Recetas de rechupete – Recetas de cocina caseras y fáciles

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Cochinillo segoviano al horno. Receta tradicional

  • 8 personas
  • Preparación media
  • 8,8 euros/persona
  • 120 minutos
cochinillo_horno

Ingredientes

  • 1 cochinillo Marca de Garantía de Segovia de 4,5 k – 5,5 k.
  • 1 Vaso y medio de agua.
  • 200 g de manteca de cerdo fresca.
  • 4 dientes de ajo
  • Sal gorda (al gusto, yo le añado 1 cucharilla de café)
  • 3 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de tomillo y orégano

Cochinillo, lechón o tostón al horno es uno de los típicos asados castellanos, que mezcla la textura crujiente y tostada de su piel con una carne jugosa que hace las delicias de cualquier invitado o comensal. Dado que en Segovia y Ávila es uno de los platos más famosos en todas las celebraciones importantes, yo os propongo esta receta como una excelente opción para la comida de Navidad o cualquier otro festivo con los tuyos/as.

Es uno de los platos que triunfa el día de Navidad en el centro de España y en mi casa desde hace muchos años es el plato estrella del día 25 de Diciembre. No sólo es una receta para preparar exclusivamente en ese día, el cabrito al horno con el clásico cordero asado son una de esas comidas o asados familiares de domingo para todo el año. Es una de las recetas de Navidad con más éxito en el blog desde luego, lleva ya 6 años siendo la receta más vista del blog en estas fechas.

La tradición manda que agua y sal sean los principales y únicos acompañantes del cochinillo segoviano y que su asado sea en horno de leña. Aunque esta receta tan básica se la vamos a dejar a los maestros segovianos pues es complicado conseguir ese punto que logran ellos. El que hoy os presento esta preparado en horno convencional eléctrico con algo más que agua y sal, al estilo del maestro Solanillos que le sale increíble. Eso sí, el cochinillo que sea de Segovia, hay que rascarse el bolsillo pero compensa porque su calidad es excelente. Os aconsejo que probéis esta receta en casa e impresionéis a vuestros invitados con esta receta de rechupete.

Preparación del cochinillo segoviano

Antes de hornear

  1. Compramos en la carnicería 1 cochinillo segoviano de entre 4,5 kilos y 5,5 kilos aproximadamente. Que tenga la marca de Garantía de Segovia y os lo den limpio y abierto por la mitad, desde la cabeza hasta el rabo. También lo podéis comprar en alguna gran superficie medio preparado para meter al horno. Pero yo os aconsejo la opción de vuestro carnicero de confianza.
  2. Pelamos los dientes de ajo y los picamos en trocitos muy pequeños. Los mezclamos con la manteca, sal gorda, tomillo y orégano. También podemos machacar el ajo hasta que quede como una pasta y mezclar con el resto de los ingredientes, esta pasta es más fácil de manipular que la anterior. Si lo preparamos el día anterior irá cogiendo sabor y potenciará su efecto en el cochinillo.
  3. Precalentamos el horno a 150º durante una hora y mientras vamos untando el cochinillo con una brocha de silicona por dentro (toda la parte de las costillas) con la mezcla preparada anteriormente y lo colocamos en una bandeja de horno (si tenemos una fuente grande de barro mucho mejor). La parte de la piel debe quedar hacia arriba.
  4. Añadimos a la bandeja o fuente el vaso de agua y las hojas de laurel en la parte de abajo, sin mojar la piel del cochinillo. Derretimos la manteca de cerdo a temperatura baja durante 2 minutos en el microondas.
  5. Pinchamos la piel y la cabeza con una aguja o tenedor y lo untamos con la manteca de cerdo previamente fundida. Es muy importante pincharlo para que no se formen bolsas de aire y la piel quede bien crujiente.

Horneado del cochinillo segoviano

  1. Metemos en cochinillo al horno a 150 º C en la parte central con temperatura arriba y abajo durante una hora aproximadamente, regando a menudo con la grasa y jugo que vaya soltando. Dejamos el cochinillo en el horno sin darle la vuelta durante una media hora más con la misma temperatura. Si vemos que la fuente o bandeja se queda sin agua durante el horneado tenemos que añadir una poquita más, pues el cochinillo necesita esa humedad para hacerse bien.
  2. Para conseguir ese crujiente y doradito genial de la piel de cochinillo subimos el horno a 190º durante otros 15-20 minutos. En total el cochinillo debe estar en el horno casi 2 horas.
  3. Retiramos del horno. Troceamos el cochinillo y pasamos el jugo de la fuente a una salsera. La salsa es para mojar con un buen pan castellano o para mezclar con la carne. No se la echéis a la piel crujiente que tanto nos ha costado conseguir puesto que lo único que conseguirás es ablandarla.

El acompañamiento que más me gusta para este plato es una buena ensalada de escarola bien fresquita y un buen vino. Aunque os parezca que estoy loco me gusta con un buen albariño o ribeiro. Sí, blanco, el punto ácido y frutal del vino blanco me parece que combina genial con el sabor del cochinillo.

No dejéis de disfrutar de todas las recetas con carne que tenemos en el blog, os aseguro que encontraréis un montón de ideas para hacer mucho más felices a los vuestros.

Consejos y recomendaciones

  • Si el cochinillo es pequeño no hace falta darle la vuelta, pero si optáis por uno de más de 5 kilos hay que darle la vuelta a la mitad de horneado y acabaremos la última parte de nuevo con la piel hacia arriba.
  • No uséis el grill del horno para dorar, es preferible aumentar la temperatura y dejarlo unos minutos más. Si viéramos que alguna parte del lechón se tuesta demasiado al subir la temperatura: orejas, rabo o patas, las cubrimos con papel de aluminio.
  • A la hora de presentar el cochinillo tenemos que servirlo con la costra de piel muy crujiente a la vista que contraste perfectamente con la textura grasa de la carne.
  • Aunque parece una receta fácil lo que realmente determina el resultado final es la calidad del cochinillo, el punto justo de horno y comerlo siempre recién hecho.
  • La cabeza está exquisita, es quizás la pieza más sabrosa del cochinillo. Probadla y ya me contaréis.
  • Si os ha sobrado, mucha gente me ha preguntado si se puede congelar. Yo lo he tenido hasta cerca de dos meses, no hay problema, sí se puede congelar. Sólo tienes que sacarlo la noche antes y descongelarlo en la nevera. Meterlo al horno aunque sea sólo calentar por dentro y dorarse por fuera, con la parte de la piel ya crujiente para arriba y la carne pegada a la bandeja, la temperatura va a depender de tu horno, pero más o menos sería a 200º y vas comprobando el tostado que te guste y así ya estará bien caliente por dentro. El tiempo de calentado varía pero con unos 20-30 minutos con el horno precalentado a 170ºC es suficiente. El resultado no varía por estar congelado. El mayor problema es tener sitio en el congelador, el mío a veces es como un juego de Tetris.
  • Cualquier consejo es bienvenido, aquí iré poniendo todos esos mails que año a año me hacéis llegar con vuestra fotos.
  • Cesáreo me comenta por mail: “Vamos a ver, efectivamente el cochinillo se asa con agua y sal; lo mismo que el cordero, el pollo, o cualquier otro asado, pero la sugerencia de los ajos, tomillo y orégano, así como la manteca, le tiene que quedar redondo. Esta noche voy a preparar la mitad de uno (es que sólo lo comeremos mi esposa y yo) y lo haré como esta receta. En Segovia se hará como tú dices pero cada cual puede hacer las versiones que quiera. También la queimada es sólo aguardiente quemada sin más y entonces para que se le echan limones, granos de café, azúcar, etc. pues sencillamente porque está mucho mejor.
  • Claribel: “Tengo que comentarte que en cualquier restaurante de Arévalo se come buen cochinillo, todos ellos se esmeran en prepararlo lo mejor posible. Yo lo he comido en varios y me ha gustado en todos,pero tengo debilidad por uno en especial y es Restaurante Las Cubas, preguntar por el en la Plaza de Arrabal, lo asan en horno propio y con mucho mimo. Pero repito que en cualquier restaurante que elijas en Arévalo vas a salir realmente satisfecho.”
  • Marisa: “Os dejo información para los que os apetezca pasar por allí: El Restaurante El Tostón de Oro: Avenida DE LOS DEPORTES, 2, 05200 Arévalo- 920 30 07 98. Ocupa un lugar muy importante en la gastronomía arevalense, cuenta con una larga tradición familiar, en este momento la 3ª generación. Su cocina ofrece desde los manjares tradicionales castellanos a la comida más inovadora. Desde unas ricas Chuletillas de Lechal, Lechazo Asado y el tradicional Cochinillo Asado de Arévalo, a legumbres de la Moraña como las Judías Blancas y Sopa Castellana.”

Podéis ver todas las fotos de esta receta de cochinillo asado paso a paso en el siguiente álbum.

¿De qué pueblos vienen los mejores cochinillos? Hacemos un homenaje a esas humildes y sencillas aldeas segovianas del partido de Santa María la Real de Nieva: Nieva, Montuenga, Rapariegos, Tolocirio, San Cristóbal de la Vega, Montejo…; del abulense partido de Arévalo: Aldeaseca, Villanueva del Aceral, Barroman, San Esteban, Castellanos, Espinosa, Orbita, Gutierre Muñoz, Adanero, Pajares de Adaja…; y los salmantinos de por Peñaranda de Bracamonte: Rágana, Paradinas, Babilafuente, Horcajo, etc.

En estos lugares ponen gran celo y eficacia en la crianza de estos animalitos, y el máximo cuidado en la recría. Gracias a todos/as por dejar que probemos este delicioso manjar. ¡Qué viva el cerdo y la madre que lo parió!

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  1. isabel dice:

    Perdona pero si e lagua con sal y laurel no tiene q tocar al cochinillo supongo q la pongo en otro recipiente dentro del horno ¿no?

  2. Aficionado dice:

    Un truco, para que no llegue el agua a mojar el tostón, es poner en la fuente o en la bandeja unos palitos de laurel o tomillo en lugar de tantas hojas, por ejemplo. Al apoyar en los palitos no se empapará… pero que no sean muchos para no pervertir el sabor.

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