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Mojo picón canario. Salsas para barbacoas

  • 10 personas
  • Preparación fácil
  • 0,3 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 10 min
Receta demojo picón

Ingredientes

  • 1 cabeza de ajo (unos 8 dientes de ajo aproximadamente) (menos si no nos gusta tan picante)
  • 2 pimientas piconas o pimienta de la puta madre (típicas en Canarias, si no las podéis conseguir, os aconsejo unas cayenas grandes, depende del tamaño, 2-3)
  • 1 cucharadita de comino en grano (o en su defecto molido)
  • 1 cucharada de pimentón dulce o picante (yo empleo la misma cantidad de los dos)
  • 20 ml de vinagre
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal gorda al gusto

No sé si conocéis a muchos canarios, yo tengo la suerte de tener a varios entre mis amigos/as y me encanta su forma de ser, esa identidad del pueblo canario que reside en su cultura y mezcla  de tradiciones, gente de aquí y de allá, y su forma de ver la vida.

Su gastronomía es sencilla, pero con una gran variedad de productos y platos con muchos ingredientes que no llegamos a producir en la península por la diferencia de clima. Tienen recetas muy famosas y comunes pero con variaciones dependiendo de la isla en la que te encuentres. Y sobre todo se notan las aportaciones e influencia cultural de los guanches, de viajeros de otros países, de los emigrantes retornados (que hay muchos por todo el mundo), la cocina venezolana y de la desconocida cocina africana.

Yo quiero aportar mi granito de arena con una receta de mi amiga Laura de una de sus salsas más famosas: el mojo picón canario. No sólo es perfecta para sus papas arrugadas o arrugás, sino que además va genial en las barbacoas de carne, pescado o verduras. Una salsa que tenéis que preparar sí o sí en cantidad, seguid mi consejo, pues es muy útil para cualquier comida y la podéis mantener en la nevera durante un tiempo y en el congelador hasta tres meses. Existe un mojo o molho tipo, el que ellos llaman el auténtico mojo picón, aunque las variantes son infinitas y al gusto del personal. El que más me gusta es el que pica, con su pimienta o picona (un tipo de pimiento pequeño), ajos, sal, un buen pimentón, cominos y aceite de oliva virgen extra. Os dejo con mi receta de mojo palmero, mojo rojo, mojo encarnado o mojo picón, espero que os guste.

Preparación del mojo picón:

  1. Tenemos dos recetas tipo, una con y otra sin mortero. Si queréis preparar el mojo como tal y como lo hacen en Canarias, debéis darle al mortero, para ello majamos los ajos pelados y picados, los cominos si están en grano, las pimientas o piconas limpias de pepitas, el pimiento rojo y la sal gorda, le damos con brío hasta que formen una pasta suave y homogénea.
  2. Una vez que tenemos la pasta, añadimos el pimentón y muy lentamente el aceite de oliva virgen extra y el vinagre hasta que quede una pasta espesa, si queda demasiado espesa la podemos aligerar con un poco de agua.
  3. Si lo preparamos con la batidora (sólo es un pecado venial y es más rápido) colocaremos todo en un bol y trituramos hasta que quede una pasta parecida a un puré ligero.

Otra versión del mojo picón:

  1. Dependiendo para que vayáis a emplear la salsa podemos tunearla al gusto, a mí me encanta con un poco de pan frito, que le da un toque distinto, su textura es menos homogénea pero igual de rica. Para ello cortamos en rebanadas y luego en dados un trocito de pan (con 3 rebanadas de pan para estas medidas llega) y en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra echamos el pan en trozos pequeños hasta que queden dorados, retiramos el pan y lo ponemos con los ajos.
  2. En un bol (yo utilizo el de la batidora) echamos el aove sobrante de freír el pan frito. Tambien añadimos los cominos (mejor molidos), el pimentón y la sal. Introducimos un poco de agua y batimos todo hasta que quede una pasta como de puré.
  3. Incorporamos el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de uva y las dos piconas o pimientas canarias (las suelen vender en grandes superficies, pero si no las encontráis podéis emplear cayenas) al recipiente anterior. Pasamos todo por la batidora. Probamos el mojo y rectificamos normalmente de sal. ¡Y ya está!

Una de las mejores salsas que conozco. Este mojo no sólo va bien para las papas puedes acompañar un buen churrasco o barbacoa, así como algún pescado o incluso verduras. Si queréis mandarme la receta de mojo de vuestra madre o abuela, de esa tía de Canarias que os dejó probar esta maravillosa salsa y desde entonces no podéis dormir, o simplemente vuestra versión sólo tenéis que enviar un mail a elcocinero@recetasderechupete.com y aquí intentaré reflejar el mayor número de ellas. Gracias adelantadas, y recordad ¡compartir es amar!

Mojo picón de Vicky (de la isla de Gran Canaria)

Ingredientes3 dientes de ajo; ½ cucharadita de café de comino; Una puntita de pimienta roja picona (pimienta de la puta madre, le llaman aquí así); ½ cucharadita de pimentón dulce; 200 ml de aceite de oliva; 25 ml de vinagre de vino blanco; Sal al gusto

Preparación del mojo:

  1. Poner la pimienta en remojo en agua templada. Machacar en un mortero los ajos, el comino, la pimienta roja, el pimentón y la sal hasta que esté todo hecho una pasta más o menos fina.
  2. Ponemos esta pasta en el vaso de una batidora y vamos añadiendo el aceite poco a poco mientras batimos hasta que emulsione. Añadimos el vinagre y batimos un poco más.

Mojo picón de Doña Elena:

Ingredientes mojo doña Elena: 3 dl aove; 1,5 dl vinagre vino blanco; 6 dientes de ajo; 3 cucharas de postre pimentón dulce; 3 cucharas de postre pimentón picante; 6 cucharas de postre comino en grano o 4 molido; 2-3 cayenas o pimienta canaria; Pan; 3 dl agua y Sal.

Me han comentado desde twitter esta receta muy similar a la que preparo yo, aunque yo suelo añadir un pimiento morrón que no pica para equilibrar y el pan frito. En mi próxima elaboración seguro que pruebo su receta, advierto que aún no la he preparado y en el tema de ingredientes tenéis que ir probando vosotros.

“Puedes majar con mortero o usar la Thermomix. En ese caso te aconsejo que pongas un bol con el agua, el pan y la cayena un rato antes. Y después todo dentro, salvo el aceite, quite puedes emulsionado poco a poco. Mejora con días/meses en la nevera. Las cantidades son orientativas. Juega con el pan para dar la textura que quieras, incluso los vinagres (un golpe de jerez, por ejemplo). El pimentón es fundamental. Yo uso Ruiseñor, marca de Murcia secado al sol que es espectacular.”

Mojo rojo de tomate – Receta de Laura de Sano y de rechupete:

Ingredientes para 350 cl: 4 tomates pelados enteros; 75 cl de aceite de oliva; vinagre de manzana (o de vino blanco). La cantidad de vinagre depende mucho del paladar de cada uno. Hay quien añade mucho vinagre y desde mi punto de vista lo acidifica demasiado. Yo le puse unos 25 cl o algo menos quizás; 2 ñoras (quitarle todas las pepitas); 2 pimientas “de la puta madre” (es decir, un tipo de guindilla que tenemos en las Islas). Ya imaginan por qué se llaman así, ¿verdad?. Vaciarlas bien de las pepitas; 1 cucharita de granos de comino; sal gruesa (al gusto); 3 dientes de ajo gorditos y pimentón (dulce o picante según el gusto).

Desde Canarias, Laura me ha enviado como prepara su receta, me comenta: “Has dado en el clavo con eso de que en cada casa se tiene una receta o manera de hacer el mojo, porque simplemente es así. Yo tengo muchísimas recetas y, de hecho, hago una variación de la que hace mi madre. Y mi tío tiene otra para chuparse los dedos… Incluso, a veces, lo hago a mortero; a veces, a batidora, según quiera una textura u otra. Como verás, para mí el mojo rojo por excelencia es con tomate y ajo crudo; pero, si le pones ajo frito, haces el mojo rojo palmero. ¡Te vas a chupar los dedos!” Os dejo con su post, no dejéis de leerlo pues es muy completo y además nos indica como hacer mojo verde, este no lo he probado pero caerá seguro un día de estos. Para su preparación nos dice. “Metemos todos los ingredientes en crudo en el vaso de la batidora normal o, en mi caso, del vaso americano y batimos hasta que quede totalmente emulsionado.”

Sonia Izquierdo Gutiérrez me comenta en facebook (Muchas gracias por tu contribución Sonia)

“Si tienes oportunidad de conseguir las pimientas verdaderas con las que lo hacemos allí verás el cambio. Nada de pimientos morrones, ni siquiera de pimentón. Hazme caso mi tía y María y su hermana mi abuela Ángela eran famosas por sus recetas en la zona de Acentejo. En Canarias tenemos algunos platitos muy ricos. Ahora que hemos estado en fiestas es típica “La asadura” (tía María era la reina jeje).

No sé si sabes que la zona norte de la isla de Tenerife, mi isla, y La Palma tuvieron una ingente población portuguesa (mis ascendientes en parte), pues de alguna forma aparte de un montón de palabras, viendo tu blog me he dado cuenta de la similitud de algunos platos con al cocina de mi tierra. Nuestro puchero o cocida es tremendamente similar y hay un guiso de tu abuela de ternera y papas que es idéntico a como siempre hemos preparado en casa el plato conocido en Tenerife como “carne con papas” (ya ves cómo nos complicamos).”

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