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Judías a la madrileña. Tío Lucas

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judias tio lucas

Info.

Ingredientes para Judías a la madrileña. Tío Lucas

  • Para cocer las judías: 500 gr. de judías blancas
  • 250 gr. de tocino entrevetado
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de perejil fresco
  • Para el sofrito: 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 1 cucharada de pimentón de la Vera
  • ¼ cucharada de café de comino molino
  • 2 cucharadas de vinagre
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • Aceite de oliva virgen extra

Con la llegada de los tiempos más fríos o lluviosos, parece que el cuerpo nos pide recetas de guisos y legumbres, los mejores platos de cuchara, bien contundentes y reconfortantes. Este puchero o cazuela de judías es uno de ellos, y de los mejores sin duda.

Esta receta de judías a lo tío Lucas es plenamente madrileña, con mucha tradición e historia, y se remonta –según los  historiadores- al siglo XIX. Sus orígenes se atribuyen a su creador, el ilustre Lucas González de Caso, conocido popularmente como “Tío Lucas”. Era propietario de una Taberna en la ya desaparecida Travesía de los Peligros, situada ente las calles Sevilla y Alcalá. Era un local muy concurrido en el Madrid de esa época, con habitual presencia de actores, toreros, artistas,… y en él servía sus platos de judías, entre otras especialidades.

La receta original del Tío Lucas no está certificada al 100 por cien pero podría ser esta que dice «Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras». En sentido contrario, el periodista y gastrónomo Dionisio Pérez (1929), en su libro “Guía del buen comer español” asegura que esta historia del Tío Lucas no es más que una leyenda. Que no existió ni la persona ni su taberna, basándose en que en aquella época aún no se había construido la casa donde ubican la famosa taberna.

Sea como fuera, tiene todos los mimbres literarios para generar una estupenda tradición, y la receta (cierta o no) ha llegado hasta nuestros tiempos. Siempre me han atraído las recetas tradicionales, con historia, y tenía este plato en la lista de “pendientes”. Como muchos platos de puchero, lleva su tiempo la preparación, pero al final, una vez en la mesa ha merecido la pena. Hemos aprovechado para invitar a unos amigos, y la jornada gastronómica ha sido un éxito. Este plato es de los que dejan un gran recuerdo. Ya nunca más me olvidaré del Tío Lucas, eso seguro.

Preparación de las judías a lo Tío Lucas

  1. De víspera, seleccionamos las judías y luego las ponemos a remojo en abundante agua. Al menos 8 horas, para que se hidraten lo suficiente. Al día siguiente, desechamos esa agua.
  2. En una cazuela grande, añadimos las judías, el tocino, la cebolla pelada, un ramillete atado de perejil fresco, las hojas de laurel, más los dos dientes de ajo pelados y enteros. Vertemos abundante agua hasta cubrir todo.
  3. Calentamos a fuego fuerte hasta que comience a hervir. En este punto “asustamos” con agua fría, añadiendo medio litro. Repetimos este proceso otras 2 veces más.
  4. Cocemos a fuego medio/bajo, con la cazuela tapada pero dejando un hueco para que salga el vapor. Cocinamos 2 horas (o 45 minutos si lo hacéis en la olla express). Salamos al gusto al comenzar la cocción y rectificamos más adelante si es necesario.
  5. Cuando falten 20 minutos para ese tiempo, nos ponemos con el sofrito.
  6. En una sartén con aceite de oliva virgen extra, doramos los dientes de ajos laminados, retiramos. Picamos las cebollas en brunoise y sofreímos 10 minutos.
  7. Cogemos el tocino de la cazuela de las judías. Lo picamos en dados pequeños y lo añadimos a la sartén. Rehogamos todo junto un par de minutos.
  8. Retiramos la sartén del fuego, y añadimos el pimentón, el comino, el vinagre y finamente 1/3 de vaso de agua de la cocción. Mezclamos. Cocinamos 3-4 minutos a fuego medio.
  9. Quitamos el exceso de agua de la cazuela de las judías, dejándolas cubiertas a ras de líquido. Vertemos el sofrito, y mezclamos agarrando la cazuela por las asas, con un movimiento en vaivén. De esta manera evitamos que se nos rompan las judías.
  10. Subimos el fuego y llevamos a ebullición. Luego apagamos y dejamos reposar al menos 40/45 minutos. En este tiempo cogerán el punto ideal para ser disfrutadas al estilo Tío Lucas. Mi recomendación es que las preparéis el día anterior si tenéis tiempo.

Servimos bien calientes en la mesa, acompañadas de un poco de perejil fresco picado en el centro de cada plato. Y ya me contaréis que os parecen, ya que os aseguro que este plato es un auténtico espectáculo gastronómico.

Podéis ver en este paso a paso como preparar esta receta tan famosa en Madrid, unas judías a lo tío Lucas.

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. Peti dice:

    Hola Alfonso!
    Me encantan tus recetas!!
    Tengo una duda, se pueden congelar?
    Porque es un tupper perfecto para el fresquito!
    Gracias!

    • Alfonso dice:

      Peti! Muchísimas gracias por tus palabras. Por supuesto que sí, yo tengo 2 tápers ahora mismo en el congelador. Recuerda descongelar el día antes en la nevera…

  2. transi dice:

    Madre mia ke recetas hace,viva la madre ke te pario por lo bien ke cocinas, a los ke nos gusta comer estamos encantados contigo.un beso

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