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Guiso de ternera con patatas. Receta de la abuela

  • 4 personas
  • Preparación Media
  • Tiempo de preparación: 120 minutos
  • 2,7 euro/persona
estofado de ternera

Ingredientes

  • 1 k de carne de ternera (en este caso morcillo)
  • 1 Cebolla grande
  • 4 dientes de ajos
  • 2 Zanahorias grandes
  • 6-7 patatas medianas
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 vaso de vino manzanilla o vino blanco
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • 2 vasos de caldo de carne
  • 2 tomates grandes
  • 3 hojas de laurel
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 vaso de agua
  • Tomillo, nuez moscada y perejil

Estofado de carne con patatas. Guisanderos de la cocina, hoy os presento un clásico guiso de carne casero, tal como lo preparaba mi abuela Lucrecia en su cocina de leña en Galicia a fuego lento, hecho con mimo y muy despacio ¡Cuántas maravillas salen de esa cocina! En estas recetas de carne el tiempo y la paciencia van a ser fundamentales para que este estofado de ternera salga de rechupete. También es importante que la carne que compremos sea de muy buena calidad, puesto que es el ingrediente principal.

Yo he elegido carne de morcillo u ossobuco si va con el hueso (ya os hablé de ella en la receta de jarrete), porque es una carne de ternera muy jugosa, tierna y ligeramente gelatinosa. Esta receta de estofado es muy versátil para el día a día porque se puede tomar como plato único, sienta genial en invierno y además aguanta muy bien en la nevera. Si la podéis preparar el día antes estará incluso más rica que recién hecha. Si os gustan este tipo de platos no dejéis de consultar otras recetas de guisos.

Podemos llamar a esta receta guiso o estofado. En el estofado se cocinan los ingredientes en una olla o cazuela con tapa, algo así como asfixiarlos (del francés étouffée, que proviene de étouffer=asfixiar), con esto consigues cocinar con los jugos propios de los alimentos. En el guiso sin embargo los rehogamos y cocemos en su propia salsa sin tapar la cazuela, de manera que el líquido se reduce a la mitad o incluso más. Mientras investigaba también descubrí que uno de los primeros libros de la cocina española se titula “El libro de los guisados” (1477, Ruperto de Nola) y que a las personas que cocinaban guisos se les conocía como guisanderos. Así que hoy todos seremos guisanderos/as. ¿Qué os parece?

Preparación del guiso estilo de la abuela Lucrecia

  1. A la hora de comprar la carne pedidle al carnicero que os la corte a trozos regulares para guiso y que os la limpie, que le quite la grasa sobrante. Os quedarán unos trozos de 20 g más o menos.
  2. Preparamos la carne. Salpimentamos, añadimos las especias y pasamos por harina. Reservamos.
  3. Pelamos los ajos y picamos muy finamente.
  4. Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela, añadimos el ajo y acto seguido echamos la carne. Marcamos los trozos de morcillo hasta que queden bien dorados, la carne empezará a soltar parte de su jugo. Retiramos la carne y reservamos.
  5. Picamos las cebollas. Sofreímos la cebolla en el mismo aceite donde doramos la carne durante unos 10 minutos a fuego lento.
  6. Pelamos las patatas, las zanahorias y los tomates. Cortamos las patatas en dados rompiéndolas para que suelten todo su almidón, las zanahorias en rodajas lo más finas posibles y los tomates en cuartos. Añadimos estos ingredientes al sofrito de cebolla y removemos todo bien con una cuchara de madera mezclando los sabores.
  7. Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos los trozos de morcillo con el ajo y echamos el vaso de vino blanco (un ribeiro, albariño, un Pedro Ximénez, un poquito de coñac o si os gusta potente, vino tinto). Añadimos las hojas de laurel y rectificamos sal y pimienta. Dejamos que reduzca un poco, aproximadamente unos 10-15 minutos a fuego medio.
  8. Cubrimos todo con el caldo de carne (que hemos calentado previamente) y el vaso de agua. Guisamos a fuego lento hasta que reduzca el líquido y la carne esté tierna, aproximadamente unas 2 horas. Es importante que remováis de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Si lo preparáis el día antes lo mejor para calentarlo es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando.
  9. Servimos bien caliente y con un poco de pan, la salsa de esta receta es grandiosa.

Espero que os guste y la preparéis en casa. Otra receta sencilla e ideal ahora que hace frío queridos guisanderos, ya sabéis lo que me gusta un buen guiso o estofado.

Podéis ver en este paso a paso como preparar esta receta de estofado de carne, estoy seguro que lo prepararás en multitud de ocasiones.

Consejos y recomendaciones para un guiso casi perfecto

  • El guiso normalmente está mejor de un día para otro, con lo que conviene cocinarlo el día anterior. Así conseguimos que los sabores reposen y se junten mejor, ya no digo nada de la salsa que gana incluso con 2 días después de su preparación.
  • Un buen guiso requiere de horas de cocción y fuego lento. Es preferible cocinarlo en una olla o cazuela tradicional y si optamos por la olla exprés, hay que tener en cuenta que no todos los ingredientes tienen el mismo punto de cocción. Mi consejo si no tenéis ese tiempo es prepararlo primero en la olla exprés y el toque final, dárselo en la cazuela tradicional.
  • El guiso o estofado sin algo de alcohol, no es estofado. El vino tinto, el brandy, el coñac, un Pedro Ximénez (o vino dulce que tengáis por casa) o incluso un poco de ron, son los licores perfectos para cocinar este plato. Es importante reducir el alcohol para que pierda la acidez.
  • Si vamos a emplear pescado o marisco, lo mejor es darle un pequeño salteado cuando preparamos el sofrito y reservarlo. Al final del mismo, los 10 últimos minutos añadimos por ejemplo, el bonito, en el caso de un marmitako, o las almejas en unas fabes.
  • Si el guiso es de carne como en este caso, y queremos que no nos quede dura debéis cocinar con partes como el morcillo, la falda, carrilleras, costillas de cerdo o ternera o un buen jarrete. Hay que evitar las carnes más limpias y optar por las piezas que tengan más colágeno y músculo. Si optamos por un guiso o estofado con carne empezad con agua o caldo caliente, así os ayudará a que la carne quede más tierna. Y si cocinamos cordero recordad que el tiempo es su mejor aliado.
  • Si vamos a preparar unas fabes deberemos asustar el guiso de vez en cuando con agua fría y la cocción deberá ser desde el principio con agua fría. Si queréis disfrutar de un guiso o estofado de legumbres antes y después de comerlas es evitar que nos produzcan gases. No hay nada más incómodo que sentirse hinchado y más incómodo aún tener gases, pues bien si echáis unos granos de comino en la cocción evitaréis esas flatulencias… tan molestas.
  • Si os gusta acabar el guiso o estofado (en el caso de las lentejas) con una picada, podéis añadir al clásico perejil, ajo y frutos secos un poquito de mostaza o incluso un toque de chocolate amargo (sobre todo si cocináis carne de caza), son perfectos para potenciar su sabor final.

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. maribel dice:

    La receta me parece muy buena, se puede hacer dos variantes?
    No enharinar la carne
    Usar vinagre con azucar en ves de vino?
    Saludos

    • Alfonso dice:

      Hola Maribel, no lo he probado tal como dices, no se como será el resultado final, no te puedo asegurar que sea igual que la receta que te explico aquí.
      El tema de la harina ayuda a sellar los jugos de la carne y también a espesar la salsa del guiso. Si fueses celiaca la puedes sustituir por una sin gluten, y logicamente tambien puedes hacer la receta sin harina.
      En cuanto al vinagre con azúcar, yo no te lo recomiendo, sería preferible que lo hicieses con cerveza (por ejemplo) o bien sólamente con un caldo o agua únicamente… siempre que no tengas vino.
      Espero que te haya servido de ayuda. Buen guiso!

  2. Ibon dice:

    Alfonso muchas gracias quedo super rico el guiso.

  3. María dice:

    Hola,
    Quiero saber si el estofado este y la llamada salsa de ternera que sirven en los bares es la misma cosa? Gracias

    • Alfonso dice:

      Hola María! Sí, normalmente la ternera en salsa es un estofado o guiso de carne, en este caso de ternera. Gracias por tu pregunta.

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