Recetas de rechupete

Recetas de arrozRecetas de pescado y marisco

Arroz con nécoras

  • 6 personas
  • Dificultad media
  • 5,5 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 50 minutos
Arroz con necoras

Ingredientes

  • 500 g de arroz bomba
  • 1 cebollas / 2 dientes de ajo
  • 4 nécoras
  • 1 pimientos rojo / 1 pimiento verde
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 1,5 l de caldo de fumet de pescado
  • 1/2 paquete de azafrán en hebras
  • 6 vieiras (o sustituirlas por unos 10 gambones)
  • 100 g de judias verdes
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

El pasado fin de semana no pude subir ninguna receta porque vinieron invitados desde Galicia, Sandra y José, y me dieron una gran sorpresa al llenarme de marisco toda la casa, 6 bois de mar y una 20 nécoras, directamente de la lonxa de Sanxenxo. Os puedo asegurar que estuvimos 2 días comiendo marisco ¡Qué rico! Luego dice la gente que te puedes aburrir de comer siempre lo mismo (por mí, podría estar toda la semana…) Este parrafillo es para agradecerles tan generoso detalle.

Las nécoras gallegas que empleé en la receta vienen de las Rías Baixas. Se distingue de otras especies porque la gallega posee unas finas vellosidades en todo su caparazón. Es rica en Omega-3 y Omega-6, y en minerales como el yodo, zinc y magnesio. También contiene importantes cantidades de vitamina B6 y niacina. Su pesca comienza en este mes de Julio hasta Navidad y es capturada en las Rías Baixas, y durante los meses de veda, en la zona atlántica noreste. Os recomiendo que la probéis, mucha gente la considera la reina de los mariscos. Habitualmente se come cocida, pero si tienes ocasión, hazlas a la brasa o en arroz como en este caso, ¡están increíbles!

Este arroz fue la comida del domingo, cocinabamos los chicos como en los viejos tiempos de la universidad, pero esta vez no teníamos sólo champiñones, huevo y algunas patatas para prepara lo que se pudiese. En este caso los mejores ingredientes para cocinar un arroz impresionante de los que no puedes parar de comer. En esta ocasión José aportaba mucho más al plato pues ha evolucionado mucho en esto de la cocina, y cómo no, la receta salió de rechupete (más por los ingredientes que por los cocineros, que entre un albariño viene otro va… el arroz se cocinaba sólo). ¡A disfrutar del arroz! Ya me contaréis

Cocción de las nécoras

El marisco en este caso ya lo traía Sandra cocido. Pero me comentó los trucos de cocción para que lo publicase en el blog (yo no estoy todo el día cociendo marisco, la verdad es que no sabía mucho del tema).

  1. El marisco en general podemos comprarlo vivo o ya cocido. Al comprarlo vivo lo mejor para que retenga todos sus jugos y que a la hora de la cocción no perdamos parte de su sustancia es que lo matemos avinagrándolo.
  2. En una tinaja o cazuela grande ponemos las siguientes medidas, por cada litro de agua 100 ml de vinagre. Lo que conseguimos es que el bicho vaya muriendo poco a poco, este proceso suele durar de 2 a 3 horas.
  3. Si no queremos hacer el proceso del avinagrado, puedes introducirlas en una olla cuando el agua está fría, si todavía están vivas, así evitamos que pierda las patas durante la cocción.
  4. Luego lo cocinamos en agua fría con un poco de laurel y un buen puñado de sal, cuando hablamos de un buen puñado de sal que sea sal gorda marina, calculamos unos 60 gramos por litro de agua. Cocemos poco tiempo, en el caso cuando el agua rompa a hervir con las nécoras dentro, esperamos 7 minutos y las sacamos de la olla.
  5. En el afortunado caso que tengas el mar cerca, deja la sal a un lado y corre a por litros de agua de mar necesarios para tu marisco. El mar es sabio.

 

Preparación del arroz con nécoras

Una vez que tenemos las nécoras cocidas con el paso anterior. Las troceamos en dos para que suelten todo su sabor en el arroz. Reservamos y las echaremos al final de todo el proceso para que no se pasen.

  1. Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos la cebolla y los pimientos (verde y rojo) muy finos. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le dan al arroz.
  2. Añadimos el aceite de oliva virgen extra a la paella o cazuela que tengamos para el arroz, dependiendo del que vayamos a emplear nos quedará de una manera u otra. Cuando el aceite esté caliente sofreímos las cebollas con los ajos y los pimientos, tardará unos 10 minutos a fuego medio, siempre removiendo cuidadosamente. Echamos las vainas de las judías.
  3. Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 3 minutos más a fuego medio.
  4. Tostamos ligeramente las hebras del azafrán en una sartén pequeña a fuego muy bajo (unos 3 minutos) y le añadimos un poco de agua para luego mezclarlo con el fumet de pescado. Así sacamos todo el aroma, sabor y color.
  5. Añadimos el fumet o caldo de pescado a la paellera (este ya lo tenía preparado del anterior arroz de rape, suelo congelar el fumet en botellas de litro y así siempre lo tengo preparado para cualquier arroz de pescado o marisco).
  6. Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de caldo por cada 1 de arroz. Aún así, si observamos que el arroz está un poco duro pero la paellera se está quedando sin líquido, le vamos añadiendo poco a poco más de fumet hasta que quede en su punto. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (entre 15- 18 minutos). A media cocción añadimos las nécoras y las vieiras para que no se pasen.
  7. Rectificamos líquido con agua y vamos probando el arroz. Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos.

Preparación del fumet o caldo de pescado (anterior arroz de rape y verduras):

  1. Ponemos a cocer en una cazuela agua (unos 2 litros de agua más o menos). Cuando empieze a hervir añadimos las cáscaras del marisco, 1/2 cabeza de rape, 1 puerro, media cebolla, 1 zanahoría pelada y 1 hoja de laurel. Si tenemos cualquier otro resto de pescado (a ser posible blanco como merluza, gallo, congrio, cabezas o espinas) se puede echar también.
  2. Se deja cociendo durante unos 20-25 minutos a fuego lento. El caldo empezará a espumear, son los restos de impurezas. Lo mejor es ir quitando esta espuma.
  3. Y por último paso pasamos el caldo por un colador y echamos a la paella. Como habréis visto no lleva sal, lo mejor es ir añadiendo según vayamos probando la paella, para poder rectificar.

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