynus 2005 (D.O. Ribera del Duero)- Bodega Pagos del Infante : “Color cereza picota cubierto, ribete violáceo, capa alta, lágrima fina, densa y bien tinta. En nariz inicialmente es muy cerrada, sensaciones lácticas como de leche cortada, yogur de frutas del bosque, finas notas de tostados que adornan el conjunto; al cabo de un rato va destacando su fruta negra muy madura, sensaciones tánicas suaves, tostados de la barrica elegantes, especiado (clavo), notas balsámicas, ahumado, notas de café tostado, chocolate, cuero viejo mojado, notas de hojarasca y fondo ligeramente floral. En boca tiene una entrada elegante, inicialmente tiene recorrido algo apagado, pero a medida que se abre se vuelve más astringente, taninos dulzones y agradables, especiado, sabroso, goloso, estructurado, tostados bien ensamblados con la carga frutal en su notable recorrido, buena acidez, finas notas amargosas al final, persistente. Final largo, postgusto regaliz y retronasal tostados de la barrica y ahumados. Precio: Alrededor de unos 19 € en tienda. Es ideal para acompañar con carnes”.

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