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Guiso de ternera con patatas. Receta de la abuela

  • 4 personas
  • Preparación Media
  • Tiempo de preparación: 120 minutos
  • 2,7 euro/persona
Receta de Guiso de ternera con patatas

Ingredientes

  • 1 k de carne de ternera (en este caso morcillo)
  • 1 Cebolla grande
  • 4 dientes de ajos
  • 2 Zanahorias grandes
  • 6-7 patatas medianas
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 vaso de vino manzanilla o vino blanco
  • Sal y pimienta negra (al gusto)
  • 2 vasos de caldo de carne
  • 2 tomates grandes
  • 3 hojas de laurel
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 vaso de agua
  • Tomillo, nuez moscada y perejil

Guisanderos de la cocina, hoy os presento un típico guiso casero. Un plato que prepara mi abuela Lucrecia en su cocina de leña en Galicia a fuego lento, hecho con mimo y muy despacio ¡Cuántas maravillas salen de esa cocina! En esta receta el tiempo y la paciencia van a ser fundamentales para que el guiso salga de rechupete. También es importante que la carne que compremos sea de muy buena calidad, puesto que es el ingrediente principal. Yo he elegido carne de morcillo u ossbuco si va con el hueso (ya os hablé de ella en la receta de jarrete), porque es muy jugosa, melosa, tierna y ligeramente gelatinosa. Esta receta es muy versátil para el día a día porque se puede tomar como plato único, sienta genial en invierno y además aguanta muy bien en la nevera. Si la podéis preparar el día antes estará incluso más rica que recién hecha.

No sabía si llamar a esta receta guiso o estofado, pero después de investigar un poco he descubierto que se trata de un guiso. En el estofado se cocinan los ingredientes en una olla o cazuela con tapa, algo así como asfixiarlos (del francés étouffée, que proviene de étouffer=asfixiar), con esto consigues cocinar con los jugos propios de los alimentos. En el guiso sin embargo los rehogamos y cocemos en su propia salsa sin tapar la cazuela, de manera que el líquido se reduce a la mitad o incluso más. También descubrí que uno de los primeros libros de la cocina española se titula “El libro de los guisados” (1477, Ruperto de Nola) y que a las personas que cocinaban guisos se les conocía como guisanderos. Así que hoy todos seremos guisanderos/as. ¿Qué os parece? ¿Hoy hemos aprendido un poco más?

Preparación del guiso estilo de la abuela Lucrecia

  1. A la hora de comprar la carne pedidle al carnicero que os la corte a trozos regulares para guiso y que os la limpie, que le quite la grasa sobrante. Os quedarán unos trozos de 20 g más o menos.
  2. Preparamos la carne. Salpimentamos, añadimos las especias y pasamos por harina. Reservamos.
  3. Pelamos los ajos y picamos muy finamente.
  4. Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela, añadimos el ajo y acto seguido echamos la carne. Marcamos los trozos de morcillo hasta que queden bien dorados, la carne empezará a soltar parte de su jugo. Retiramos la carne y reservamos.
  5. Picamos las cebollas. Sofreímos la cebolla en el mismo aceite donde doramos la carne durante unos 10 minutos a fuego lento.
  6. Pelamos las patatas, las zanahorias y los tomates. Cortamos las patatas en dados rompiéndolas para que suelten todo su almidón, las zanahorias en rodajas lo más finas posibles y los tomates en cuartos. Añadimos estos ingredientes al sofrito de cebolla y removemos todo bien con una cuchara de madera mezclando los sabores.
  7. Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos los trozos de morcillo con el ajo y echamos el vaso de vino blanco (un ribeiro, albariño, un Pedro Ximénez, un poquito de coñac o si os gusta potente, vino tinto). Añadimos las hojas de laurel y rectificamos sal y pimienta. Dejamos que reduzca un poco, aproximadamente unos 10-15 minutos a fuego medio.
  8. Cubrimos todo con el caldo de carne (que hemos calentado previamente) y el vaso de agua. Guisamos a fuego lento hasta que reduzca el líquido y la carne esté tierna, aproximadamente unas 2 horas. Es importante que remováis de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Si lo preparáis el día antes lo mejor para calentarlo es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando.
  9. Servimos bien caliente y con un poco de pan, la salsa de esta receta es grandiosa.

Espero que os guste y la preparéis en casa. Otra receta sencilla e ideal ahora que hace frío queridos guisanderos.

Consejos y recomendaciones para un guiso casi perfecto

  • El guiso normalmente está mejor de un día para otro, con lo que conviene cocinarlo es día anterior. Así conseguimos que los sabores reposen y se junten mejor, ya no digo nada de la salsa que gana incluso con 2 días después de su preparación.
  • Un buen guiso requiere de horas de cocción y fuego lento. Es preferible cocinarlo en una olla o cazuela tradicional y si optamos por la olla exprés, hay que tener en cuenta que no todos los ingredientes tienen el mismo punto de cocción. Mi consejo si no tenéis ese tiempo es prepararlo primero en la olla exprés y el toque final, dárselo en la cazuela tradicional.
  • El guiso o estofado sin algo de alcohol, no es estofado. El vino tinto, el brandy, el coñac, un Pedro Ximénez (o vino dulce que tengáis por casa) o incluso un poco de ron, son los licores perfectos para cocinar este plato. Es importante que reducir el alcohol para que pierda la acidez.
  • Si vamos a emplear pescado o marisco, lo mejor es darle un pequeño salteado cuando preparamos el sofrito y reservarlo. Al final del mismo, los 10 últimos minutos añadimos por ejemplo, el bonito en el caso de un marmitako, o las almejas en unas fabes.
  • Si el guiso es de carne como en este caso, y queremos que no nos quede dura debéis cocinar con partes como el morcillo, la falda, carrilleras, costillas de cerdo o ternera o un buen jarrete. Hay que evitar las carnes más limpias y optar por las piezas que tengan más colágeno y músculo. Si optamos por un guiso o estofado con carne empezad con agua o caldo caliente, así os ayudará a que la carne quede más tierna. Y si cocinamos cordero recordad que el tiempo es su mejor aliado.
  • Si vamos a preparar unas fabes deberemos asustar el guiso de vez en cuando con agua fría y la cocción deberá ser desde el principio con agua fría. Si queréis disfrutar de un guiso o estofado de legumbres antes y después de comerlas es evitar que nos produzcan gases. No hay nada más incómodo que sentirse hinchado y más incómodo aún tener gases, pues bien si echáis unos granos de comino en la cocción evitaréis esas flatulencias… tan molestas.
  • Si os gusta acabar el guiso o estofado (en el caso de las lentejas) con una picada, podéis añadir al clásico perejil, ajo y frutos secos un poquito de mostaza o incluso un toque de chocolate amargo (sobre todo si cocináis carne de caza), son perfectos para potenciar su sabor final.

Si tenéis más trucos o recomendaciones para que un guiso o estofado salga de rechupete, no dudéis en enviarlas a elcocinero@recetasderechupete.com

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