Recetas de rechupete

Recetas de pescado y mariscoRecetas para ocasiones especiales

Crema de marisco con zamburiñas y langostinos a la plancha

  • 6 personas
  • Preparación media
  • 7,4 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 60 minutos
Receta de crema de marisco con zamburiñas

Ingredientes

  • 1 kg de gambones australes o langostinos argentinos y una bolsa de zamburiñas congeladas (60 unidades aproximadamente)
  • 12 cigalas, un buey de mar, una cabeza y la cola de un rape
  • 1 bote de tomates enteros al natural (bote grande de 780 g)
  • 2 cebollas y 1 puerro grande
  • 6 zanahorias, 6 patatas y 2 hojas de laurel
  • 1/2 barra de pan y cucharilla de postre de Pimentón de la Vera
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Una pizca de bicarbonato, sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

¡Hola compañeiros/as da cociña! No tenía pensado publicar esta receta hasta dentro de unos meses, pero el caso es que la medio redacté para un amigo que tenía una cena en la que lucirse el pasado fin de semana y además una de mis primas favoritas, Patricia, la va a preparar para la familia. Así que no me queda otro remedio que compartir el que fue plato estrella de la comida de Navidad y la cena de Nochevieja, un éxito asegurado, sencillo y práctico ya que puedes ir preparando los pasos unos días antes y dejar el punto final de la receta para 5 minutos antes de la comida o cena, calentar y listo. De esas recetas magníficas por sus ingredientes y que a todo el mundo gustan. No os voy a engañar, no es una receta barata como las que os tengo acostumbrados, pero algún día señalado nos podemos dar un pequeño lujo y ponernos de marisco hasta arriba, de una manera original, en forma de crema y con unas verduritas.

En esta receta he empleado ingredientes de calidad, como siempre, mezclando lo mejor de los alimentos de temporada con el marisco tan típico en estas fechas. Os dejo con la receta, no hay mejor manera de comenzar una comida invernal que con un cuenco de crema de marisco bien calentito. Espero que os guste y que sea un plato estrella en vuestras celebraciones.

Preparación del marisco y el fumet de pescado

  1. En este caso, me he decidido por las siguientes piezas: un buey de mar, unas cigalas y unos gambones. Tenía en el congelador un poco de rape que como bien sabéis, pues lo digo en todas las recetas de pescado, le da al caldo un sabor delicioso.
  2. Sandra, una amiga de Compostela, me comentó hace tiempo los trucos de cocción del marisco (yo no estoy todo el día cociendo marisco, la verdad es que no sabía mucho del tema). Podemos comprarlo vivo o ya cocido, si lo compramos vivo lo mejor para que retenga todos sus jugos y que a la hora de la cocción no perdamos parte de su sustancia es que lo matemos avinagrándolo. En una tinaja o cazuela grande ponemos las siguientes medidas, por cada litro de agua 100 ml de vinagre. Lo que conseguimos es que el bicho vaya muriendo poco a poco, este proceso suele durar de 2 a 3 horas. Luego lo cocinamos en agua caliente con un poco de laurel y sal pero no durante mucho tiempo, en el caso de las nécoras por ejemplo unos 8 minutos. Si no teneis tiempo de avinagrar el marisco, siempre que el marisco esté vivo es importante cocerlo a partir de agua fría. En esta ocasión todos los ingredientes ya estaban congelados.
  3. Descongelamos los gambones y las cigalas en la nevera la noche antes. Los pelamos, quitamos la cabeza y la cáscara que los protege.
  4. Una vez que tenemos los gambones ya pelados les quitamos el intestino (el hilo negro que tiene en el centro) y los reservamos. Del mismo modo procedemos con las cigalas y dejamos la carne del marisco en el mismo plato que los gambones.
  5. Ponemos una cazuela ancha con agua caliente (unos dos litros aproximadamente) y dos hojas de laurel y añadimos cabezas y cáscara de los gambones y las cigalas. Si tenemos cualquier resto de pescado (a ser posible blanco como merluza, gallo, congrio, cabezas o espinas) se puede echar también, yo añadí rape.
  6. Se deja cociendo durante unos 15-20 minutos a fuego lento. El caldo empezará a espumear, son los restos de impurezas. Lo mejor es ir quitando esta espuma.
  7. Cuando pasen los 15 minutos de cocción añadimos el buey de mar y lo cocemos durante 5 minutos con el caldo, luego lo quitamos y apartamos para añadir quitarle la carne y todo su jugo. Y por último pasamos el caldo por un colador y reservamos. Como habréis visto no lleva sal, lo mejor es ir añadiendo según vayamos probando la crema, para poder rectificar.
  8. Para que no tengamos problemas con el buey de mar, os aconsejo abrir la pieza retirando su colita (lo que sirve para reconocer el sexo), a partir de ahí se abre el caparazón haciendo palanca con el mango de un cuchillo. En un bol vamos depositando todo lo que sea comestible. Hay que retirar las branquias que solo contienen arena y una bolsa que hay entre los ojos que no da buen sabor. Partimos las patas y vamos sacando toda la carne hasta dejar las cáscaras limpias. Cuando tengamos todo lo añadimos al plato con el resto del marisco y pescado.

Preparación de la crema de marisco

  1. Pelamos las cebollas y troceamos en dos. Picamos finamente en juliana y añadimos a una cazuela con un dedo de  aceite de oliva virgen extra. Doramos a fuego lento durante 5 minutos.
  2. Mientras tanto lavamos, pelamos y troceamos las zanahorias y las patatas. Añadimos todo a la misma cazuela con la cebolla en juliana y espolvoreamos con la pizca de bicarbonato (1 o 2 g es más que suficiente, una puntita de un cuchillo es una buena medida), que nos ayudará a pochar las verduras en muy poco tiempo. Este truco lo he aprendido de Iñigo Aguirre, que nos comenta en su blog: “Muchos habréis hecho cebolla confitada y sabréis el tiempo que se tarda hasta conseguir un caramelizado realmente potente. Un auténtico coñazo que tiene los días contados: os presento un truco infalible que te permitirá pochar cebolla en 5 minutos y confitarla en unos 20. Además, el sabor se potencia con notas aún más dulces y caramelizadas. La técnica consiste en acelerar el proceso reduciendo la acidez de la cebolla con un producto alcalino: el bicarbonato sódico.”
  3. Removemos todo bien y rehogamos durante 10 minutos a fuego medio. Cortamos el pan en rodajas finas y las echamos a la cazuela, le añadimos una cucharadita de postre con pimentón de la Vera y removemos todo juntando los sabores.
  4. Añadimos el caldo de marisco o fumet que hemos elaborado previamente (que puede ser de brick si no tenéis tiempo de hacerlo) y el bote con el tomate entero y su jugo. Dejamos cocer hasta que esté todo blando.
  5. Añadimos la carne de los gambones que no vamos a utilizar en el emplatado, el trozo limpio de rape o vuestro pescado preferido y el resto del marisco que tenemos reservado: las cigalas y el buey de mar. Removemos bien mezclando los sabores de nuestros ingredientes.
  6. Probamos de sal y si fuese necesario, salpimentamos. Sólo nos queda triturar hasta conseguir una textura cremosa, y ya tenemos lista la crema para servir bien caliente. La textura tiene que ser de crema, si nos queda un poco gorda podemos añadirle un poco de leche entera o nata líquida. Si la vamos a utilizar otro día, buscamos un tupper donde podamos meter todo el líquido y guardamos en la nevera hasta que lo vayamos a comer.

Preparación de las zamburiñas, los gambones, el puerro frito y emplatado:

  1. Mientras se hace la crema, picamos el puerro que teníamos reservado en juliana fina y freímos en una sartén con abundante aove a fuego no muy fuerte. En cuanto pille color dorado retiramos de la sartén a un plato con papel absorbente. Reservamos.
  2. Pincelamos una sartén con aove y cuando comience a humear pasamos los langostinos (la receta es para 6 personas, es decir doce langostinos que tenía reservados, el resto los lleva la crema) sólo unos 2 minutos sin pasar en exceso, lo justo para que se pongan rosados.
  3. Limpiamos las zamburiñas, secamos muy bien para quitar el exceso de humedad después de descongelarlas. Marcamos las zamburiñas en una sarten con un poquito de aove, medio minuto por cada lado. Personalmente me gusta que queden un poco crudas por dentro, si las haceis mucho corremos el riesgo de que se queden muy secas.
  4. Cortamos en daditos muy pequeños las lonchas de jamón y los metemos en el micro a máxima temperatura durante dos minutos, al acabar el primer minuto removemos para que no se peguen los trozos y por si acaso se fuesen a quemar, vamos controlando el proceso para tener jamón crujiente.
  5. Elegimos un bonito plato hondo, añadimos una cucharada generosa de crema bien caliente y colocamos en el medio, unas cuantas zamburiñas, sin que pasemos hambre, con un poco de puerro frito encima. Espolvoreamos con el jamón crujiente y una pequeñísima pizca de sal maldon.

Os aseguro que es un plato de lujo, muy sencillo y fácil de cocinar. Una receta de diez puntos para quedar como un rey en cualquier ocasión o fecha especial y no pasarse el día en la cocina.

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