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Callos a la gallega. Receta de la abuela

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Info.

Ingredientes

  • 1 kg. garbanzos
  • 1/3 estómago de ternera
  • 2 chorizos
  • 1 uña de cerdo con codillo en salazón
  • 1 pata de ternera
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cebolla grande
  • 2 limones
  • 1 cda. comino
  • 1 cda. pimentón dulce y otra de picante (de la Vera, por supuesto)
  • Sal

Cómo preparar callos a la gallega. Si nos ponemos a hablar de recetas saladas, bueno más bien de guisos estrella dentro de la cocina gallega, hay un plato que ocupa un puesto de excepción dentro de las recetas de guisos con legumbres, los callos a la gallega. Tanto los callos, como el cocido gallego, como el caldo o pote gallego, son platos que están arraigados en lo más profundo y lejano de la cultura gallega.

Cuando los días de fiesta, en épocas de escasez, se preparaban unos callos, eso era el sumun de la felicidad para muchos. Empleando partes de la ternera que, a priori no serían catalogadas dentro de las mejores, podemos preparar un plato de quitarse el sobrero. Con escasez o sin ella, y aunque esta receta es especialmente indicada para meses de frío, hay quien no perdona unos callos haga frío o calor. En Galicia es costumbre preparar los callos guisados con garbanzos, curiosa receta si la comparamos con los callos que encontraremos en Madrid o Asturias, en la que echo en falta las legumbres. Un plato del que nos hablaba nuestro gastrónomo Álvaro Cunqueiro:

“En Riotorto sólo el páncreas no se utiliza, al contrario de lo que ocurre en otras comarcas de Galicia. Además de comer la cabeza, las orejas, el lacón, el jamón, las uñas, etc., existe algún plato típico como los callos, es decir, las paredes de la panza del cerdo (pueden ser también de la vaca), que se comen con garbanzos y chorizo, costumbre traída por los sanabreses y maragatos.”

La forma de preparar los callos, aun siendo básicamente la misma en todas las casas, tienen siempre pequeñas diferencias. La receta de hoy es la de mi madre Rosa, la de siempre, tal como ella los cocina desde que tengo memoria y que, a día de hoy, no ha sido superada por nadie. Aunque se trata de un plato de preparación larga, os animo a que os pongáis manos a la obra. El resultado es un plato de cuchara súper sabroso, hasta diría que cremoso, que no puede estar más bueno.

Preparación de los callos a la gallega

  1. Ponemos los garbanzos a remojo de un día para otro, no menos de 8 horas, para que se rehidraten. Ponemos a remojo también la uña de cerdo con su codillo, una vez que le hayamos pedido a nuestro carnicero que nos la trocee, durante una noche.
  2. Cuando compremos la carne para los callos, pediremos también a nuestro carnicero que nos trocee la pata de ternera. Ya en casa dejaremos a remojo en agua con el zumo y las pieles de dos limones, la carne del estómago de ternera y la pata desde la noche anterior.
  3. Esto facilitará el trabajo de limpieza de estas carnes. Aunque hoy en día se comercializan mucho más limpias que hace años, el zumo de limón nos ayudará en el proceso para que nos queden inmaculadas para cocinarlas.
  4. Después de tener a remojo los garbanzos, la uña y codillo de cerdo y las carnes de estómago y pata de ternera desde la noche anterior, nos ponemos manos a la obra. Comenzamos lavando muy bien el estómago y la pata de ternera, principalmente el estómago. Le dedicaremos cierto esmero a este proceso. Cortamos en bocaditos pequeños el estómago, una vez que lo tengamos bien limpio.
  5. En una cazuela grande ponemos a cocer en agua fría el estómago troceado, la pata de ternera y la uña y codillo de cerdo, durante 5 o 6 minutos. Escurrimos y reservamos la pata de ternera y la uña y codillo de cerdo. Ponemos en la cazuela el estómago cubierto de agua fría y lo cocemos durante 25 minutos.
  6. Añadimos el resto de carnes, salvo el chorizo, los pimentones, el comino y los dientes de ajo y la cebolla troceados. Añadimos agua hasta el borde de las carnes y ponemos a cocer durante unos 30 minutos.
  7. Pasado este tiempo comprobamos las especias, añadiendo alguna más, si consideramos que es necesario, a nuestro gusto y salamos. Añadimos los garbanzos y cocinamos los callos durante 1 hora 30 minutos o hasta que vemos que los garbanzos y la carne están casi tiernos.
  8. Añadimos el chorizo en trocitos o rodajas y continuamos la cocción 30 minutos más. Comprobamos el punto de cocción pudiendo aumentarlo o reducirlos en este último proceso según veamos.

No necesitaremos más que un buen pan gallego para mojar en la salsa y un vaso de vino tinto, para disfrutar como mandan los cánones de un estupendo plato de callos a la gallega, una maravilla, os lo aseguro.

Podéis ver en este paso a paso como preparar unos callos a la gallega y que te salgan perfectos.

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. Cristina R de Rodriguez dice:

    ¡Hola Alfonso! Me encantan los callos a la Gallega, y esto están exquisitos … ¡muy recomendables!

  2. Angelica Rodriguez dice:

    Se ve exquisito !!!

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