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Carrilladas ibéricas al Oporto con miel

  • 6 personas
  • Preparación Media
  • 3,4 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 75 minutos
Receta de carrillada ibérica

Ingredientes

  • 1 k carrilladas de cerdo ibérico (12 piezas)
  • 1 cebolla y 2 zanahorias
  • 6 charlotas y 1 manzana reineta
  • 1 Pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • 2 vasos de Oporto
  • 24 patatas pequeñitas de guarnición
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cucharadas de miel, 1/2 cucharita de tomillo, perejil
  • Sal y pimienta negra (al gusto)
  • 2 cucharadas de harina
  • 75 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 3 vasos de caldo de carne

Paseando por Madrid este fin de semana acabé en uno de mis mercados favoritos, el de Charmartín, uno de los mejores mercados de Madrid, donde puedes encontrar desde los ingredientes más básicos a los delicatessen que no encuentras en ningún sitio. En una de esas tiendas me encontré con un lugar lleno de jamón, piezas frescas de cerdo ibérico, quesos, embutidos… entre las que me decidí por el ingrediente de la receta de hoy.

Las carrilleras ibéricas son una pieza de forma redondeada, obtenida de la mandíbula inferior del cerdo ibérico. Muy sabrosa aunque algo fibrosa si se prepara a la plancha o brasa. Son muy jugosas, tienen mucha gelatina que bien cocinada hace que se corte como la mantequilla y se deshaga en tu boca. No os dejéis engañar por la descripción de “mandíbula”, al igual que la cachucha gallega está deliciosa, una de esas carnes que cuando pruebas pasa a ser habitual en tu casa.

Lo más importante para esta receta es que las carrilleras que compremos sean de buena calidad. Exquisitas y gelatinosas si se cocinan en salsa, son tiernas y melosas y una vez impregnadas con Oporto, aún mas. Esta receta es un plato típico de la cocina extremeña y se suele preparar en guiso. Es habitual en cualquier comida de domingo o festiva, como la Navidad que se aproxima, y si la puedes preparar el día anterior a comerla estará incluso más rica que recién hecha.

Preparación de las carrilleras al Oporto

  1. Machacamos en un mortero el diente de ajo, añadimos el tomillo, la miel, el perejil y una cucharada de agua.
  2. Adobamos las carrilleras con la pasta anterior una hora antes y sazonamos al gusto con un poco de pimienta negra recién molida y sal. Dejamos que vaya cogiendo todo el sabor de la pasta antes de cocinar.
  3. Pasada la hora de maceración rebozamos las carrilleras con un poco de harina, sólo debemos marcarlas en la harina, nada más.
  4. Añadimos a una sartén un chorrito de aceite de oliva virgen, que cubra medio dedo. Calentamos el aceite de oliva virgen extra y marcamos las carrilladas para que no pierdan su jugo,  tienen que cambiar el color a un tono tostado. Retiramos la carne de la sartén y la pasamos a un plato. Reservamos.
  5. Picamos la cebolla y el pimiento rojo en trocitos muy finos. Quitamos la piel a las charlotas y a las zanahorias. Cortamos en 2 las charlotas y las zanahorias en rodajas finas. En una cazuela grande echamos el aceite de marcar las carrilleras y añadimos un chorrito más. Sofreímos todos los ingredientes anteriores durante unos 15 minutos a fuego lento.
  6. Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos las carrilleras y echamos dos vasos de Oporto (en el tema del Oporto, es una elección al gusto, no os voy a engañar no todos son iguales, pero os aseguro que no he probado ninguno que estuviera malo, hace poco una amiga, Esperanza Rivas, me mando un mail comentando que había empleado Oporto dorado tipo Tawny, blanco seco, no he tenido el gusto de probarlo, pero a ella la receta le ha quedado según sus palabras, “mucho mejor que en algunos restaurantes”, así que sea Oporto retinto, tinto, tinto dorado o dorado, y con la dulzura, muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco, os aseguro que la receta quedará de rechupete).
  7. Añadimos la hoja de laurel y dejamos que reduzca hasta el 50% a fuego medio, aproximadamente unos 10-15 minutos. Debemos remover durante el proceso para que no se pegue a la cazuela.
  8. Pelamos las patatas de guarnición. Elegidlas pequeñitas, de las que se pueden comer de un bocado.
  9. Pelamos la manzana y cortamos en dados pequeñitos. Reservamos.
  10. Cubrimos todo con el caldo de carne y dejamos que se cocine a fuego lento hasta que las carrilladas estén tiernas, aproximadamente unos 70-80  minutos. Cuando resten 20 minutos de cocción añadimos a la cazuela las patatas y los trozos de manzana, removemos todos los ingredientes con una cuchara de madera juntando bien para que se mezclen los sabores y dejamos que se cocine el tiempo restante.
  11. Servimos bien caliente y con un poco de pan, la salsa de esta receta es grandiosa.

Si lo preparáis el día anterior lo mejor para calentarlo es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espero que os guste y la preparéis en estas fiestas que se aproximan, ya veréis a vuestros invitados… de rechupete.

Vino recomendado

Esta receta bien vale un buen mencía de terras galegas. Os recomiendo este pequeño homenaje para los amantes del vino, quizás de los mejores mencías de Galicia.

Algueira (D.O. Ribera Sacra)- Mencía

  • De producción limitada es un vino violáceo, con notas en nariz a frutos del bosque y de paso muy amable en boca. Vino redondo y nada astringente.
  • Color cereza, con bastantes tonos violáceos, capa media y muy limpio. Inmediatamente surgen en la copa los aromas de frutas rojas muy maduras, grosellas y frambuesas, con intensidad, recuerdos balsámicos y toque anisado.
  • Es corpulento, una cualidad que rompe con la ligereza habitual de la zona, pero sin ser pesado, y la armónica acidez le proporciona viveza.
  • El final de boca es espléndido, el paladar se recrea con la combinación aromática de las grosellas y agradables notas especiadas. Es ideal para acompañar con carnes.

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