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Croquetas de pulpo gallego. Receta paso a paso

  • 8 personas
  • Preparación media
  • 1 euro/persona
  • Tiempo de preparación: 45 minutos
Receta de croquetas de pulpo

Ingredientes

  • 4 cucharadas colmadas de harina (bechamel)
  • 3 cucharadas de mantequilla (bechamel) y 2 de aceite de oliva virgen extra ILove Picual
  • 1/2 litro de leche entera (bechamel)
  • 200 ml de nata líquida para cocinar (bechamel)
  • 1/2 litro de agua de la cocción del pulpo
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada (bechamel)
  • 1 pizca de sal y pimienta (al gusto)
  • 2 cebollas grandes que hemos empleado en la cocción del pulpo
  • Pulpo: Lo mejor es la cabeza y la parte que la une a sus patas, puedes añadir los rabitos de las patas, para esta receta con la cabeza y dos patas es más que suficiente.
  • Rebozado: 100 g de pan rallado, si es casero mejor y 3 huevos grandes
  • Aceite de Oliva virgen extra ILove Picual para freir

Al cocer el pulpo siempre hay una parte que nadie quiere, la cabeza. No es que su sabor sea malo, sino que su diferencia de grosor respecto a las patas del pulpo le pierde, al ser más fina se cuece de más y siempre queda un poco más dura. Si no os simpatiza demasiado os recomiendo que no la tiréis, podéis emplearlas para preparar unas croquetas dignas de un gourmet. Y es que como os he comentado en anteriores recetas este cefalópodo es como el cerdo: se aprovecha todo, nada se tira. El agua sirve para un excelente risotto, las cebollas que se usan en la cocción se pueden usar en una crema o paté de marisco y el pulpo en sí sirve para realizar un montón de platos.

En esta ocasión con la cabeza vamos a preparar unas croquetas crujientes por fuera y con un relleno con sabor a mar riquísimo por dentro. Os dejo con esta tapa de masa muy jugosa gracias al toque de la cebolla y la bechamel cremosa con nata líquida y un sabor a marisco intensificado por el agua de cocción. Os aconsejo preparlas en cantidades industriales y congelar las que sobren para tener siempre a mano. Un gran aperitivo en cualquier cena o comida, unas croquetas de rechupete.

Preparación de la bechamel base para las croquetas

  1. Tamizamos la harina con un colador para que luego no se produzcan grumos.
  2. Ponemos en un cazo la leche a fuego medio durante 4-5 minutos sin que llegue a hervir. Así aceleramos el proceso de preparación de la salsa.
  3. En una cazuela introducimos la mantequilla y la calentamos a fuego bajo hasta que se derrita, tiene que tornar a un color avellana y sacará un poco de espuma que podemos quitar si queremos. En este caso empleé a medidas iguales mantequilla y aceite de oliva virgen extra ILove Picual. El aove le da un toque especial, probad a ver si os gusta.
  4. Añadimos la harina tamizada y dejamos que se mezcle hasta que formen pequeñas masas de  tono dorado, nos ayudará a ligar la bechamel (la mezcla de harina y mantequilla se llama Roux y no sólo se utiliza en esta salsa sino en muchas otras). Este proceso de tostado es muy importante para que la bechamel no sepa mucho a harina, cosa que pasará si se nos queda cruda.
  5. Removemos muy bien con una cuchara de madera la harina con la mantequilla hasta quede como una bola.
  6. Echamos la leche caliente y el agua de la cocción del pulpo a la cazuela. Añadimos sal, pimienta al gusto y nuez moscada molida.
  7. Removemos de manera continua con una varilla añadiendo poco a poco la nata líquida (5-6 minutos). Vamos controlando la temperatura, lo mejor es dejar el fuego al mínimo. Quedará un mezcla homogénea y lo más importante, sin grumos. Si no tenéis controlada esta salsa y os quedan grumos, podéis arreglarla con un toque de batidora, os quedará perfecta.

Ya tenemos la bechamel, base de unas buenas croquetas. Ahora sólo nos falta mezclarla con el picadillo de pulpo.

Preparación de las croquetas de pulpo

  1. Para esta receta lo mejor es emplear la cabeza y la parte que la une a las patas, incluso si le queréis dar un poco más de intensidad podéis añadir las puntas de las patas. Estas partes no se suelen emplear en el pulpo a la gallega, pues el grosor a la hora del corte no es el idóneo, de esta manera aprovechamos estas partes feas pero muy jugosas para un relleno espectacular, con muchísimo sabor a marisco. Ademas del pulpo vamos a añadir las cebollas que hemos cocido con el pulpo.
  2. En un vaso de batidora-picadora añadimos el pulpo y con unos toques picamos hasta que nos queden unos trozos homogéneos, tienen que quedar más o menos iguales para que la mezcla sea jugosa. Una vez picado introducimos las cebollas y volvemos a picar. Recordad que la cebolla ya está hervida, con lo que con un toque se queda como un puré, tal como podéis ver en las fotos.
  3. Juntamos todo bien con una cuchara y probamos de sal, rectificamos con sal y pimienta si hace falta. A mí personalmente me gusta darle un toque con el laurel molido, me recuerda a la cocción del marisco, pero es opcional según os guste o no.
  4. Añadimos el pulpo a la bechamel y removemos unos minutos en el mínimo de temperatura de la cocina.
  5. En una fuente engrasada con mantequilla y espolvoreada con harina echamos la masa de croquetas. Tapamos con papel de plástico tipo film para que no se reseque la parte superior y una vez que haya enfriado metemos la fuente en la nevera. En frío la masa tira más y se manipula mejor, debemos dejarla en la nevera durante al menos un día y así podremos moldear correctamente las croquetas.
  6. Para el empanado se les da forma con dos cucharas o con la mano en función de cómo te haya quedado la bechamel. Las pasamos por un plato con huevo batido y luego por pan rallado, que sea lo más crujiente posible. Si lo podéis preparar casero mucho mejor, porque así elegís el tipo de pan que más os guste. Unas de las mejores croquetas que he probado estaban rebozadas con pan de Cea, simplemente increíbles.
  7. Las vamos depositando en un plato sin que se peguen unas a las otras y las dejamos una hora en la nevera.
  8. Freímos en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que estén doradas. Con las medidas de esta receta salen unas 25 croquetas. Si sois pocos en casa, como es mi caso, podéis congelar las que no vayáis a comer, siempre sin freír.

Y ya están listas ¿os parece una receta difícil?  No lo es en absoluto, cuando se han preparado una vez luego te salen con los ojos cerrados.

Consejo: Para congelar croquetas, colócalas en una fuente (sin amontonar), mételas en el congelador y al cabo de 12 horas cuando estén como piedras, sepáralas y consérvalas en una bolsa de plástico limpia y cerrada. Para freírlas no es necesario descongelarlas. Se fríen en aceite muy caliente durante 2 minutos moviendo la sartén en vaivén para no tener que tocarlas.

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