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Huevos rotos con jamón

  • 4 personas
  • Preparación Media
  • 1 euro/persona
  • Tiempo de preparación: 30 minutos
Receta de Huevos rotos con jamón

Ingredientes

  • 1 k de patatas gallegas (7-8 patatas)
  • 6 huevos grandes camperos Coren (Galicia Calidade)
  • 2 cebollas grandes
  • Sal y pimienta negra recién molida (Al gusto)
  • Aceite de oliva virgen extra (para la fritura)
  • 5 lonchas de jamón Selecta alimentado con castañas Coren (Galicia Calidade)
  • 4 pìmientos del piquillo asados
  • Perejil picado fresco para adornar

Esta semana he tenido el placer de contar en la cocina con un gran compañer, Fermín Arregui. En cuanto entró por la puerta le vestí con un delantal de pulpo a la gallega y directo los fogones. La gente que conoce a Fermín os dirá que no suele cocinar a menudo, pero os aseguro que la semana pasada preparó unos huevos rotos impresionantes. Gran fan y especialista en tortilla de patata, esta receta le ha parecido perfecta dado que mezcla patatas, huevos y cebolla. Y en este caso los acompañamos con jamón y unos pimientos asados que me regalo Encarna. ¿No os parece fabuloso?

Este plato es muy popular en la gastronomía española y nos permite una multitud de variedades, desde estos con unos ingredientes de Galicia calidade, huevos camperos y un jamón de cerdo alimentado con castaña, los 2 de la marca Coren. A varios tipos de huevos rotos o estrellados que encontraréis en el blog, con setas, con gulas, con tomate y queso Idiazabal, con chistorra, con pulpo ... incluso en tostas ¿Cuáles son vuestros favoritos?

Si historia de los "huevos estrellados o rotos" se remonta a 1846, Richard Ford, un viajero e hispanista inglés habla de los mismos en el libro "Gathering from Spain". En su capítulo de la cocina española señala que los huevos fritos son en todo momento el recurso de la cocina más humilde, acompañados con tocino magro o con jamón se les llama huevos con magras. Podemos incluso verlos como huevos fritos en la famosa pintura de Velázquez "Vieja friendo huevos" y Lope de Vega escribe sobre ellos en una carta al duque de Sessa. Otro gran maestro de seudónimo Picadillo, en su libro La cocina Practica o D. Angel Muro en su Practicón ya citaban como hacer huevos fritos de manera casi perfecta.

Un plato tan humilde que no sale en ninguno de los grandes libros barrocos de cocina cortesana. Con el paso del tiempo este plato se ha ganado un hueco entre los manjares más sencillos y exquisitos de nuestra amplia gastronomía. Y en cada casa se hacen de una manera u otra, os dejo la mía, que es al estilo de la cocina de Madrid. Huevos fritos en sartén, acompañados generalmente de patatas panadera fritas y algún jamón. Espero que os gusten y los preparéis en casa, no dejéis de comentarme vuestros secretos para mejorar la receta, mil gracias.

Preparación de los huevos rotos o estrellados con jamón

  1. Pelamos las patatas, las lavamos en agua fría y las cortamos en rodajas de medio centimetro, es decir, patatas panaderas. También las podeis cortar en tiras, el resultado es similar aunque menos vistoso a la hora de presentar el plato. Secamos las patatas con papel absorbente de cocina y reservamos.
  2. Ponemos una sarten bien grande al fuego con el aceite de oliva. Calentamos el aceite, echamos un pedazo de patata y cuando salgan burbujas añadimos el resto. Freímos a fuego medio durante unos 10-12 minutos aproximadamente. Es importante que no queden muy crujientes pero tampoco cocidas, tenéis que ir pinchando para saber cuando están en ese punto medio.
  3. Retiramos las patatas con una espumadera y las escurrimos bien. Salpimentamos y reservamos en una fuente. Retiramos el aceite de la sartén. Este aceite lo podéis utilizar perfectamente para otras recetas.
  4. Para esta receta preparamos la cebolla ligeramente caramelizada con un poco de miel, muy poca, sólo para darle un ligero sabor dulzón. Tenemos que pelarlas y cortarlas en rodajas muy finas. En la misma sartén que hemos utilizado para freir las patatas añadimos un poco de aceite de oliva y siempre a fuego bajo añadimos toda la cebolla. Cuando veamos que empieza a soltar agua subimos un poco la temperatura para que se dore. Bajamos el fuego y salpimentamos, removemos con una cuchara de madera durante unos 5 minutos y añadimos 1 cucharada de miel. Removemos para que se caramelice y cuando veamos que la miel se está pegando a la cebolla retiramos a un plato.
  1. El punto clave de la receta está en los huevos. Añadimos a la misma sartén 1 cucharada de aceite de las patatas y freímos los huevos sin que terminen de cuajarse, no deben quedar muy hechos (la yema debe quedar líquida). Añadimos a la sarten la cebolla y patatas y rompemos los huevos con una cuchara de madera.
  2. Abrimos una lata con pimientos del piquillo, en este caso al ajillo. Troceamos en lonchas para adornar el plato.
  3. Presentamos estos huevos rotos en un gran plato con unas lonchas de jamón Selecta. La carne de cerdo Selecta se basa en la selección de raza, dando como resultado una carne más jugosa, sabrosa y vetada, en la adoptación por una alimentación natural con las castañas como base fundamental de la dieta y en las inmejorables condiciones de bienestar de la que disfrutan.
  4. Colocamos las tiras de pimiento asado y adornamos con un poco de perejil picado.

Este plato se ha de servir inmediatamente y bien caliente. Espero que os guste. ¡Bo proveito!

Os dejo con una curiosidad para acabar la receta. En octubre de 1846, Alejandro Dumas, camino de Madrid se quedó en una fonda y le pidió a la posadera unos huevos fritos, ella le preguntó ¿desea usted un par de huevos para fraile o para seglar? Dumas le respondió, "¿En qué se diferencia uno del otro?" y le contestaron, un par de huevos para fraile se compone de tres huevos y un par de huevos para seglar se compone de dos, le aclaró la hospedera... siempre hubo clases... jaja

¿Dónde se comen los mejores huevos rotos o estrellados?

Y si no hay ganas en casa para prepararlos, os recomiendo que os paséis por Casa Toñita o A Porta da Aira (Ourense) o como no, por Casa Lucio, el mítico restaurante de la Cava Baja, que borda este plato. Lucio Blázquez  llegó a Madrid, procedente de Serranillos (Ávila) y trabajó en varios restaurantes madrileños. En 1975 aparece ya Casa Lucio con su plato estrella, Lucio comenta que este plato lo «inventó» su abuela, cada vez que se le caía un huevo al suelo lo recogía y para aprovecharlo lo rompía encima de las patatas. ¿Queréis recomendarme el mejor sitio para comer huevos rotos en España? Pues ya tardáis en enviarme un mail a elcocinero@recetasderechupete.com

Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente álbum.

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