Recetas de rechupete – Recetas de cocina caseras y fáciles

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Fabada o Fabes. Receta tradicional asturiana

  • Preparación media
  • 6 personas
  • 0,8 euro/persona
  • Tiempo de preparación: 180 minutos
Receta de Fabada o fabes asturianas

Ingredientes

  • 500 g de fabes de la Granja
  • 250 g de Panceta curada
  • 2 chorizos asturianos
  • 2 morcillas asturianas
  • Agua
  • 200 g de hueso de jamón
  • Sal (al gusto)
  • 3 Hebras de azafrán

Receta de fabada asturiana. Después de una semana de aúpa en el trabajo llego al esperado fin de semana y me voy a esmerar en la cocina preparando una fabada asturiana como Dios manda, con siesta y todo. Este sábado voy a estar de relax absoluto, lo que llamo una cura de sueño. Las fabes asturianas son una de las recetas de cuchara de toda la vida que más gustan en España. Mi primer contacto con la  fabada asturiana fue en casa de mi amigo Pablo Acebo (Campo de traballo Muiños 98) en una San Mateo, donde su padre nos preparó una de las mejores fabadas que he probado nunca, cociendo lentamente toda la mañana. Y luego, como es obligatorio en San Mateo, estuvimos toda la tarde saliendo de sidras. Claro que con semejante homenaje el alcohol apenas nos afectó (ya sabeis el secreto de los asturianos).

La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Varios factores pueden echar a perder la receta: no desalar bien las carnes, cocer a fuego fuerte, que el agua empleada no reúna las condiciones necesarias… Pero os comento que lo más importante son sus ingredientes, al igual que en la cocina gallega la asturiana tiene una materia prima de excelente calidad que ayuda a que sea de las más apreciadas de España. Fabes hay muchas pero como las asturianas ningunas. Es una receta sencilla en la que priman ingredientes de gran calidad y un tiempo de cocción bastante lento. Una receta hecha con cariño.

Y recordad que si os gusta la cocina asturiana en el blog podéis encontrar un montón de recetas. En Asturias no solo se come bien, sino que además en abundancia. Además de ser un paraíso natural, le acompaña un gran compañero, su gastronomía envidiable. Os recomiendo estas recetas para enamorarte un poco más de este paraíso verde. ¿Hay ‘fame’? Unos escalopines al cabrales no te va a decepcionar si te gusta la carne, si te gusta el cuchareo, no puedes dejar de probar sus mundialmente conocidas fabes con almejas o esas espectaculares verdinas, para abrir boca, tienes sus bollos preñados o unas cebollas rellenas (a mi las que más me gustan son con bonito, pero también las tienes con carne). Para acabar una jornada gastronómica que no olvidarás, sus postres, el arroz con leche más rico que habrás probado nunca o el tocinillo de cielo de Pravia. Y por supuesto un buen café o infusión debe ir acompañada de unas moscovitas o unas Casadielles o Casadiella. Son un montón de recomendaciones que no debéis dejar de probar en Asturias o en vuestra casa, ¿por qué no?

Antes de cocinar

  1. Uno de los pasos importantes es la elección de las fabes o fabas (en Galicia). Yo utilizo la más típica en la fabada: las fabes “de la Granja” que se encuentran en cualquier supermercado, son una variedad suave y mantecosa apropiada para esta receta. Asturias cultiva esta variedad a lo largo y ancho de su territorio y se caracterizan por tener un gran sabor y una suave textura tras su cocción, todo un tesoro gastronómico.
  2. Extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos aquellas que estén dañadas. Las lavamos para quitar impurezas.
  3. Las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. No es necesario echar sal a la hora del remojo. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.
  4. Ponemos a remojo, en agua templada, la panceta curada y el hueso de jamón desde la noche anterior a la preparación de las fabes.

Preparación de la fabada asturiana

  1. Añadimos en una cazuela, a ser posible baja y ancha (si es de barro mejor), las fabes con el agua de remojo y cubrimos con ese agua hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas. Removemos otra vez para que se junte todo bien y calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.
  2. Cuando empiece a hervir introducimos la panceta, los chorizos, el hueso de jamón y las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten). Procurad que las morcillas y los chorizos permanezcan siempre en la parte superior pare evitar posibles roturas que nos estropearían la fabada.
  3. Espumeamos durante unos minutos (retiramos la espuma que normalmente contiene impurezas y a la vez desgrasamos un poco el caldo).
  4. Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela.
  5. Bajamos la temperatura de cocción y añadimos sal al gusto, es importante probar el caldo ya que hemos echado el hueso de jamón y pueden quedar saladas.
  6. Dejamos que las fabes se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 horas removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera sin romperlas. Durante estas dos horas, añadimos agua fría en dos ocasiones para “asustar” las fabes (rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción).
  7. Probamos las fabes para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal. Una vez probadas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar una hora aproximadamente.
  8. A continuación retiramos los chorizos, la morcilla, la panceta y los huesos de jamón. Preparamos la carne, cortando los embutidos en rodajas generosas. Troceamos la panceta y aprovechamos la carne del hueso. Reservamos para la presentación.
  9. Para emplatar lo mejor es un plato hondo con la fabada y la carne encima, así de fácil.

Recordad que la fabada está mejor de un día para otro y si encima conseguís hacerla en cazuela de barro, está de morirse. Acabaréis todos con fartura como se suele decir en bable.

Acabo la receta agradeciendo a Carlos Noceda a Cristina Valdés que siempre que suben a Asturias se acuerdan de mi y generosamente me traen los mejores productos asturianos que al igual que los gallegos son de gran calidad y hacen que las recetas sean de rechupete. Os dejo con una pequeña joya en bable de como preparar esta mismas fabes.

  • Pónse a mueyu les fabes n’auga frío, pónense tamién a mueyu’l llacón y el tocín n’agua templao unes doce hores. Nuna pota ponse’l llacón, el tocín, les morcielles, los chorizos.
  • Enriba asitiénse les fabes, cúbrese con agua frío y ponse al fueu. Cuando entame a ferver esplúmase bien. Déxense cocer sele un poco desatapaes.
  • Hai que facer por que les fabes tean siempre tapaes con agua pa que nun suelten el pelleyu. De xemes en cuando hai que “pasmales” o ” asustales” amestando agua frío en cantidaes pequeñes. Tienen que cocer mui adulces y hai que les mover solmenando la cazuela curiando que nun ruempan les fabes.
  • Añídese l’azafrán a medio cocer. Si al acabar el caldu quedara mui ralo, pueden pasase delles fabes pel pasador y améstese. Déxense reposar una media hora enantes de sirviles.

Aquí tenéis un paso a paso en fotos donde muestro como preparar esta receta de fabada asturiana, no os perdáis detalle para que os salga perfecta.

Joaquín Monte, otro gran asturiano y seguidor del blog, me ha enviado hace unos días su versión de la Fabada, nos dice que es un poco diferente a que yo planteo y nos dice que él no ha inventado nada, que la Fabada Asturiana la pusieron al día gente como Pedro Morán de Casa Gerardo y Luís Alberto de Casa Fermín. ¡Totalmente de acuerdo! Nos dice que el secreto es el sabor a humo de los embutidos que acompañan la fabada asturiana y logicamente de sus fabes. Muchas gracias Joaquín.

Os dejo con su receta:

Ingredientes

  • 1 K de fabes.
  • 2 chorizos.
  • 2 morcillas.
  • 2 trozos de panceta curada. (300 g).
  • 1 trozo bueno de lacón (400-500 g).
  • 1 cebolla.
  • 3 dientes de ajo.
  • 2 sobres de hebras de azafrán.

Para el caldo

  • 2 traseros de pollo (o un trasero y dos alas…)
  • 2 puerros.
  • 1 zanahoria hermosa.
  1. Coge una olla rápida, el pollo, dos puerros y una zanahoria. Llena de agua hasta el tope y haz un caldo. Retira la verdura y el pollo (se pueden aprovechar ambas para otras comidas) y cuela el caldo. Resérvalo.
  2. Las fabes, las pones a remojo la noche anterior, en abundante agua fría. También la panceta y el lacón se ponen en agua fría para que desalen un poco la noche anterior.
  3. Coge una olla de cocido, añade las fabes que has escurrido del agua de remojo, junto con la panceta y el lacón. Cúbrelo todo con el caldo de ave (1 dedo por encima, no más) y ponlo al fuego. Añade una cebolla no muy grande y los dientes de ajo, todo muy bien picado.
  4. Cuando rompe a hervir la cocción, hay que quitar la espuma que se forma. No importa si al “desespumar” te llevas un poco de cebolla picada (siempre pasa), pero hay que hacerlo bien. Baja el fuego para que la cocción no sea muy agresiva, porque se romperían todas las fabes.
  5. En otra olla, pon a cocer los chorizos y morcillas. Introdúcelos con el agua no muy caliente, para evitar que se pueda romper la morcilla (hay quien la pincha con dos palillos, yo esto no lo he hecho). El caso es que no se rompa la morcilla. En quince minutos una vez que rompe el hervor estará cocido.
  6. Paralelamente, las fabes irán cociendo. Añade caldo y, si no te queda, agua, para que siempre estén cubiertas las fabes. Cuando lleven 2 horas/2 horas y media, aproximadamente, ya estarán. Añade los chorizos y las morcillas y unas cucharadas (2 o 3 cazos soperos, suficiente) de la grasa de la olla en que cocieron. Este es uno de los secretos para que quede bien sin que esté demasiado fuerte y “mate” a la gente. Remueve la olla (sin revolver, para que no se rompan las fabes) para que se mezcle todo y que cueza 20 minutos.
  7. Coge el azafrán en sobres, ponlos sobre la olla unos minutos y muy picadas las hebras, añadirlo los últimos 15 minutos de cocción.
  8. Para servirlo, saca el compango, trocéalo y ponlo en una bandeja, y las fabes en sopera o legumbrera. Si quieres puedes emplatar con les fabes de fondo y encima un trozo de chorizo, uno de morcilla, uno de panceta y uno de lacón.

Y no último pero no menos importante os envío un mail que me ha mandado Eduardo Bucher desde Perú, el demuestra que desde ese país y con los productos de allí, se puede hacer fabada a la peruana, no será igual pero estoy seguro que estará de rechupete, espero que si voy por esos lares las pueda probar:

Después de una navegación en temporal muy fuerte, casi sin comer 5 días, llegamos a Gijón en octubre del 76, desembarcamos y nos fuimos a Madrid, en algún lugar del trayecto por hermosas montañas, paramos en una fonda y me sirvieron un plato hondo , con cuchara, la famosa Fabada, pasaron mas de 30 años y encontré varias recetas, entre ellas la tuya, aunque exigía les fabes asturianas, con la pena de no tener esa menestra en Perú, le pedí a Francisca, la mejor cocinera del mundo, que me hiciera ese plato, con nuestro delicioso frijol canario, con tocino de chancho peruano, morcilla peruana, y salchicha de Huacho, el resultado fue tal que la orden esta dada , una vez por semana quiero fabada a la peruana, la recomiendo, es muy buena para el colesterol, lo pone a tope. Le agregue un pocillo de arroz blanco para mezclar con el jugo que baña los frijoles. De sólo ver el plato se me hace agua la boca. ¡Qué viva España!

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. Rosa dice:

    Como buena asturiana sé distinguir enseguida una fabada “como Dios manda” de las que son sólo parecidas a la fabada. Esta tuya es una fabada con todas las letras. Ahora mismo me traería un platito para mi casa.
    Un abrazo
    rosa

  2. Tus fabes me dan muchísima envidia, peeero… me voy a Asturias este fin de semana. Turismo rural y gastronómico…
    Voy a engordar 5 kilos!!!
    Así que las fabes, que me las den hechas ;)
    Un beso

  3. maribel dice:

    ¿Sabias que la mayor plantación de FABAS está en Galicia?, Precisamente en Lourenzá, en la provincia de Lugo,
    Ya tienen la etiqueta de denominación de origen. son ecepcionales, se pueden comprar a “granel” o en saquitos perfectamente etiquetados. No has probado nada igual, con repecto a las fabas, en la vida, si me das la dirección te las envio,Me encantará. La fabada, por cierto, buenísima, y es curioso, yo creí que la fabada no llevaba ni cebolla ni ajo. Me han enytrado ganas de hacerla.
    Bicos

    Bicos

  4. @Rosa@Anita Los ingredientes son muy importantes y en este caso son un regalo de Cris Valdés, compi de trabajo que es de Oviedo y me trae la carne de la mejor calidad. Y Ana, mucho mejor a plato puesto…jeje
    @Maribel. Lo de la cebolla y el ajo es cosa mía, no de la receta tradicional. Al final lo he sacado de la receta que publiqué ayer para que sea más fiel a la receta tradicional asturiana…tal como me dijo Cova y Miguel Angel en Facebook. Pero para quién quiera darle un toque distinto, media cebolla y diente de ajo muy picados en sofrito al principio de la cocción. Muchas gracias por vuestros comentarios!!

  5. Las PacaS dice:

    Esta receta con tu permiso me la copio, porque en casa a mi gente les encanta la fabada… y esta está de muerte…
    besitos.

  6. Valentin dice:

    Puxa Asturies!!!

  7. ¡Menuda fabada! Realmente te ha quedado espectacular y como bien dices los ingredientes son importantísimos, y además la mano del cocinero/a.

    Nosotros hace tiempo que no la hacemos y siempre tenemos que buscar chorizo y morcillas que no tengan gluten.

    Besotes y abrazos

    Ana y Víctor.

  8. Mercedes dice:

    Ay Alfonso, hace meses que no me como una buena fabada de mi madre, asturiana de pro! las alubias son siempre de allí, y los paquetes de “compango” van con ella desde la costa norte hasta Cáceres (que es donde vive). Además para ligar un poquitín más el caldo suele machacar un par de alubias. Y se tira toda la mañana mimando sus fabes, quitándoles la grasita, y preparando también un buen arroz con leche a la asturiana (con buen chorro de anís :) y, como siempre que la como, estoy en casa, la siesta de después no se la salta un galgo. Ay qué recuerdos, quiero vovler a casa!!!

  9. paula dice:

    Qué pinta!!! A mí como más me gusta es un dís después de hacerla,reposada mmmmmmmmmmmm!!

  10. Enhorabuena por la receta. No puedo estar más de acuerdo contigo, las fabes son una receta simple, pero no fáci, en la que lo básico, como casi todo en la cocina, son los ingredientes. Estuve casado con Asturiana, y mi hijo es (por tanto) asturiano de pro, y siempre que va por allá me trae tanto las fabas como los chorizos y otros avíos para prepararlas. Hoy tengo hasta una hermana viviendo por allá, (en Nava) y siempre que puedo, me acerco.

    Me ha encantado ver tu receta, y así haber descubierto tu blog, que no conocía hasta hoy.

    Abrazo

  11. Lourdes dice:

    Me ha salido bueníiiisima, es genial tener una página que me inspire a la hora de hacer comida, solo te falta poner el menú por semanas, seguro que más de uno/a te lo agradeceríamos.

  12. Rosa dice:

    Si se dejan reposar toda la noche y a una temperatura baja cuando se vayan a calentar al dia siguiente se puede quitar con ffacilidad la capa de grasa que las cubre y de este modo quedan mucho más ligeras y más digestivas.

  13. Margot dice:

    Acabo de leer la forma de hacer la fabada y he de deciros que soy asturiana y tengo 63 años con lo cual ya os imaginareis las veces que yo he puesto la fabada y no estoy muy de acuerdo con la forma que decis en principio no se ponen jamas a cocer en el agua donde han estado remojando toda la noche,tempoco se echa el compango una vez que este el agua caliente sino a la vez que las fabes y asi unos cuantos detallitos que para nosotros los asturianos tienen mucha importancia.Asi que a venir Asturias a comer de verdad una buena fabada. Un saludin

  14. Alfonso dice:

    @Mercedes @Rosa, me han gustado los trucos:
    Para ligar un poquitín más el caldo suele machacar un par de alubias.
    Si se dejan reposar toda la noche y a una temperatura baja cuando se vayan a calentar al dia siguiente se puede quitar con facilidad la capa de grasa que las cubre y de este modo quedan mucho más ligeras y más digestivas.
    Gracias.
    @Futuro blogero, Thanks por el comentario.
    @Margot, me imagino que tienes toda la razón. Esta receta me la ha pasado una compi del trabajo, la receta es de su abuela. Seguramente habrá variaciones de receta según zona…pero lo que es seguro que comer fabada como en Asturias en ningún sitio. Gracias por el comentario.

  15. julian dice:

    Muchas gracias Alfonso, todo un detallazo por tu parte. Esta va a ser la comida para celebrar el cumpleaños.

  16. Madre mía qué pinta tienen! Julián, toma nota!!! Me tocará disfrutarlas un día de estos.

  17. Rafa dice:

    Como decía Jesulin… im-presionante. Vi la receta por primera vez ayer lunes a la 1 cuando ya empezaba a tener hambre para la comida… por poco me subo por las paredes. Creo que moje toda la sala cuando empecé a salivar… que pinta, leche… que pinta…

  18. maribel dice:

    ……….no se como empezar este comentario…..porque no quiero que nadie se ofenda¿?.
    Tu eres gallego y sabrás que los asturianos nos compran las FABAS. FABES para ellos……, ¿y que nos pasa con las manzanas?…….Menos mal que estamos “despertando”, aunque tarde, y ya tenemos denominación de origen, para las fabas y pronto se hará famosa “nuestra” sidra. Ya se que esto no seria el comentario justo al plato pero cuando utilices nuestras fabas de Lourenzá o de la zona de Carballo, Coristanco, etc…..¡¡¡¡flipas!!!!!.
    A pesar de todola fabada es buenísima y más cuando son de buena calidad…….

  19. Pepe dice:

    muy buena la receta, pero sobre la materia prima os dire que las mejores fabas son las de lourenza, en Lugo, la mayoria de las que se venden en asturias como asturianas proceden de esta zona del norte de Lugo.
    Os lo digo ya que soy productor y vendo la totalidad de la cosecha a compradores de asturias.
    Un saludo

  20. silvia dice:

    buenisima ,la desgrase un poquito ,por eso del coleresterol ,pero buenisima ,mis hijos se comieron un buen plato ,gracias .

  21. maria luisa silvosa piñeiro dice:

    podeis decirme cuando han quedado muy espesas como hacer para calentarlas

  22. Alfonso dice:

    @Mª Luisa, para calentarlas, lo mejor es hacerlo al Baño María.
    También le puedes añadir un poco más de agua y calentarlo a fuego muy bajo, incrementando poco a poco hasta que puedas remover. Luego con una cuchara de madera sigues dandole unas vueltas para evitar que se pegue.

  23. Gemma dice:

    Las estoy haciendo ahora mismo para comer mañana, huele que alimenta y el saborcito del caldo es delicioso, no quiero pensar en mañana cuando me las coma, se me hace la boca agua… Y mañana… haré la tarta New york, que pinta tiene, Dios!

  24. Me encanta la fabada, nunca le he echado hueso de jamón ni azafran. Me lo apunto y la siguiente vez que haga lo echo haber como queda.
    Un saludo.

  25. xia dice:

    La mejor fabada que he comido, la de mi madre, se hace con FABA ASTURIANA, comprada a vecinos del pueblo que tienen cosecha propia. Nada de faba de Lourenzá, que nunca la he probado pero me imagino sea muy buena también. Para comprar, hay que saber dónde. Nunca había oído lo de la manzana gallega….es la primera vez

  26. Alfonso dice:

    Os dejo el post de Campurriana sobre la fabada que ha hecho a través del blog. Campurriana, todo es empezar, después de la fabada… una empanada, por qué no? :)

  27. Miguel dice:

    Vivo en Belgica y con el frio que hace y esta nieve!!!!!!
    Me puse a hacer la fabada como escribistes.
    La ostia, que buenes tan!
    Y ademas me recuerdan los tiempos de mama cuando nos las hacia de cojones!

    Muches gracies y a comeles.

  28. GAFARDA dice:

    Estupenda, riquísima, los nanos se han puesto las botas y me han dicho que así si que comerán legumbres…..muy recomendable.
    Gracias

  29. Hola Mónica! Muchas gracias por tu comentario, yo no puedo decir nada de esta receta salvo que esta de vicio, me encanta la fabada y es una de mis preferidas… bueno como ves en el blog apasionado de todos los platos de cuchara :) Me alegro que le hayan gustado a tus nenes. Un saludo.
    MIguel Genial desde Belgica… pues a invitar a 10-15 a probar fabada jeje Muches gracies a ti por tu comentario!!

  30. Markos dice:

    Muchas gracias por la receta. Hice la fabada para comer y ha quedado impresionante. A todo el mundo le ha encantado!!

  31. Ami me gusta mucho la cosina y estar biendo mlas recetas en revistas, libros, y en internet, como tambien en la tv.

  32. pues como les digo,me gusta mucho las recetas y que encuentro en internet y tambien las que salen en la tv. es por esso que me gustaria que cuando tengan una receta riquisima, me la manden a mi correo gracias.

  33. @Markos Muchas gracias majo, la fabada como los asturianos/as triunfan vayan donde vayan :)
    @Blanca Pues genial, estas en tu casa, curiosea y prueba recetillas que todo esta rico y de rechupete :)
    Estoy preparando Fabada con unos consejillos de Carmen, asturiana de pro, que creo mejoraran un poco más esta receta. Además en nada añadiré paso a paso en fotografía vía Flickr para que os sea más sencilla a la hora de prepararla. Hoy fabada para 12!!

  34. Juan Fraga dice:

    Tenia tantas ganas de una buena fabada,he consultado tu receta y por las otras que tengo de amigos asturianosy las que yo mismo he visto preparar en Asturias,me parece la mejor….las estoy cocinando ahora mismo(pena no haberlas preparado anoche) y las comeremos a las 15:00 mas o menos….ya te contare…GRACIAS

  35. Alfonso dice:

    @Juan Gracias a ti majo, ya nos contarás a ver que tal fué…seguro que de rechupete :)

  36. Blanca Ramiro Perez dice:

    Perfecta la receta. La hará siguiendo todos tus pasos. Gracias.

  37. roberto dice:

    es una de las cosas mas ricas que comi mi mujer hija de asturianos siempre la comiamos que rico,

  38. Sonsoles Garcia dice:

    les fabes mejores para la fabada, las de Grao, y comarca. No utilicen las de Lorenzá porque la echaran a perder, a mi me paso, y no las quiero ni regaladas, son fariñosas , y hacen un puré con el caldo. Tengo casa en Lugo, y al pasar por ese pueblo tambien piqué…….son ricas para el caldo gallego, pero para nuestra fabada como que nó.
    Creo que los gallegos deben dedicarse a su gastronimía y deja la nuestra en manos y productos asturianos.

  39. Alfonso dice:

    @Sonsoles No entro en la discursión, como ves yo he empleado de La Granja. No he probado con las de Lourenzá y no puedo opinar…

  40. Ana dice:

    Qué nonito leerla en bable, me ha encantado. Por ahora etoy probando la versión más sencilla de la receta y tienen buena pinta, a pesar de que no le echo mucha carne.

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