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Recetas de postres y dulces

Helado casero de turrón de Jijona

  • 4 personas
  • Preparación fácil
  • 1 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 60 minutos
Receta de helado de turrón

Ingredientes

  • Para la leche aromatizada: 300 ml de leche entera, la cáscara de un limón y dos ramas de canela.
  • 400 ml de nata montar o crema de leche 35% MG (2 envases de 200 ml)
  • 100 g de ázucar blanquilla o 3 cucharadas de miel (a vuestra elección)
  • 1 tableta de turrón de Jijona (300 g.), 150 g para la crema de turrón y 150 g para los tropezones del helado.
  • 2 yemas de huevos grandes (en este caso como podéis ver, caseros)
  • 1 pellizco de sal (unos 3 gramos)

Quizás uno de los helados que más gustan en casa es de turrón, con tropezones del mismo, como debe ser y como lo preparan los entendidos en Alicante. Con todo el sabor a Xixona y una textura suave pero con un premio de trocito de turrón que toca entre cucharada y cucharada, hace a este helado el rey y delicioso en cualquier estación del año.

El turrón es por excelencia uno de los dulces estrella de las fiestas navideñas, junto con los polvorones y el Roscón de Reyes. Aunque no os engañéis, es un postre atemporal, se puede tomar tanto en Nadal como en pleno Agosto. Dentro de la amplia gama de turrones que nos encontramos en Nadal en casa nos quedamos con uno: el Turrón a la Piedra, una variante artesana que se hace en Xixona con aroma a limón y canela. No suele estar muy comercializado porque no tiene conservantes y se puede obtener sólo durante la campaña de Navidad, o durante todo el año si vas a Xixona (Alicante), donde nos hicimos con él en Agosto del año pasado en el Museo del Turrón. Sería un pecado utilizarlo para un helado… o no, os lo dejo a vuestra elección. Lo que tenía claro es que ese sabor a pasta de almendra, el toque a canela y limón le quedarían genial a un helado así que, además de usar una tableta de turrón de Xixona, he aromatizado la leche con cáscara de limón y canela en rama. Os aseguro que el resultado es fantástico.

Con esta receta os introduciré en el mundo de los helados de manera fácil, en posteriores recetas os transmitiré las distintas técnicas que he aprendido en varios cursos sobre Helados, Sorbetes y otros postres helados. Desde cómo preparar este helado de turrón con o sin heladera, hasta como hacer otros con capas de distintos sabores, preparar las famosas bombas heladas, vetear o marmolear vuestras propias recetas, ya veréis como os engancháis a este mundillo hecho en casa. Espero que os gusten porque una vez que empiezas con uno no puedes parar, además la receta de hoy viene con un regalo del amigo Noceda y su adaptación de este helado, mucho mejor que el mío pues lo hace con su guapísima hija Alicia, mil gracias amigo.

Preparación de la leche aromatizada:

  1. El primer paso es preparar los ingredientes con los que vamos a aromatizar la leche. Lavamos muy bien el limón y pelamos su piel de manera fina, sin mucho blanco que luego nos amargue el postre.
  2. Calentamos la leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Bajamos la temperatura y retiramos del fuego, añadimos la piel del limón y las ramas de canela. Dejamos todo en reposo durante 5 minutos infusionando la leche. Reservamos.

Preparación del helado de turrón:

Ya tenemos la base para empezar con nuestro helado, podemos hacerlo con o sin heladera. Esta receta con los mismos ingredientes la he preparado de las dos maneras, el sabor es el mismo pero la textura distinta, la cremosidad es mayor con la heladera pero os aseguro que está bueno de las dos maneras. La base grasa de la leche entera impide la cristalización y al aportar la crema de leche o nata un 35% de materia grasa lograremos una textura extra cremosa.

Este helado es de los de tipo crema, son los más fáciles de preparar pues van a salir sí o sí, de hecho la natilla previa al helado está buenísima por si misma. La consistencia final depende del tamaño de los cristales de hielo que se forman y la proporción de azúcar que los recubre. En este caso, al tener tanta materia grasa, los cristales de hielo son muy pequeñitos,  además con el azúcar del turrón y el extra de azúcar o miel que le añadimos estos se mantienen separados, resultando una textura de helado suave y super cremosa. Como podéis ver en la foto, el helado en pocos minutos (los que tardé en hacerla) ya se derretía, si fuera tipo sorbete y tuviese más cristales de hielo se mantendría más tiempo.

Después del párrafo técnico seguimos con la receta :)

  1. Añadimos la nata líquida a la leche infusionada y calentamos a fuego bajo hasta que se temple.
  2. Mientras separamos los huevos. Alguno de vosotros me habéis preguntado por mail si hay algún truco para separar los huevos sin que se desparramen. La verdad es que para empezar lo mejor es cascar el huevo con más cuidado de lo normal, exactamente por el centro para realizar una abertura entre las dos mitades en la que quepa el dedo pulgar, nos podemos ayudar de un cuchillo. Sostenemos el huevo sobre un cuenco y con el extremo más ancho hacia abajo, levantamos con cuidado la mitad más pequeña de la cáscara. Caerá parte de la clara en el cuenco, mientras que la yema permanecerá en la mitad más grande de la cáscara. Deslizamos con cuidado la yema hacia el trozo pequeño de la cáscara y luego de nuevo hacia la grande para que el resto de la clara caiga en el cuenco. Y de ahí a otro cuenco con el resto de la yemas que hemos separado. Parece fácil y lo es, pero lo mejor es hacerlo varias veces, la práctica hará que sea super sencillo.
  3. Añadimos el azúcar a las yemas y batimos manualmente con unas varillas hasta que se quede como una crema. Partimos la mitad de la tableta del turrón (una para la crema y otra para los tropezones) y cortamos en dados, los añadimos a la crema de leche-nata con las yemas, el azúcar y un pellizco de sal. Batimos todo muy bien hasta que los ingredientes estén bien integrados. Dejamos unos minutos a fuego lento y sin dejar de remover para que la crema se integre bien hasta que espese un poco (no debe llegar a hervir o se cortará).
  4. Dejamos enfriar la crema de turrón completamente antes de meterla en un recipiente o tupper. Metemos toda la mezcla en la nevera. Debemos dejarla allí por lo menos tres horas antes de empezar a trabajar con ella.
  5. Si hacemos el helado con heladera tenemos que dejar la crema varias horas en la nevera y luego podremos mantecarlo. Mantecar es convertir la crema que tenemos en una especie de mantequilla donde debemos ir rompiendo los posibles cristales de hielo a través del movimiento e introduciendo aire a la mezcla, es el paso más importante para lograr nuestro objetivo: el helado cremoso. Introducimos el aire en la mezcla ya sea con el batido manual o con heladera.
    • Manualmente: Cuando hagamos el helado sin heladera mi recomendación es la de tener la crema en la nevera unas tres horas y luego pasar al congelador otra hora más de reposo, finalmente estaremos otras dos horas y media removiendo el helado en el congelador cada poco tiempo para ir rompiendo la cristalización. Para removerlo lo sacamos y pasamos la crema a un bol de metal que previamente hemos tenido en la nevera, tiene que estar muy frío, y batimos con unas varillas para evitar la formación los cristales, ya que por mucha grasa que tenga la base del helado se pueden llegar a formar. Durante la primera hora recomiendo hacerlo cada diez minutos, después cada treinta minutos y así unas tres veces. Luego dejamos definitivamente en el congelador hasta el día siguiente. Y ya tendremos nuestro helado de turrón.
    • Con Heladera: Este método es mucho más fácil, sacamos la crema de la nevera y pasamos a la heladera que habremos tenido en el congelador durante 24 horas, y batimos la crema con la espátula de manera constante (así entra aire en la mezcla, con lo que los cristales son más pequeños y la mezcla más ligera). El proceso llevará de 15 a 30 minutos, dependiendo de la calidad de la heladera. Una vez que veamos que la crema empieza a mantecar añadimos los trozos de turrón que tenemos reservados para crear ricos tropezones en el helado. Si vemos que tarda en mantecar el truco es mantecar durante 15 minutos, volver a meter en el congelador todo (cubilete con el helado) otra media hora, y volver a repetir el proceso. Normalmente pasa porque la heladera no es de calidad, el año pasado yo tenía una de 20€ que ha pasado al cuarto de los trastos. Una vez que tengamos la mezcla mantecada, sólo tenemos que pasarla a un tupper y congelar hasta el día siguiente.

Y aquí lo tenéis, un helado de aupa, para el verano, Navidad, o para cuando os dé la gana. Sólo tenéis que guardar unas tabletas de turrón en fechas navideñas y tendréis helado todo el año.

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