Recetas de rechupete

Recetas de carnes y aves

Raxo o lomo de cerdo a la gallega con patatas o cachelos

  • 4 personas
  • Preparación fácil
  • 5 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 25 minutos
Receta de raxo con patatas

Ingredientes

  • 1 kg de cinta de lomo de cerdo fresca, limpia de grasa
  • 6 dientes de ajo
  • ½ cucharadita de pimentón dulce de La Vera y ½ de pimentón picante
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 cucharada de perejil picado, a ser posible fresco.
  • 1 vaso de vino blanco
  • Sal fina (cuatro pizcas de sal generosas, unos 15 g de sal, recordad que el adobo va a reposar)
  • Aceite de oliva virgen extra ILove Picual (para el adobo y para freír el raxo)
  • 1/2 kg de patatas gallegas

Volvemos a la carga con una de las tapas más ricas de Galicia: Raxo con patatas. Si este año habéis ido de vacaciones por mi tierra y no habéis probado una ración de este manjar tenéis que volver de nuevo, pues si no todas las meigas, que las hay, se echaran sobre vosotros con todo tipo de maldiciones. Fuera bromas, con esta receta tenéis la oportunidad de preparar en vuestras casas uno de las tapas más famosas de Galicia. Sin tonterías de patatas fritas, que en muchos sitios ya son congeladas, os recomiendo en cambio unos buenos cachelos cocidos y que se empapen bien con la grasaza del aceite de freír el lomo de cerdo.

El secreto de este plato es conseguir que la carne quede jugosa, suena más fácil de lo que es, y conseguir el adobo exacto para que luego la salsa tenga ese tono oscuro del pimentón. Me encanta que lleve ajo a esgalla (mucho), aunque luego haya que apartarlo, pero lo mejor es poder disfrutar del conjunto de una buena ración que para eso estamos en casa y mojar las patatas cocidas en la salsa, creo que ya os lo estáis imaginando ¿no?

Cuando trabajaba en Ofiservice hace muchos años teníamos reuniones una vez al mes en Coruña y el jefe nos llevaba siempre a Casa Manolo, popularmente llamado Raxo do Burgo (Costa da Lonxa, nº 23, O Burgo – Culleredo). Os aseguro que no he probado un raxo igual, ni siquiera este que cocino yo, no sé dónde comprarán la carne o que tipo de adobo le echan pero está exquisito. Mire usted, con una tortilla caldosa, una ensalada llena de aceite a rabiar y una botella de vino de la casa, comíamos como marqueses, desde luego el sitio no es de alto copete. En el Mesón A Cepa tampoco estaba mal, pero mejor en Casa Manolo. Y si os planificáis un poco también podéis ir a Festa do Raxo en Ponteceso, se suele celebrar a principios de Junio y es la leche. Sea el del Burgo, el de Ponteceso o este que os presenta un servidor, no dudéis en prepararlo, os chuparéis los dedos.

Preparación del adobo de la carne:

En la antigüedad el adobo era muy importante en el norte de España para conservar bien los ingredientes y que no se estropearan. Las neveras no abundaban y los condimentos (junto con la sal o el ahumado) eran esenciales para, tras la matanza, conservar los chorizos, jamones o morcillas todo el año.

La parte que no se solía guardar mucho tiempo era el lomo del cerdo fresco, llamado frebas en la zona de Ourense y raxo en el norte de Galicia, sobre todo en las zonas costeras. Este, al igual que la zorza o el picadillo (en Asturias y Castilla lo llaman así), se adoba con ajo, pimentón, sal y orégano, aunque a diferencia de la zorza que se prepara como necesidad de catar la carne para chorizos y así rectificar el adobo antes de embutirlos, el raxo se cocina directamente en trozos menudos y sólo pimentonado. El tema del ajo me imagino que es bastante reciente, al igual que acompañarlo de patatas fritas.

  1. A mí el raxo me gusta que lleve poca grasa, por eso suelo limpiarlo en casa muy bien. Muchos de vosotros pensaréis que estoy loco, que el tocinazo le va que ni pintado a esta receta, pero a mí la grasa que me gusta es de un buen aceite de oliva virgen extra, si voy a mojar en la salsa que sea de calidad.
  2. En primer lugar debemos cortar la cinta de lomo en filetes de unos 3 cm de ancho y luego esos filetes en tacos pequeños de unos 3 o 4 cm aproximadamente, siempre con un buen cuchillo y a mano, nada de máquinas ni picadoras.Yo he usado carne ibérica de Carne Villamaría, tiene un poco más de grasa y queda más jugosa, pero podéis hacerla con una normal.
  3. Echamos los trozos de carne a un bol grande y aderezamos. Para el adobo vamos a emplear ajo fileteado muy fino (luego se va a tostar en el sartén y quedará super rico), perejil y orégano picado, una pizca de pimentón (a mí me gusta mezcla dulce-picante), 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto y un vaso de vino blanco.
  4. Removemos todo muy bien con una cuchara de madera, para integrar bien los ingredientes y que la carne pille todo el sabor. Lo tapamos todo con un trapo o la tapadera del bol para que la nevera no pille olores y lo dejamos reposando en la nevera durante un día entero.
  5. Calentamos una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra (un dedo de aceite es más que suficiente). Lo mejor es que sea de esas sartenes de hierro en las que todo se agarra bien a la superficie, es deci,r la peor sartén que tengamos en casa, pues así el ajo y el resto de adobo llegará a caramelizar, con una sartén antiadherente no se consigue igual.
  6. Cuando el aceite esté caliente echamos la carne previamente escurrida de líquido (sobre todo por el vino blanco, este líquido lo guardamos en un vaso pues lo vamos a emplear después) y freímos a fuego alto durante 5 minutos. La carne tiene que pillar un color tostado, en esos cuatro o cinco minutos no llega a hacerse por dentro, es ahí cuando añadimos el líquido del adobo que tenemos reservado y dejamos que reduzca a fuego alto durante otros 5 minutos. Una vez que la salsa esté un poco ligada, es decir más espesa, retiramos del fuego y dejamos que repose.
  7. Ya veis que la preparación en total son 10 minutos, que es justo lo que necesitamos para hacer nuestros cachelos o patatas cocidas. Muchos me preguntáis por mail donde comprar los famosos cachelos, y es que no se compran pues no es un tipo de patata gallega sino una forma de cocinarla. En Galicia antiguamente se solía cocer la patata con su piel en cachos, normalmente a la mitad y se echaba a la cazuela con un poco de sal. Ahora la gente suele pelar las patatas aunque a mí encantan con la piel, así que en casa siempre se comen con ella, al que no le guste que se la quite, probadlas así, ya veréis que buenas.
  8. Para el que no sepa preparar patatas cocidas es sumamente sencillo. Añadimos las patatas enteras con o sin piel (como gustéis) a cocer en una cazuela grande con agua y sal. Las cocemos durante 15-20 minutos, depende de la patata y del tipo de cocina de tengamos, vamos probando que queden tiernas sin que lleguen a romperse, pinchandolas de vez en cuando con un tenedor. Cuando veamos que ya están las escurrimos y retiramos a una fuente.

Colocamos el raxo por encima de las patatas con toda la salsa, los ajitos tiernos y dorados, espolvoreamos con un poco más de orégano picado, nos armamos con un buen trozo de pan y un tenedor… y nos ponemos las botas. Aquí no hace falta deciros que esta de rechupete, sobran palabras.

Vino recomendado

Si este raxo lo estáis degustando en cualquier sitio de tapeo de Galicia os recomiendo probar el vino del lugar. Es propio atreverse con el tintorro de Barrantes, un manchamorros en toda regla, un vino palleiro, sin raza, sin marca, cuyo sabor afrutado, su taza de porcelana en la que parece que tomas caldo y aroma profundo a fruta hará que comáis más. Pero si estáis en casa con los amigos, gastaos un poco de dinero y degustad esta tapa con un vino de nivel como el que os recomiendo hoy, os aseguro que los que lo han probado en casa les ha provocado un entusiasmo desmesurado, y yo, que sólo entiendo de vinos que me gustan o no, le he dado mi OK.

  • Raso de Larrainzar 2008″ (D.O. Navarra)   Bodega Pago de Larrainzar: “Este vino tinto de crianza con una combinación sabia de 43% Tempranillo, 31% Merlot, 23% Cabernet Sauvignon y 6% Garnacha es la joya de  la familia Cantalejo Larrainzar en Ayegui, cerca del Monasterio de Irache, dentro del Camino de Santiago. La producción de este vino es limitada y se deja madurar y estabilizar en barricas de roble durante 9 meses. Un vino de color picota aún con ribetes amoratados que delatan su juventud. Muy expresivo en fase olfativa con notas cremosas, confitura y madera quemada. En muy poco tiempo se abre, desplegando nuevos aromas muy finos, de cacao, romero y frambruesas. Con una graduación alcohólica alta 14% vol. y una recomendación de consumo óptimo de entre 14º y 16º C. En fin, un gran vino con una buena calidad-precio, 10,89 € en la tienda de Mar de vinos, perfecto para este raxo con cachelos, una menestra de verduras, guisos de la abuela o una buena carne asada. No dejéis de probarlo, es de los que invita a beber.”

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