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Como preparar masa para pizza italiana

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masa pizza italiana

Info.

Ingredientes para Como preparar masa para pizza italiana

  • 1 kg de harina de trigo de fuerza
  • 560 ml litro de agua fría
  • 25 gr. de sal
  • 25 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 14 gr. de levadura fresca de panadero o bien levadura en grano liofilizada de panadería (4-5 g)

Cómo preparar una auténtica masa de pizza casera, al estilo italiano. Una receta de masamasa de pizza italiana, tal y como me enseñó Luca Arrigoni.

Preparar masa de pizza es fácil y bastante divertido. La verdad es que no tiene que ver en absoluto con la que he utilizado durante estos años. Desde que he preparado esta masa de pizza con Luca hay un antes y un después. Y por supuesto, comparto con todos vosotros, una masa de pizza muy elástica, finita y que recuerda a las pizzas napolitanas. Luca y Fabio forman “El laboratorio italiano” y están ayudando a divulgar la cocina italiana en Madrid. Esta receta no tiene leche, huevo ni azúcar, casi pecado para un italiano, más bien es una masa de pan que es bastante fina.

Al hornear queda con el espesor justo, al estilo de las que podemos degustar en cualquier pizzería de Roma o Venecia. En esta base de masa incluso podemos jugar con otras harinas blancas o añadir alguna hierba aromática. Como dicen los italianos: “La pizza italiana, donde la gula no es un pecado

Os recuerdo que además de la masa el horneado y la superficie donde coloquemos la pizza son igual de importantes, tal como os explico en la guía definitiva para preparar pizza en casa. Hace cosa de dos meses compré una piedra para hornear y estoy encantado con ella. La diferencia es evidente al hornear pizza, pan o empanadas. No tiene comparación con la placa de horno, es como volver al horno de leña. La parte de abajo no queda blanda ni poco hecha. ¿Vosotros preparáis la masa de otra forma?

Preparación tipo para masa de pizza

  1. En un bol grande introducimos parte de la harina de trigo. Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa.
  2. Con una cuchara hacemos un hoyo en el centro del bol y echamos la levadura disuelta en el agua.
  3. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.
  4. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y la sal. Es importante que la sal y la levadura no entren en contacto directo para no tener problemas en el proceso de fermentación.
  5. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa, por ahora será una mezcla pegajosa pero firme.
  6. Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta.

Amasado de la masa de pizza y almacenamiento

  1. Llenamos la zona de la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos. Es muy importante el refinado de la masa para que quede más elástica y suba mejor.
  2. Para refinarla, debemos estirar la masa como un churro y retorcerla en espiral varias veces. Al final volvemos a juntar y amasar de nuevo durante unos diez minutos. Este es el truco que hace que la masa sea increíble.
  3. Después de esos 10 minutos, podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea.
  4. La medida de harina correcta es “hasta que la harina no se pegue a las manos”, pero tampoco se debe de abusar. Yo en los ingredientes he puesto 1 kilo aunque en realidad empleé unos 100 gramos más. Todo depende de la harina pues no siempre vienen de moliendas iguales, ni el trigo es el mismo.
  5. Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos el anterior bol y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él. Tapamos el bol con un trapo de algodón durante unos 45 minutos- 1 hora.
  6. Para saber el tiempo que se debe dejar levar la masa, utiliza el siguiente truco: si la apretamos con un dedo y la masa vuelve a su posición original estará lista para preparar.

Y aquí tenemos la masa para poder empezar a preparar la pizza con los ingredientes que más os gusten.

Consejos y recomendaciones para una masa de pizza perfecta

  • Parecen muchos pasos pero al final os daréis cuenta que va rápido, desde que empiezas en el bol hasta que la tienes preparada son unos 20 minutos.
  • Tened a mano la sal y el aceite ya preparados puesto que en cuanto comienzas la faena y tienes las manos pegajosas es complicado ponerte a medir los ingredientes, así te resultará mucho más fácil.
  • Para hornear la pizza ponedla sobre la bandeja del horno en la parte de más calor. Debemos precalentar el horno al máximo unos diez minutos para que tenga la temperatura adecuada.
  • En Italia los hornos de leña para pizza pueden llegar hasta los 400º C, aunque la temperatura recomendada es de 300º C. Para el horno eléctrico de vuestra casa, 250º C.
  • En alguna ocasión he dejado la masa levedando en la nevera de un día para otro, lo puedes hacer si tienes tiempo. El resultado es mucho mejor porque la masa leveda muy despacio y la burbuja es muy fina.
  • A la hora de amasar la masa es mucho más fácil de trabajar, pues se estira como una masa profesional. Probad por lo menos una vez a dejar esta masa en la nevera unas 30 horas y veréis que pasada de pizza. En el vídeo de masa de pizza con Luca se ve perfectamente cual es el resultado final.
  • Si a la hora de amasar no os hacéis con la masa podéis emplear algo más de aceite de oliva virgen en vez de harina. Será mucho más fácil de amasar aunque te quedará más grasienta.
  • Os recuerdo que si sobra podéis congelar el resto de la masa. Envolvedla en plástico film y acordaos de escribir la fecha con un rotulador. La podréis emplear en otra ocasión dejándola descongelar en la nevera la noche anterior.

No dejéis de preparar alguna de las recetas de pizza que tenemos en el blog. Podéis ver en este vídeo alguna idea para hacer esta receta de la masa de pizza.

Top 5 de recetas de pizza casera en Recetas de Rechupete

¿Qué levadura tengo que usar para hacer masas?

  • Cuando empleamos levadura para masas fermentadas como pan, pizza, empanadas o bollos. Se emplea levadura de panadero, prensada o comúnmente llamada fresca.
  • La levadura de panadería es un producto vivo, indispensable y fundamental para la fabricación de masas. entre ellas esta de pizza. Es el ingrediente clave que proporciona volumen, esponjosidad y un sabor incomparable a nuestra masa.
  • Se presenta en forma de cubitos. La venden en los supermercados (la he comprado en Mercadona, Eroski o en Ahorra Mas) en taquitos compactos, desmenuzables y ligeramente húmedos de 50 gr (2 x 25 g).
  • La encontraréis en la sección de productos refrigerados  (cerca de las mantequillas y natas). Preguntad a los empleados del super y ellos os indicarán amablemente en que zona está.
  • Es imprescindible que una vez en casa la guardéis en el frigorífico para que conserve sus propiedades entre 3° y 8 °C.
  • La que suelo emplear es de la marca Levital. Es muy fácil de utilizar. La mezclamos con un poco de agua templada o tibia que ayudará a una mejor dispersión en la masa. O bien desmigándola con los dedos encima de la harina que vayamos a utilizar.

¿Qué es la levadura de panadero, prensada o fresca? ¿Sirve la levadura tipo Royal?

  • La levadura tiene la capacidad de proporcionar más sabor a la pizza ya que permite que la harina de fuerza desarrollar todos sus sabores. La levadura contribuye también al color dorado y crujiente de la corteza.
  • La función principal es la de transformar el azúcar o el almidón (principal componente de la harina) en dióxido de carbono y en alcohol. El cual se evaporará durante la cocción.
  • El dióxido de carbono, gas presente en el aire. Se distribuye por la masa y crea pequeñas bolsas de aire que van creciendo, dando volumen a la misma.
  • Importante: Para hacer masas no debéis de emplear polvo de hornear tipo Royal. Este es un gasificante, distinto a la levadura.
  • Son levaduras químicas que solo actúan durante la fase de horneado. De forma que la masa no crecerá en ninguna de las dos fases de fermentación. Es la ideal para bizcochos, no para masas.

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. Orlando gil dice:

    Excelente

  2. Berth dice:

    Exelentes recetas y muy bien explicado gracias

  3. Alfonso dice:

    Hola Cris! Las 2 que tengo son de El Amasadero, http://www.elamasadero.com/14-piedras-para-horno Tengo la de metal y la piedra de hornear. Las 2 fantásticas para masas de pan y para empanadas.

  4. Juan Andres Peña dice:

    Hola soy JUanAndres d Colombia la pregunta del aceite es para la receta de la masa para pizza mil gracias un abrazo.

    • Alfonso dice:

      Hola Juan, si el vídeo es de hace unos años. Mi recomendación ahora es de 50 ml., con 100 ml. queda una masa más crujiente.

  5. Gerardo dice:

    Hola excelente receta, gracias por compartirla. En Mexico (o en America latina) cual vendría a ser la harina de fuerza

    • Alfonso dice:

      Harina de Fuerza (en algunos sitios: harinas de primavera) son de un trigo pequeño de secano de grano duro, las hay de distintos tipos de trigo y se caracteriza por ser muy rica en gluten y tiene muchas proteínas. En cocina se caracteriza por una mayor capacidad de absorción de líquido y una gran resistencia al estirado. y son las mejores para hacer repostería de tipo: bollos, hojaldres, croissants, roscón de reyes, etc. En algunos de estos productos se utilizan las harinas de media fuerza. Suelen tener de este tipo de harina (de fuerza) en las panaderías o pastelerías. En contraposición, la harina floja es la harina común, la que se utiliza generalmente en las casas para rebozados y demás.

      De acuerdo a sitios se llama de una manera u otra, En LatinoAmérica, por ejemplo en Argentina o Uruguay, la harina 000 es la adecuada para panadería con levado, es decir para hacer panes que requiere que la masa estire durante el levado debido al proceso de fermentación, y la harina 0000 es la harina adecuada para pastelería y galletas.

      En México los productores no clasifican ni de acuerdo a uso o características de su harina, pero incluyen datos de la harina, y para harinas 000 sirven las harinas que tengan mas de 12 gramos de proteína por cada 100 gramos, dos marcas muy buenas San Antonio Tres Estrellas, La Moderna (9% contenido de proteína), escoger la harina de acuerdo a su porcentaje de proteína.

      Espero que te haya servido de ayuda. Gracias por tu pregunta, seguro que le viene bien a todos los méxicanos :-)

  6. ARTHURO dice:

    no se porque me he tardado tanto en suscribirme a Rechupete, realmente tiempo me falta para estar al dia con sus recetas

  7. RominaM dice:

    Hola Buenas, ¿quisiera saber para cuantas pizzas grandes rinde esta receta?

    • Alfonso dice:

      Hola Romina! Te saldrán 4 pizzas del tamaño de la bandeja del horno, aproximadamente. Yo suelo hacer 4 bolas, hago 1 y congelo el resto para otro día. Espero que te guste!

  8. jorge dice:

    Hola Alfonso ¿Cuánto tiempo debo cocinar antes de poner la salsa?

  9. Cristy Navarro dice:

    Muchas gracias por la receta mis pizzas salieron deliciosas!

  10. Sergio dice:

    Buenos dias,

    Me surge un problema,cuando dejo la masa a reposar después del amasado para que suba,en vez de hacerse más grande la masa manteniendo su forma de bola,en esta se me hacen agujeros como si se descompusiera ( me queda como un queso de agujeros) donde tengo el problema?

    Gracias

    • Alfonso dice:

      Hola Sergio! Me imagino que la masa no suba durante el leudado, difícilmente será porque se ha olvidado agregar la levadura, pero todo puede pasar. Puede ser desde que la levadura lleve mucho tiempo en la nevera, la harina no sea la adecuada, con el gluten adecuado para que haga su función. Todo esto, son historias que me imagino, pues el problema real tiene que venir en los ingredientes y en el amasado. Siento mucho no poder ayudarte bien, pero sin más datos me es difícil saber el por qué… Ya me dirás más cosas para poder ayudar. Un saludo.

  11. gerardo soto dice:

    Hola Alfonso! Excelente receta me se me aclararon muchas cosas. Me ha quedado muy bien.

  12. Norma Ferreyra Maravi dice:

    Muchas gracias Alfonso por tus recetas, lo haces ver refàcil… Saludos y un abrazo

  13. Patty dice:

    Hola en el vídeo no se ve lo de la refinada de la masa esos e estirar como churri y luego forma de espiral. Puedes subir un vídeo mostrando esto

  14. Ever romero dice:

    Es normal que la masa se hinche a la hora de hornear, se me infla como un globo

    • Alfonso dice:

      Hola Ever! Sí, claro, es por la levadura. Se soluciona fácil con un nuevo amasado para quitar el aire antes de hornear. Sólo tienes que volver a darle un pequeño amasado y tendrás la masa lista para tu pizza. El tema de que infle es buena señal, tendrás una pizza de nivel.

  15. Katheryn dice:

    Con esta receta de masa de pizza salen riquísimas, os la recomiendo a todos. Muy buena experiencia, gracias.

  16. PATTY HDEZ. dice:

    …hola Alfonso Lòpez….primera vez que te leo…ya me registrè para recibir por e-mail…recetas….Siempre he querido aprender a hacer pizzas…
    Pero hoy tengo una inquietud, y hasta deje de comer pan de todos tipos hecho con harina de trigo blanca refinada.
    Leì del BROMATO DE POTASIO…que usan los panaderos, para dar volumen y para hacer rendir màs la masa…. El problema es que este quìmico causa tumores cancerìgenos…En Europa parece que ya lo prohibieron… Pero en Latinoamèrica y USA, Canadà, parece que apenas ha salido a la luz el daño que causa al humano este quìmico y se le ha pedido a la industria panadera que dejen de usarlo…
    Yo he preguntado al jefe de la cocina donde suelo comprar pan…
    Y me dijo…para peor; que ellos no lo agregan…que la harina ya lo trae agregado…
    Y que los peores panes son todos los que vienen empacados…
    Y que la ùnica que no contiene ese quìmico es la HARINA INTEGRAL 100%, u ORGÀNICA.
    Tu, ¿que sabes y opinas de este quìmico y los daños a nuestra salud por estar comiendolo y no saberlo?…..
    Por eso tengo un tiempo de no comer nada de panaderia…
    Y quiero aprender a hacer masas con harina integral…. Compartenos algunas recetas de èsta ùltima…
    Gracias. por aquì te leerè y SALUDOS.

    • Alfonso dice:

      Hola Patty! Sí, he leído algo sobre el tema, sobre todo con los levados de panes y bollos alemanes. Se que en EEUU se emplean habitualmente. En España no lo he visto nunca en ningún supermercado ni gran superficie. Si quieres comprarlo tienes que hacerlo vía online, por lo que no se mucho de este ingrediente. Me imagino (dentro de mi ignorancia) que será como en todo, si no se abusa del producto no debería hacer daño. Siento no poder ayudarte mucho más…

  17. Julio dice:

    Hola Alfonso, Y por que tiene que ser el trapo de algodon? Para que respire? Y por que tiene que respirar? Gracias!

    • Alfonso dice:

      Hola Julio! Exactamente! El reposo de la masa es muy importante. Necesitas cualquier bol y cualquier tela gruesa de algodón para tapar masas, que no lavaremos y deberá no tener olor a suavizante. Es importante que el trapo de algodón esté húmedo. Bastará con que incorpores un poco de agua del grifo, no necesita que esté empapado a tope.
      El trapo no debe ser de rizo, sino liso, pues sino se pegará la masa al mismo.
      El por qué! No hay que dejar subir la masa en una corriente de aire, se debe cubrir con algo. También se debe comprobar que la temperatura ambiente no sea demasiado elevada, o de lo contrario la masa puede empezar a cocerse, y se puede estropear el resultado final. Es importante cubrir siempre la masa durante el leudado, ya que en contacto con el aire se formaría una ligera corteza en su superficie.
      Cuanto más lento sea el leudado, mejor es el sabor de la pizza.
      Se puede emplear también papel film untado en aceite sino tienes trapo de algodón, aunque no va a respirar la masa de igual forma. Aconsejo el trapo de algodón.

  18. maria de la paz tlalolini ramos dice:

    buenos dias solo podria decirme el tiempo de horneado por favor

  19. Sergio dice:

    Buen día Alfonso, primera vez que hago una pizza y el resultado fue excelente gracias a tu receta. La única duda que me queda es la proporción harina – levadura, ya que utilicé levadura seca instantánea Magidely (México ). Gracias y felicidades.

  20. Marieta dice:

    He preparado muchísimos tipos de masa de pizza en casa, nos encanta. Alfonso, la tuya es la mejor con mucha diferencia. Gracias

  21. Bruno Estévez dice:

    Muy buenas! En breves tengo pensado probar esta receta, sin embargo tengo una duda. En esta parte dices de usar 14 gramos de levadura fresca por un kilo de harina de fuerza. Sin embargo aquí ( http://recetasderechupete.hola.com/como-preparar-la-mejor-pizza-casera-guia-definitiva/15939/ )dice unos 25 gramos por cada kilo de harina de fuerza. Me parece una diferencia algo grande y no se a cual hacerle caso, que vendría siendo mejor en proporción para la masa?

    • Alfonso dice:

      Hola Bruno! Sí, hasta hace poco preparaba así la masa de pizza, te aconsejo la nueva receta de Luca Arrigoni, con sólo 14 gramos de levadura. Queda más finita, súper rica. Espero que te guste.

  22. Guillermo Ardosa dice:

    Desde que estoy preparando esta masa me dicen pizzero, y desde luego que no tiene nada que ver con la comprada. Merece la pena probar masa de pizza casera. Me guardo la receta, la mejor de la red… y he probado unas cuantas.

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