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Madrid Fusión 2016. Sabor y post vanguardia

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madrid fusión 2016Un año más, Madrid Fusión, todo un acontecimiento. Seguro que lo habéis visto en algún telediario en TV, prensa o radio, una de las citas gastronómicas más importante e influyentes en forma de congreso, enfocado a alta cocina que se celebra en Madrid. “Madrid Fusión es un circo de tres pistas. Lo que nos importa es divertirnos y ayudar a divulgar la cocina española por el mundo”, comentaba José Carlos Capel, crítico gastronómico y organizador de este congreso, para reflejar la importancia de esta cita, quizás, la más mediática, aunque contamos con varios congresos gastronómicos en España durante todo el año.

En este Madrid Fusión se ha utilizado un lenguaje más cotidiano, cercano, con un eje central “El lenguaje de la post-vanguardia”, presupuestadas lógicamente las técnicas y los conocimientos sobre cocina. En este post os presentaré las conclusiones de las ponencias a las que me he podido acercar, no son todas a las que quería acudir pero si las que más me llamaron la atención.

No podemos olvidarnos que para que Madrid Fusión funcione, necesita la ayuda de los patrocinadores, parte fundamental para conseguir que año a año sea un evento más grande. Esta edición, al igual que en las anteriores, Kia Optima, uno de los modelos de mayor éxito de Kia España, se pone el gorro de cocinero y se convierte en el vehículo oficial de la nueva edición de Madrid Fusión. Kia apuesta por la innovación, la vanguardia, el cuidado máximo del detalle y el diseño de sus productos. Por ello se ha vinculado un año más a uno de los eventos de gastronomía vanguardista más importantes que tiene lugar en España, “Madrid Fusión”, dónde los asistentes podrán disfrutar de las últimas creaciones culinarias de los mejores chefs del panorama nacional e internacional.

joan rocaLa vanguardia se ha convertido ya en tradición”, decía Joan Roca durante su ponencia. “La post vanguardia es aquello que hace que los cocineros que cocinamos para unos pocos nos preocupemos también de darles de comer a los muchos que no pueden permitirse ir a nuestros restaurantes”. La vanguardia materialista que ha dominado la escena gastronómica de los últimos años cede ante la sostenibilidad, la cercanía, el producto y el sabor, protagonista absoluto del congreso.

El debate estaba servido, la postvanguardia y el sabor como eje común en los mensajes de los cocineros. Joan Roca nos ha orientado en lo que viene en el mundo de la cocina “Ya no es tan importante el sabor –que siempre ha sido importante, ¿es que alguien lo ha dudado?–, la técnica o una receta; sino la profundidad del mensaje en torno a la comida y eso nos lleva a la parte humana”. Joan Roca, referente gastronómico mundial, está llevando a cabo un proceso de humanización de su cocina. La ponencia duro menos de lo que a mi me hubiera gustado, pero resumen perfectamente por dónde van los tiros de aquí en adelante, resumido en que “La vanguardia es sobreponerse al imperio de lo material, poner a las personas por delante de todo” o cuando aseguraba, ante un auditorio abarrotado, que la “vanguardia se ha convertido en tradición”.

Así también lo demostraron tres emergentes cocineros latinoamericanos, el peruano Virgilio Martinez, el mexicano Jorge Vallejo y el argentino Mauro Colagreco que mantienen una línea de trabajo orientada a recuperar la gastronomía prehispánica de sus ámbitos de referencia. Presentaron “Orígenes”, un proyecto que comenzó hace tres años, cuando los tres cocineros decidieron viajar juntos buscando la reconexión con las técnicas, formas de cocinar y tradiciones que en algún momento se habían perdido en sus territorios. A través de varios viajes a comunidades indígenas han recuperado elementos de cocinas ancestrales como las cocciones bajo tierra.

Esta palabra y todo lo que significa ha sido el nexo común de casi todas las ponencias, ha sido una constante en los mensajes de la mayoría de los cocineros. En 2016, el sabor, la obsesión más obvia cuando comemos, ha sido el actor principal de una cita tan madrileña como global. Andoni Luis Aduriz, el vasco inspira con su cocina, es quizás nuestro chef más vanguardista.

“No nos podemos olvidar de que detrás de lo que comemos, hay muchos elementos simbólicos. El sabor es un concepto abstracto, igual que la armonía es una mezcla de sabores” Andoni evitó directamente de hablar de vanguardia o postvanguardia, explico sus tesis, creaciones y obsesiones, un poco haciendo las cosas como él las entiende y centrándose en las texturas sin olvidar el concepto de sabor.

chef del marAunque para mi, el plato fuerte de Madrid Fusión fue el chef Ángel León con su cocina de Aponiente. Me sorprendió ese diálogo con el Mar, con mayúsculas. La búsqueda de la sostenibilidad, el productos y el sabor en el mundo marino. “Vamos a presentar seis nuevos productos, vegetales y animales, que jamás se han llevado a la mesa y que después de tres años de investigación podemos al fin presentar y desvelar cómo los hemos conseguido”. Nuevos alimentos como el Daphnia, son nuevos tipos de plancton que al poseer distintos colores cambian el color de los camarones que se alimentan de él. Nos ha enseñado sus nuevos brotes de vegetales cultivados en agua salada, sus aceites de semilla de salicornia, el primer aceite vegetal obtenido del mar, los azúcares que obtiene a partir de algas liofilidas… Simplemente, impresionante.

He flipado con Neil Harbisson, que se reconoce como un cíborg. Con una antena que lleva implantada en el cerebro, el artista Neil Harbisson escucha los colores que sus ojos no son capaces de distinguir (sólo ve en blanco y negro). Actualmente trabaja con Jordi Roca (a la derecha) en la elaboración de platos audibles o piezas musicales comestibles, tema de su intervención en Madrid Fusión. No os perdáis detalle de este vídeo, ya me contaréis vuestras impresiones :-)

Me sorprendió la ponencia de Mario Sandoval, un trabajo que sigo desde hace muchísimos años y año a año se supera. Desde el inicio de la colaboración con el Centro Superior de Investigaciones Científicas no ha dejado de recuperar “sabores” que se daban por perdidos. Nos presentó sus trabajos en la cocina con la carne de toro de lidia. Una nueva línea culinaria que abarca embutidos, guisos, asados,… recuperando una carne muy denostada desde siempre, quizás por el desconocimiento.

Cocina ThaiEn resumen, una representación del alto nivel al que está la gastronomía mundial. Y no sólo hablamos de España, en Madrid Fusión ha destacado la presencia de las cocinas tailandesa, colombiana y peruana. He visto como José Carlos Capel lloraba, quizás de la emoción… aunque creo que era por el grado de picante, 3 Elefantes del curry thai de Nooror Steppe, que nos explicó los beneficios de cada uno de los ingredientes tailandeses.

Crestas con langostinos, Tacos con morro de cerdo, cochinillo crujiente, callos con curry o lengua con encurtidos son parte del menú que podréis encontrar en la Tasquería. Su cocinero, Javi Estévez, se ha alzado con el premio al Cocinero Revelación del Año.Tras su paso por el programa televisivo Top Chef, este cocinero no ha dejado de crecer profesionalmente. Este galardón no deja de ser un reconocimiento a su carrera y buen hacer. Este es un premio clave en Madrid Fusión, basado en los votos de periodistas gastronómicos. Un premio que ya obtuvieron chefs que acabaron entrando en el paseo de la fama de los estrellados como David Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle. El resto de nominados fueron Anna Merino, de Mont Bar (Barcelona); Alberto Lareo, de Manso (Santiago de Compostela); Mº José Martínez, de Lienzo (Valencia); Ricardo Temiño, de La Fábrica (Burgos); y Txema Llamosas, de Casa Garras (Valle de Carranza, Vizcaya).

Las ponencias y demostraciones de los grandes chefs que han pasado por el Auditorio, los Talleres y la Sala Polivalente del Palacio de Congresos han merecido la pena. Más de un centenar de cocineros de catorce países, setenta ponencias, dieciocho talleres y otros tantos cursos, además de los cientos de presentaciones y demostraciones culinarias que se venido celebrando en Madrid Fusión han servido para proclamar a la ciudad de Madrid en la capital mundial de la gastronomía.

Tres días intensos en los cuales ha hablado mucho de términos, técnicas, platos, productos, ingredientes, origen, y demás palabras que se emplean en el mundo de la Alta Cocina. Gracias a Kia España por un Madrid Fusión tan divertido, ameno, cercano e interesante. Se podía ver el coche fuera y dentro del congreso, era parte de la flota de vehículos que transportaban a los ponentes y en interior del Palacio de Congresos, justo en la entrada, en el que podía ver el coche y todas sus prestaciones. Ya os iré contando más novedades del mundo gastronómico, mañana estaré en Xantar, en mi tierra, Ourense. Seguro que aprenderé más de cocina y os las podré contar.

 

 

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