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Jarrete o Xarrete guisado de ternera galega

  • 4 personas
  • Preparación Media
  • 3 euro/persona
  • Tiempo de preparación: 75 minutos
Receta de Xarrete de ternera gallega

Ingredientes

  • 1 kg de Xarrete de Ternera gallega
  • 4 patatas grandes
  • 1 Pimiento rojo
  • 4 Zanahorias grandes
  • 2 Cebollas
  • 1 diente de ajo
  • 400 g guisantes pequeños
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 vaso de vino manzanilla
  • Sal y pimienta negra (al gusto)
  • Tomillo, laurel y perejil
  • 2 vasos de caldo de carne
  • 1 guindilla

Por fin Nacho me ha enviado otra de sus recetas estrella, Xarrete con patacas a la gallega. He tenido el gusto de poder probarlo varias veces en su casa y le sale de rechupete. La anterior receta que hemos publicado, empanadillas de pollo y setas ha tenido una gran afluencia de visitas y espero que esta sea también un éxito.

Aunque es en invierno cuando más se prepara este estofado de carne y verduras, no deja de ser un plato muy recurrente para cualquier comida durante todo el año. Recordad que podéis añadir las verduras o hortalizas que casen con la estación en la que nos encontremos, es más saludable comer alimentos de temporada, ya que varían sus nutrientes según avanzan las estaciones y así ayudamos a nuestros cuerpos a adaptarse a los cambios climáticos. Así tendremos un plato perfecto, sabroso y lleno de nutrientes para nuestro cuerpo.

Es importante que los ingredientes sean de buena calidad, no sólo las verduras y hortalizas, la carne juega un papel fundamental en la receta. En este caso es de la carnicería del pueblo, Allariz, de toda confianza. La carne de jarrete o xarrete es muy jugosa, tiene mucha gelatina que bien cocinada hace se corte como la mantequilla y que se deshaga en tu boca. El término jarrete deriva de la palabra “jarra” para referirse a la pata del animal. Corresponde a la parte alta que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal (en gastronomía se prefiere la trasera), cuando se corta con la caña es lo que llamamosOssobuco. Esta receta es un plato típico de la cocina gallega y se suele preparar en guiso. Es muy recurrente en cualquier comida festiva o de domingo y si la puedes preparar el día antes estará incluso más rica que recién hecha.

Preparación del Xarrete de ternera

  1. Ingredientes para el xarreteMachacamos en un mortero el diente de ajo, añadimos el tomillo, el perejil y una cucharada de agua.
  2. Adobamos una hora antes el xarrete con la pasta anterior y sazonamos al gusto con un poco de pimienta y sal. Dejamos que vaya cogiendo todo el sabor de la pasta antes de cocinar.
  3. En la misma olla donde vamos a cocinar el guiso añadimos el aceite de oliva y marcamos el xarrete hasta que quede bien dorado, la carne empezará a soltar parte de su jugo. Retiramos la carne y reservamos.
  4. Picamos las cebollas y el pimiento en juliana. Sofreímos la cebolla y el pimiento rojo en el mismo aceite donde doramos la carne durante unos 10 minutos a fuego lento.
  5. Cuando el sofrito este bien dorado añadimos el xarrete y echamos el vaso de vino de manzanilla. Añadimos la hoja de laurel y rectificamos sal y pimienta. Dejamos que reduzca un poco, aproximadamente unos 10-15 minutos.
  6. Pelamos las patatas y las zanahorias. Cortamos las patatas en dados rompiendolas para que suelten todo su almidón y las zanahorias en rodajas lo más finas posibles.
  7. Añadimos a la olla las patatas, las zanahorias, los guisantes y la guindilla. Cubrimos todo con el caldo de carne. Tenemos 2 formas de preparar este xarrete: a fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente unos 60  minutos o bien en la olla a presión durante unos 18 minutos, siempre esperando a que salga todo el vapor de la válvula de la olla antes de abrirla. Si lo preparáis el día antes para calentarlo lo mejor es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue a la cazuela.
  8. Servimos bien caliente y con un poco de pan, la salsa de esta receta es grandiosa.

Chef Garriga

Para completar y redondear el plato, lo ideal es disfrutar este plato acompañado de un buen vino (os recomiendo 2 al final de la receta).

Os dejo con esta receta tan sencilla de preparar. Sólo para aquellos que lo preparéis por primera vez, la única condición para que salga de rechupete es que lo hagamos con bastante tiempo, para que el estofado quede de bueno, y la salsa tenga ese punto espeso de las verduras. Espero que os guste y la preparéis en casa.

Consejos y recomendaciones para un xarrete casi perfecto

  • El guiso normalmente está mejor de un día para otro, con lo que conviene cocinarlo es día anterior. Así conseguimos que los sabores reposen y se junten mejor, ya no digo nada de la salsa que gana incluso con 2 días después de su preparación.
  • Un buen guiso requiere de horas de cocción y fuego lento. Es preferible cocinarlo en una olla o cazuela tradicional y si optamos por la olla exprés, hay que tener en cuenta que no todos los ingredientes tienen el mismo punto de cocción. Mi consejo si no tenéis ese tiempo es prepararlo primero en la olla exprés y el toque final, dárselo en la cazuela tradicional.
  • El guiso o estofado sin algo de alcohol, no es estofado. El vino tinto, el brandy, el coñac, un Pedro Ximénez (o vino dulce que tengáis por casa) o incluso un poco de ron, son los licores perfectos para cocinar este plato. Es importante que reducir el alcohol para que pierda la acidez.

Vinos recomendados

Esta receta bien vale un buen mencía de terras galegas, os recomiendo algunos. Son  pequeños homenajes para los amantes del vino, quizás de los mejores Mencias de Galicia:

  •  Si estáis en Galicia (es complicado conseguirlos fuera, si hacéis alguna visita por Galicia, no  olvidéis de comprar alguna botellita):
    • Algueira barrica 2006 (D.O. Ribera Sacra)- Mencia: “De producción limitada es un vino violaceo, con notas en nariz a frutos del bosque y de paso muy amable en boca. Vino redondo y nada astringente. Color cereza, con bastantes tonos violáceos, capa media y muy limpio. Inmediatamente surgen en la copa los aromas de frutillos muy maduros, grosellas y frambuesas, con intensidad, recuerdos balsámicos y toque anisado.Es corpulento, una cualidad que rompe con la ligereza habitual de la zona, pero sin ser pesado, y la armónica acidez le proporciona viveza. El final de boca es espléndido, el paladar se recrea con la combinación aromática de las grosellas y agradables notas especiadas. Es ideal para acompañar con carnes”.
    • Pagos del Galir Crianza 2004 Rosa Rivero (D.O.Valdeorras) – 100% Mencía: “En nariz nos ofrece fruta roja, frescura, toques especiados,ligeros balsámicos, ciertos cueros y se muestra varietal. La crianza no surge de manera prioritaria, lo cuál agradezco ya que me gusta la frescura y la vivacidad de la mencía de Galicia. En boca de nuevo la fruta roja, la frescura, posee buenos taninos (suaves), así como paso medio-largo, se muestra especiado, sabroso, varietal y fácil de beber. El frescor de la mencia con el mejor buqet de roble. “

Read this recipe in english: Galician Style Shank of Veal

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