Recetas de rechupete

Recetas de arroz

Arroz de las Fiestas do Boi en Allariz

  • 45 personas
  • Preparación media
  • 0,9 euro/persona
  • Tiempo de preparación: 60 minutos
Receta de Paella

Ingredientes

  • 4 kg de arroz bomba del bueno
  • 8 cebollas / 10 dientes de ajo
  • 6 pimientos rojos / 4 pimientos verdes
  • 12 zanahorias / 15 tomates muy maduros
  • 1 litro de aceite de oliva virgen extra
  • 9 litros de caldo: pollo y pescado y 1 l de cerveza (esto es marca de la casa)
  • 3 kg de pollo
  • 1 kg de anilla de calamar
  • 2 kg de mejillones / 2 kg de langostinos
  • 8 limones
  • Pimienta y sal al gusto/ 3 paquete de azafán molido

Aquí estoy yo cocinando la paellaQueridos compañeiros/as, ha llegado a Festa do Boi y como todos los años, otra vez unos de esos arroces que no se olvidan, simplemente espectacular. En años anteriores hemos tenido degustadores de excepción, por ejemplo el equipo del programa Lonely Planet, que estaban por tierras ourensanas grabando un especial sobre la fiesta del Boi (os enlazo con un artículo sobre el  interés de Lonely Planet e National Geographic por el Boi).  Por cierto que alguno repitió plato más de una vez, aunque ellos decían que la paella española estaba “very nice”, no nos cansabamos de decirles que era más bien arroz al estilo del Boi y la frase ” the secret of the galician rice is the beer” se les quedó grabada para siempre…

Desde el año pasado nos hemos vuelto un poco señoritos/as y ya tenemos un local en condiciones del gran Paco&Ana que han acondicionado para que podamos pasarlo cada año un poco mejor, el 2012 ha sido el año de los minikubatas, una idea menos alcohólica de lo que parece si conocéis la Fiesta do Boi, una ronda de tapas de Rubén Amorín de Ni mata ni engorda (el artífice de la edición del vídeo que podéis ver en la receta, gracias Ru) para tomar el aperitivo y unos vinazos de Monterrei del amigo Ricardo, han hecho una comida redonda.

Este arroz del Boi es una tradición de nuestro amigo Serafín, mérito de muchos/as y un pequeño toque mío, que año tras año nos vamos encargando de ella. Pero poco a poco todos se van involucrando y ya tenemos voluntarios/as para todos los pasos, Aurora, María, Eli, Mónica, Ana, Nuria, Nacho (que este año hasta pelo una cebolla) y San, pican todo con arte de cirujano; Manuel, Bruno, Ricardito y Jota remueven los ingredientes con precisión milimétrica y el más importante de todos: la degustación, en la que todo el mundo participa. Este año Ana nos ha preparado una ensalada de pasta y la famosa tarta de galletas con chocolate que estaban, como no de rechupete. Todo de lujo como diría mi padre, pero lo más importante, es disfrutarlo entre amigos, que el arroz o lo que sea sirva para juntarnos año tras año y sobre todo pasarlo bien en una villa maravillosa, Allariz.


Preparación del arroz:

Para este plato necesitamos una paella profesional, la medida de la que veis en la foto es para 40 personas.

  1. Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos las cebollas, las zanahorías y los pimientos (verde y rojo) muy muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le da al arroz.
  2. Troceamos en pequeños trozos las anillas de calamar y el tomate. Reservamos para después.
  3. Añadimos el aceite de oliva virgen extra a la paella. Cuando el aove esté caliente sofreímos las cebollas con los pimientos y las zanahorías, este proceso lleva unos 15 minutos a fuego fuerte, siempre removiendo cuidadosamente. Echamos un poco más de aceite de oliva virgen extra y el tomate muy troceado, esto tenemos que hacerlo cuando la verdura anterior ya está pochada para que no se quemen los anteriores ingrediendes, las verduras van a soltar su jugo y esto nos ayudará a cocinar el resto de los ingredientes.
  4. Cortamos el pollo en trozos pequeños y salpimentamos. Añadimos los dientes de ajo muy picados (lo mejor es tener el pollo unas 2 horas macerando antes de prepararlo para que se junten los sabores). Agregamos el pollo a la paellera y lo pasamos (unos 10-15  min. a temperatura media) con la verdura.
  5. Removemos unos cinco minutos. Como veis, básicamente se trata de trocear verduras, carne  y pescado e irlas agregando a la paella poco a poco.
  6. Lavamos muy bien los mejillones y apartamos en un bol.
  7. Echamos las anillas de calamar  y los langostinos. Removemos todo con cuidado con una cuchara 3-5 minutos a fuego medio sin prisa. Respecto a la cuchara en Allariz tenemos ya la espumadera oficial de la paella. Os aseguro que alcanza temperaturas de horno industrial… a ver si el año que viene conseguimos una mejor.
  8. Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 5 minutos más a fuego medio. Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de caldo por cada 1 de arroz. En este caso por 4 k de arroz, 10 de líquido. Aún así si observamos que el arroz está un poco duro, pero la paella se está quedando sin líquido suficiente, le vamos añadiendo poco a poco más agua hasta que quede en su punto.
  9. Mezclamos en un litro de caldo el azafrán y una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso añadimos los litros de caldo en la paellera. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (este proceso dura entre 15- 20 minutos, de manera exacta, todo depende del fuego, suelen ser 15 minutos para arroz caldoso y 18 para un arroz seco). A media cocción añadimos los mejillones para que no se pasen.
  10. Rectificamos líquido con la cerveza (¿verdad Manuel?) y vamos probando el arroz. Cada arroz es un mundo y el arroz bomba es especial, esta variedad se diferencia del resto por ser un grano que no se rompe en la cocción sino que se abomba, llegando a aumentar su tamaño hasta 3 veces, con un efecto acordeón que le permite quedar suelto y entero. Además tiene la propiedad de ser el arroz que mejor absorbe los sabores y aromas de los ingredientes del caldo.
  11. Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos. Adornamos con los limones cortados en medias lunas para quien quiera aliñarlo un poco, aunque a mi gusto le quita sabor al arroz. ¡Y ya está! ¡pero cuidado que queima!. Servidla recién hecha y de manera generosa.

Sobre A Festa do Boi – Allariz:

Cuenta la historia que allá por 1317 Xan de Arzúa, harto de las burlas que los cristianos recibían por parte de los judíos durante la procesión del Corpus Christi, apareció montado sobre un buey y, con la ayuda de sus criados, los expulsó. Este acontecimiento se conmemora cada año haciendo correr un buey por las calles del pueblo, bajo la mirada y la experta tutela de los “Homes do Sedeño”.

La fiesta comienza el sábado con el Pregón y la “Proba do Boi”: uno de los animales que se han traído al pueblo días antes se lleva al “Campo da Barreira” (en las inmediaciones del Convento de Santa Clara) para que corra entre la multitud. Allí se puede ver el primer cántico de los “Homes del Sedeño” que, reunidos en un corro antes de liberar al buey, cantan con los brazos entrelazados, celebrando que al fin comienza lo que llevan todo un año esperando.

Os dejo con el reportaje de Dominic Arizona, un personaje todoterreno, a partir del minuto 1,50, disfrutadlo!

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