Recetas de rechupete

Recetas de sopas, guisos y legumbres

Fabes o alubias rojas con verduras

  • 8 personas
  • Preparación media
  • 1,3 euro/persona
  • Tiempo de preparación: 240 minutos
Receta de fabas rojas con verduras

Ingredientes

  • 500 gr de fabes rojas asturianas o alubias rojas de Tolosa
  • 6 zanahorias grandes
  • 6 dientes de ajo
  • 2 cebollas grandes
  • 1 hoja de laurel
  • 1 puerro
  • 3 alcachofas
  • 2 nabos grandes
  • 1 poco de hinojo (no mucho) y 1 ramita de apio
  • 1 kg de tomates maduros
  • 4 patatas medianas
  • 100 gr. de calabaza
  • 1 pimiento rojo y 1 verde
  • 500 gr. de Espinazo de cerdo, 3 chorizos y 1 morcilla ahumada
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra

Supongo que habréis flipado con la última parte del título de esta receta: cadáver exquisito. Sabed que es un juego bastante famoso que me propuso Carlos de No más tuppers de mamá (uno de blogs que más pegan en internet, frescura, juventud y un cariño por la cocina que se ve en cada receta). El juego es sencillo y consiste en aportar un conjunto de palabras, dibujos, imágenes o, por qué no, recetas, ensambladas colectivamente, en este caso con la variación de ingrendientes de uno y de otro. Podéis animaros si tenéis un blog gastronómico a jugar del mismo modo, es muy sencillo, ponte en contacto con un blog que te guste y elegid cada uno tres ingredientes, los ingredientes elegidos por Carlos Román fueron hinojo, nabo y alcachofa —cuya temporada empieza ahora— los míos, alguna legumbre —sin determinar—, tomate y cebolla, tres ingredientes que con el ajo son básicos en mi cocina. Y luego cada uno publica su receta en su blog, en las mismas fechas, el resultado es super divertido, como en la cocina lo importante es disfrutar y pasarlo bien.

El origen de este juego es literario y francés, cadavre exquis. Es una técnica usada por los surrealistas en 1925, y se basa en un viejo juego de mesa llamado “consecuencias” en el cual los jugadores escribían por turno en una hoja de papel, la doblaban para cubrir parte de la escritura dejando solo la frase final a la vista, y después la pasaban al siguiente jugador para que continuase la historia. El resultado ya os lo podéis imaginar, totalmente surrealista, aunque con esta receta os aseguro que estaba impresionante.

Las fabes son muy importante en mi alimentación, decidí usar fabes rojas después de ver la receta de Mercado Calabajio, con una pinta fabulosa. La receta no se parece mucho pero la base es similar, una buena legumbre, cocción laboriosa y muchos ingredientes de los que no puede salir nada malo. Las Alubiadas son consideradas como ritos sagrados donde surgen amistades, se apuntalan relaciones… donde lo más íntimo de cada uno se libera… pero cuidado con los gases. Yo compartí este plato con unos amigos dispuestos a todo, Gustavo&Pepa de Pepa&Cooks y Rosa&Javi de Velocidad Cuchara. Creo que les gustaron, pues no hay mayor cumplido que cuando el invitado repite platazo. Espero que os gusten, son especiales para cualquier ocasión pero en especial para este tiempo de frío y casi nieve. ¡Qué vivan las fabes!

Antes de cocinar

Estas fabes asturianas o fabas como dirían en Galicia, alubias, judías, habitas, frijoles… la misma cosa son, las prepares como las prepares son una auténtica delicia y una joya en la cocina. Estas son de la zona de Colombres (Asturias) y me las traje de Cangas de Onís este verano. No sólo compré fabes rojas así que dentro de poco podréis ver en el blog recetas con verdinas extra de Ardisana, cena del cura, pinta rosa, de la virgen, carilla, arrocina, canela, mandilín… Vamos, que nos gastamos una pasta en fabes pensando justamente en estas fechas, un invierno de buenos potes y estofados.

  1. Uno de los puntos clave es la elección de las fabes o fabas (en Galicia), la variedad que empleé es roja, suave y mantecosa apropiada para esta receta. Asturias la cultiva a lo largo y ancho de su territorio y se caracterizan por tener un gran sabor y una suave textura tras su cocción, todo un tesoro gastronómico.
  2. Extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos aquellas que estén dañadas. Las lavamos para quitar impurezas.
  3. Las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. No es necesario echar sal a la hora del remojo. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.

Preparación de las fabes rojas

Hay mil formas de hacer alubias, hay quien las pone con morcilla, con tocino, con cerdo, etc. pero os las presento totalmente distintas a como las haría un asturiano, que para eso ya tenéis la receta de fabada. Las he cocinado con muchas verduras que es como gustan en casa y os aseguro que el resultado es de repetir. Muy importante, las fabes o alubias han de ser de excelente calidad y nuevas, gastaos un poco de dinero que tampoco son tan caras.

La preparación es similar a las lentejas, con ese toque asturiano del chorizo y la morcilla ahumada que me regaló la asturiana de pro Cristina Fernández. Pero el secreto está en las verduras y hortalizas que usé, le dan un sabor que no tiene un estofado normal, os aseguro que una vez que las probéis así no pensaréis en hacerlas de otra manera.

  1. Vamos a emplear primero cebolla, pimiento rojo y verde, puerro, hinojo, alcachofas, apio y ajo. Picamos todo en trozos muy pequeños para que se vayan deshaciendo en la cocción, cuanto más pequeño mejor. Al final casi no notaremos textura de ninguno de los ingredientes pero sí todo su sabor.
  2. Pelamos las zanahorias, la calabaza, los nabos, las patatas y los tomates. Troceamos los tomates en 2 partes y todos los demás ingredientes en trozos muy pequeños, para el nabo y las zanahorias, tal como podéis ver en las fotos, empleé la picadora. Recordad que cuanto más pequeños sean los trozos se van a hacer antes y en este caso tampoco quiero que se identifiquen cuando nos sirvan el plato, lo que quiero es el sabor.
  3. En una cazuela, echamos un chorrito de aceite y dejamos que se caliente, añadimos primero las cebollas, el hinojo, el apio y el puerro. Sofreímos todo durante 5 minutos para que se mezclen bien los sabores. Añadimos los dientes de ajo, yo lo trituro con el machaca ajos de Le Creuset para no notar nada en el plato. Removemos todo muy bien y dejamos que se dore un poquito, con 3 minutos a fuego suave es más que suficiente.
  4. Introducimos los pimientos, las zanahorias, los trocitos de alcachofa, la calabaza, el nabo y la patata. Mezclamos muy bien con los ingredientes anteriores y dejamos que se cocine durante 5 minutos a fuego medio-alto.
  5. Añadimos los tomates y la hoja de laurel. Sofreímos también durante 2-3 minutos.
  6. Una vez que tengamos pochadita toda la verdura es la hora de añadir pimentón de la Vera, echamos dos cucharadas generosas de pimentón dulce y removemos con una cuchara de madera rápidamente para que no se queme. Añadimos las fabes o alubias ya escurridas. Removemos otra vez para que se junte todo bien, 1 minuto dando vueltas con la cuchara es suficiente.
  7. Cubrimos con agua fría (importante, para que comience a hervir lentamente) hasta que quede la cazuela casi llena, pero recordad que tenemos que añadir más ingredientes. A mí me gustan caldosas, si las quieres más espesas pon un poco menos de agua, luego siempre puedes rectificar con agua caliente (para no romper la cocción).
  8. Cuando lleve 1 hora cociendo le añadimos sal y pimienta al gusto y los trozos de espinazo, el chorizo y la morcilla.
  9. Dejamos que se cocinen lentamente a temperatura media-baja durante dos horas más, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera y añadiendo cada 1/2 hora un poco más de agua, siempre fría. La última media hora cocinamos las alubias a fuego lento probando de vez en cuando por si no necesitaran más cocción.
  10. Así de fácil, lleva su tiempo, pero el truco es hacer mucha cantidad y además de invitar a muchos amigos a casa que sobre para luego hacer tuppers y congelar. Emplatamos con un poquito de todo, a comer y repetir.

Y si no os apetece cocinar esta alubiada de lujo, siempre os puedo recomendar un restaurante de Madrid que las hace igualmente riquísimas: Los Galayos (C/ Botoneras, 5 esquina Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28). A partir de este año van a organizar la I Jornada Gastronómica de la Judía, que tendrá lugar del 4 de febrero al 4 de marzo.

A un precio de 12 € la ración, se servirán a diario siete recetas tradicionales con esta saludable legumbre como protagonista. Serán platos como Judía roja de Tolosa con rollitos de berza rellenos de codillo o Alubia pinta de León con perdiz y hortalizas. ¡Espero que me mandéis vuestras fotos si vais por allí!

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