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Carrilleras ibéricas al Oporto

  • 6 personas
  • Preparación media
  • 4,5 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 180 minutos
carrilleras al Oporto

Ingredientes

  • 1 kg. de carrilladas o carrilleras de cerdo ibérico (entre 8-12 piezas)
  • 4 cebolla moradas grandes
  • Opcional: 4 zanahorias (si queréis la salsa más sabrosa)
  • 2 puerros
  • 3 dientes de ajo
  • 1 l. de Oporto (la marca o tipo que más os guste)
  • Opcionales: 4 patatas medianas (para hacer al vapor o fritas) o 300 g. de arroz bomba (en caso de acompañar con arroz blanco)
  • 2 cucharadas de miel generosas (opcional)
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • Harina (para rebozar las carrilleras, puede ser sin gluten)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Perejil, tomillo, orégano (para decorar el plato)

Paseando por Madrid este fin de semana acabé en uno de mis mercados favoritos, el de Charmartín, uno de los mejores mercados de Madrid, donde puedes encontrar desde los ingredientes más básicos a los delicatessen que no encuentras en ningún sitio. En una de esas tiendas me encontré con un lugar lleno de jamón, piezas frescas de cerdo ibérico, quesos, embutidos… entre las que me decidí por el ingrediente de la receta de hoy.

Las carrilleras o carrilladas ibéricas son una pieza de forma redondeada, obtenida de la mandíbula inferior del cerdo ibérico. Muy sabrosa aunque algo fibrosa si se prepara a la plancha o brasa. Son muy jugosas, tienen mucha gelatina que bien cocinada hace que se corte como la mantequilla y se deshaga en tu boca. No os dejéis engañar por la descripción de “mandíbula”, al igual que la cachucha gallega está deliciosa, una de esas carnes que cuando pruebas pasa a ser habitual en tu casa.

Con este tipo de carne seguro que habéis visto un montón de preparación, aunque a mi entender como mejor están son guisadas o estofadas. Tal como las presento hoy, vienen de gala, con un Oporto y un poquito de miel de mi tierra. Acepta multitud de variaciones y todas están igual de buenas. Esta recomendación de plato principal para una ocasión especial o estas fechas que se aproximan lleva un poquito de trabajo (bien merecido por el resultado final) aunque en este caso (os explico la receta de 2 maneras distintas) veréis que me apoyo en un nuevo amigo que ha entrado en mi cocina para quedarse, la “Cooking Chef” de Kenwood, hace casi todo el trabajo y el resultado es igual de bueno que de la manera tradicional.

Lo más importante para esta receta es que las carrilleras que compremos sean de buena calidad. Exquisitas y gelatinosas si se cocinan en salsa, son tiernas y melosas y una vez impregnadas con Oporto, aún mas. Esta receta es un plato típico de la cocina extremeña y se suele preparar en guiso. Es habitual en cualquier comida de domingo o festiva, como la Navidad que se aproxima, y si la puedes preparar el día anterior a comerla estará incluso más rica que recién hecha.

Preparación de las carrilleras al Oporto (3 horas)

  1. Sazonamos al gusto con un poco de pimienta negra recién molida y sal. Las rebozamos con un poco de harina, sólo debemos marcarlas en la harina, nada más (quitarles el exceso dando golpes entre dos de ellas).
  2. Añadimos a una sartén grande un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, que cubra medio dedo. Calentamos el aceite de oliva virgen extra y marcamos las carrilladas para que no pierdan su jugo, tienen que cambiar el color a un tono tostado. Retiramos la carne de la sartén y la pasamos a un plato. Reservamos.
  3. Picamos las cebollas moradas, los puerros y los dientes de ajo en trocitos muy finos. Quitamos la piel a las zanahorias (opcionales, sólo si os guste el toque que le da a la salsa) y las cortamos en rodajas finas. En una cazuela grande echamos el aceite sobrante de marcar las carrilleras y sofreímos todos los ingredientes anteriores durante unos 15 minutos a fuego lento.
  4. Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos las carrilleras y echamos el Oporto (en el tema del Oporto, es una elección al gusto, no os voy a engañar no todos son iguales, pero os aseguro que no he probado ninguno que estuviera malo, hace poco una amiga, Esperanza Rivas, me mando un mail comentando que había empleado Oporto dorado tipo Tawny, blanco seco, no he tenido el gusto de probarlo, pero a ella la receta le ha quedado según sus palabras, “mucho mejor que en algunos restaurantes”, así que sea Oporto retinto, tinto, tinto dorado o dorado, y con la dulzura, muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco, os aseguro que la receta quedará de rechupete).
  5. Dejamos que reduzca hasta el 50% a fuego medio-bajo, aproximadamente unos 30 minutos. Debemos remover durante el proceso para que no se pegue a la cazuela.
  6. Probamos de sal y si hace falta rectificamos. Añadimos las 2 cucharadas de miel (es un punto dulce que le dará muy buen sabor, pero al probar la salsa veréis si la necesita, mi consejo es añadirla).
  7. Cubrimos todo con agua o caldo de carne (2 vasos aproximadamente) y dejamos que se cocine a fuego lento hasta que las carrilladas estén tiernas, aproximadamente unas 2 horas, removiendo de vez en cuando para controlar que no se pega la salsa a la cazuela (no queremos que se estropee el guiso).
  8. Cuando resten 20 minutos de cocción preparamos las patatas (cocidas, al vapor o fritas) como más os gusten.
  9. Servimos bien caliente espolvoreando con un poquito de perejil, orégano o tomillo para darle el toque de color. No os olvidéis de un buen trozo de pan, la salsa de esta receta es grandiosa. Si lo preparáis el día anterior lo mejor para calentarlo es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue.

Preparación de las carrilleras con “Cooking Chef” de Kenwood (2 horas)

Accesorios necesarios: procesador de alimentos, gancho para remover, cesta de cocción al vapor, picadora, cuchillas y tapa antisalpicaduras.

  1. Introducimos en el procesador de alimentos con las cuchillas de corte juliana los ajos, las cebollas moradas, los puerros, las zanahorias (con piel y bien lavadas) y programamos 1 minuto sin temperatura y a velocidad 4. Retiramos y reservamos.
  2. Sazonamos al gusto con un poco de pimienta negra recién molida y sal. Las rebozamos con un poco de harina, sólo debemos marcarlas en la harina, nada más (quitarles el exceso dando golpes entre dos de ellas).
  3. Añadimos a una sartén un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, que cubra medio dedo. Calentamos el aceite de oliva virgen extra y marcamos las carrilladas para que no pierdan su jugo, tienen que cambiar el color a un tono tostado. Retiramos un plato y reservamos.
  4. Vertemos 4 cucharadas de aceite de oliva virgen una cucharada de aceite en el bol de tu Cooking Chef y añadimos las verduras y sofreímos programando durante 10 minutos a 140º C y removemos a velocidad 3.
  5. Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos las carrilleras y echamos el Oporto. Cocinamos a 140º C a velocidad 3 durante 20 minutos, dejamos que reduzca un poco. Probamos de sal y si hace falta rectificamos. Añadimos las 2 cucharadas de miel.
  6. Vertemos 1 vaso de agua y dejamos que se cocine a fuego lento hasta que las carrilladas estén tiernas, aproximadamente unas 1 hora y 15 minutos. Retiramos las carrilleras y lavamos el bol para hacer las patatas.
  7. Añadimos al bol de tu Cooking Chef 1 litro de agua y sal y programamos a 110º C hasta que hierva. Una vez empiece, coloca la cesta de cocción al vapor e incorpora las patatas engrasadas y sazonadas. Dejamos hervir durante 14 minutos.
  8. Servimos bien caliente espolvoreando con un poquito de perejil, orégano o tomillo para darle el toque de color. No os olvidéis de un buen trozo de pan, la salsa de esta receta es grandiosa.

Este plato debe servirse con unas patatas (bien al vapor o fritas), con un poco de arroz blanco o simplemente con unos buenos trozos de pan la salsa, que está gloriosa. Si la ocasión lo merece, con un buen puré de castañas. Lo ideal es que sean plato único, precedidas de una ensalada ligera como único entrante. Espero que os guste y la preparéis en estas fiestas que se aproximan, ya veréis a vuestros invitados… de rechupete.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente albúm.

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